La véritable sophistication de cette technique trouve son expression la plus pure dans le Japon de l’ère Edo, où les maîtres du thé de Kyoto adaptèrent leurs méthodes ancestrales d’infusion à froid au café nouvellement importé. Cette adaptation, survenue vers 1640, donna naissance à ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de « Kyoto-Style Coffee », une méthode d’une précision quasi-scientifique utilisant un système complexe de tours et de tubes en verre, où chaque goutte d’eau froide traverse lentement un lit de café moulu pendant près de 24 heures. Cette approche méticuleuse produit un élixir d’une clarté et d’une complexité aromatique sans pareille, devenu depuis un ingrédient de choix pour les mixologues les plus exigeants.
1840-1900 : L’émergence du Mazagran et la révolution du café glacé
L’histoire du cold brew dans la mixologie prend un tournant décisif dans les années 1840, dans la région de Mazagran, en Algérie française. Les légionnaires français, confrontés à la chaleur écrasante du désert, découvrent les vertus rafraîchissantes d’un sirop de café sucré mélangé à l’eau froide de source. Cette boisson, baptisée « mazagran » en hommage à son lieu d’origine, devient rapidement un symbole de raffinement dans les cafés parisiens de la Belle Époque. Les établissements les plus prestigieux de la capitale française commencent à proposer leurs propres variations, incorporant du lait, du citron ou du rhum, posant ainsi les fondations de ce qui deviendra plus tard une catégorie entière de cocktails.
Cette période voit également l’émergence d’une véritable culture du café glacé en Europe, où les établissements rivalisent d’ingéniosité pour proposer des préparations toujours plus sophistiquées. Les grands cafés viennois, en particulier, excellent dans l’art de combiner le café froid avec différents spiritueux, créant des boissons qui marient harmonieusement les notes torréfiées du café avec les complexités aromatiques des alcools fins.
1930-1960 : La renaissance cubaine et l’innovation américaine
Les années 1930 marquent un tournant majeur dans l’histoire du cold brew avec sa réinvention à Cuba. Les baristas cubains, héritiers d’une riche tradition caféière, développent de nouvelles méthodes d’extraction à froid qui influencent rapidement la scène des cocktails aux États-Unis. Cette période coïncide avec l’âge d’or des bars américains, où le café glacé commence à s’imposer comme un ingrédient incontournable dans les créations des mixologues les plus innovants.
L’innovation la plus significative de cette époque survient en 1960, lorsque Todd Simpson, chimiste de formation, découvre le cold brew lors d’un voyage au Pérou. Fasciné par les qualités uniques de cette méthode d’extraction, il développe le Toddy Brewing System, un dispositif qui révolutionne la préparation du café froid en standardisant le processus d’infusion. Cette invention marque le début d’une nouvelle ère dans la mixologie du café, permettant aux bartenders d’accéder à un ingrédient constant et de haute qualité pour leurs créations.
1990-2020 : L’âge d’or de la mixologie au cold brew
La fin du XXe siècle voit l’explosion de la culture du cold brew dans le monde de la mixologie. Les grands établissements américains commencent à produire leurs propres concentrés de café pour leurs cocktails signatures, tandis que les bars spécialisés multiplient les expérimentations. Cette période voit notamment l’émergence de techniques hybrides, combinant l’approche traditionnelle japonaise avec des méthodes modernes d’extraction.
L’influence du cold brew sur la mixologie contemporaine ne cesse de croître, avec des bartenders de renom comme Sasha Petraske du Milk & Honey à New York, qui ont fait du café infusé à froid un élément central de leurs créations les plus audacieuses. Aujourd’hui, dans les établissements les plus prestigieux de Tokyo à Londres, les tours Kyoto continuent de produire goutte à goutte leur précieux élixir, perpétuant une tradition vieille de plusieurs siècles tout en inspirant une nouvelle génération de créateurs de cocktails. Au Bar High Five de Tokyo, le légendaire Hidetsugu Ueno utilise exclusivement du café préparé selon la méthode Kyoto pour ses variations modernes du classique Espresso Martini, démontrant que l’histoire du cold brew dans la mixologie continue de s’écrire.
