L’histoire de Morgenthaler est intimement liée à celle du Clyde Common, établissement emblématique de Portland où il a affiné son art pendant des années. C’est dans ce laboratoire urbain qu’il commence à expérimenter avec le vieillissement en fût, dépassant rapidement le concept initial observé à Londres pour explorer les possibilités offertes par le bois de chêne. Sa démarche ne se limite pas à une simple reproduction : il innove en développant des techniques permettant d’adapter le processus aux contraintes des bars modernes, notamment en utilisant des spirales d’infusion en chêne pour les établissements ne disposant pas de l’espace nécessaire pour de grands fûts.
2010-2012 : Les années fondatrices du barrel-aging moderne
Les premières expérimentations de Morgenthaler au Clyde Common marquent le début d’une période d’intense créativité dans le monde des cocktails. Après ses observations à Londres, il commence par travailler sur des classiques comme le Manhattan et le Negroni, cherchant à comprendre comment le vieillissement en fût peut transformer ces recettes centenaires. Sa méthodologie rigoureuse le conduit à tester différentes durées de maturation, différents types de fûts et diverses compositions de cocktails. Un tournant majeur survient lorsqu’il découvre qu’un Boulevardier nécessite exactement six semaines de vieillissement pour atteindre son apogée aromatique, une découverte qui deviendra une référence dans le domaine.
Cette période voit également l’émergence d’une véritable communauté autour du barrel-aging, avec des figures comme Daniel Shoemaker et Lucy Brennan qui contribuent à faire de Portland un épicentre de l’innovation en mixologie. Les expérimentations de Morgenthaler inspirent une nouvelle génération de bartenders qui commencent à explorer les possibilités infinies offertes par le vieillissement en fût, créant ainsi un mouvement qui dépasse rapidement les frontières de l’Oregon.
2013-2015 : La démocratisation d’une technique d’exception
Face à l’engouement croissant pour les cocktails vieillis en fûts, Morgenthaler s’attelle à rendre cette technique accessible au plus grand nombre. Il développe des méthodes alternatives utilisant des bocaux Mason et des spirales d’infusion en chêne, permettant aux bars plus modestes et aux amateurs éclairés de reproduire les effets du vieillissement sans investir dans de coûteux fûts. Cette démocratisation s’accompagne d’une documentation minutieuse de ses expériences sur son blog, devenu une référence incontournable pour les professionnels du monde entier.
L’impact de cette période se mesure également à l’aune des changements qu’elle provoque dans l’industrie des spiritueux. Les fournisseurs commencent à proposer des équipements spécialisés pour le barrel-aging, tandis que les distilleries s’intéressent de près à cette technique qui ouvre de nouvelles perspectives pour leurs produits. La pratique se répand dans les bars les plus prestigieux du monde, de New York à Tokyo, chaque établissement apportant sa propre interprétation de la méthode Morgenthaler.
2016-2023 : L’héritage d’une révolution gustative
L’influence de Morgenthaler sur la mixologie contemporaine continue de se faire sentir bien au-delà de la technique du barrel-aging. Son approche méthodique et innovante a inspiré une nouvelle génération de mixologues qui repoussent constamment les limites de leur art. Dans les bars les plus créatifs du monde, on trouve désormais des variations sophistiquées sur le thème du vieillissement en fût, utilisant des bois exotiques, des durées de maturation précises et des mélanges de spiritueux toujours plus audacieux.
La contribution de Morgenthaler à l’art du cocktail ne se limite pas à ses innovations techniques. Son influence s’étend également à la façon dont les bartenders abordent leur métier, privilégiant une approche scientifique et méthodique tout en restant ancrés dans la tradition. Aujourd’hui, dans son dernier projet en date, Pacific Standard à Portland, Morgenthaler continue d’explorer les frontières de la mixologie, prouvant que même après plus d’une décennie, le potentiel du barrel-aging est loin d’être épuisé. Ses récentes expérimentations avec des fûts ayant contenu des vins naturels ouvrent de nouvelles perspectives, suggérant que l’histoire du barrel-aging n’en est peut-être qu’à ses débuts.
