Depuis les Jeux Olympiques d’hiver d’Albertville en 1992, cette liqueur emblématique connaît un renouveau spectaculaire, particulièrement dans le monde de la mixologie où les bartenders redécouvrent sa versatilité et son caractère distinctif. Les producteurs, qu’ils soient savoyards, piémontais ou valaisans, perpétuent des méthodes d’élaboration séculaires tout en embrassant les avancées technologiques modernes. La macération traditionnelle, nécessitant un minimum de 20 jours pour les plantes séchées et 15 jours pour les plantes fraîches, côtoie désormais des techniques d’extraction sophistiquées en laboratoire, permettant d’optimiser la concentration des composés aromatiques tout en préservant l’authenticité du produit. Cette alliance entre tradition et innovation a donné naissance à une nouvelle génération de génépi, plus raffinée et plus adaptée aux exigences de la mixologie contemporaine.
L’empreinte du terroir alpin dans le verre
L’identité du génépi est indissociable de son terroir d’origine, où différentes espèces d’artemisia prospèrent dans des conditions extrêmes. Les principales variétés utilisées – mutellina, umbelliformis et spicata – développent des profils aromatiques distincts en fonction de leur altitude de croissance et de leur exposition. Les sols pauvres et les conditions climatiques rigoureuses des Alpes contraignent ces plantes à développer des mécanismes de défense qui se traduisent par une concentration exceptionnelle en huiles essentielles. Cette adaptation naturelle explique l’intensité aromatique caractéristique du génépi, où les notes herbacées et camphrées dominent un bouquet complexe qui varie selon les versants et les altitudes de récolte.
La cueillette du génépi, strictement encadrée par des quotas et des périodes définies, s’effectue traditionnellement entre 1500 et 3000 mètres d’altitude. Cette réglementation, loin d’être une simple contrainte administrative, témoigne d’une compréhension fine de l’écologie de la plante et de la nécessité de préserver son habitat naturel. Les cueilleurs expérimentés savent que la qualité des arômes dépend non seulement de l’altitude de récolte, mais aussi du moment précis de la cueillette, généralement effectuée aux premières heures du jour lorsque la concentration en huiles essentielles est optimale. Cette connaissance empirique, transmise de génération en génération, garantit la préservation des caractéristiques organoleptiques qui font la renommée du génépi.
De la fleur au flacon : l’alchimie du génépi
La transformation du génépi en liqueur relève d’un art précis où chaque étape influence le résultat final. La méthode traditionnelle la plus répandue consiste à macérer les brins de génépi dans de l’alcool titrant entre 40% et 45%. Les proportions sont rigoureusement calculées : pour un litre d’alcool, on utilise généralement entre 5 et 10 grammes de génépi, bien que certaines recettes traditionnelles préconisent jusqu’à 40 brins fleuris pour un litre d’alcool, accompagnés de 40 cubes de sucre. La durée de macération, facteur crucial, varie selon l’état de la plante : minimum 20 jours pour les plantes séchées, 15 jours pour les plantes fraîches, avec une proportion de génépi devant représenter au moins 85% du poids total des plantes utilisées.
Une technique alternative, plus rare mais tout aussi traditionnelle, consiste à suspendre les plantes dans des casiers spéciaux au-dessus d’une solution eau-alcool, dans des contenants hermétiques, pendant au moins 90 jours. Cette méthode permet de capturer les composants les plus volatils des plantes, créant un profil aromatique particulièrement délicat. Certains producteurs, notamment dans le Valais, optent pour une approche hybride combinant macération et distillation. Cette dernière technique, plus moderne, permet d’obtenir un alcool plus fin et soyeux, tout en préservant la complexité aromatique du génépi. Les maisons productrices de Savoie, du Piémont et du Valais se distinguent par leurs méthodes spécifiques, chacune revendiquant une approche unique qui confère à leurs produits des caractéristiques organoleptiques distinctives.
Renaissance mixologique et signatures contemporaines
L’intégration du génépi dans la mixologie contemporaine témoigne d’une renaissance remarquable de ce spiritueux alpin. Les bartenders redécouvrent sa polyvalence en l’utilisant comme alternative à la chartreuse dans certaines créations, tout en développant des cocktails innovants qui mettent en valeur ses notes herbacées uniques. La température de service, cruciale pour préserver les arômes délicats du génépi, se situe idéalement entre 10°C et 15°C, permettant ainsi l’expression optimale des composés aromatiques sans les masquer par un froid excessif.
Les innovations en matière d’extraction et de production ont également contribué à diversifier l’offre de génépi disponible sur le marché. Certaines maisons productrices utilisent désormais des techniques de laboratoire avancées pour optimiser l’extraction des huiles essentielles et des composés aromatiques, tout en respectant l’authenticité du produit. Ces méthodes modernes de distillation et de concentration des composants volatils ont permis l’émergence de nouvelles expressions de génépi, notamment des versions blanches, vieillies ou biologiques, chacune présentant un profil organoleptique distinct qui enrichit la palette des possibilités en mixologie. Cette évolution technique, combinée à un regain d’intérêt pour les spiritueux de terroir, a propulsé le génépi au rang d’ingrédient de choix dans les établissements les plus prestigieux, où il continue de surprendre par sa versatilité et sa capacité à s’harmoniser avec une grande variété d’ingrédients, du citron à la menthe fraîche.
