Eryn Reece : la durabilite au coeur du bar new-yorkais

Le probleme des dechets au bar

Un bar moyen genere des quantites stupéfiantes de dechets. Les agrumes presses — citrons, citrons verts, oranges, pamplemousses — representent des kilos de matiere organique jetee chaque soir. Les bouteilles, les pailles, les serviettes, les emballages de livraison s'accumulent. Les produits perimes ou inutilises finissent a la poubelle. L'industrie du bar est, par nature, une industrie de gaspillage.

Eryn Reece a decide de s'attaquer a ce probleme. Bartender a New York, elle a fait de la durabilite non pas un argument marketing mais un principe operationnel qui guide chaque decision — du choix des fournisseurs a la conception des cocktails, de la gestion des stocks a la formation du personnel.

La methode zero-dechet

L'approche zero-dechet de Reece repose sur un principe simple : chaque ingredient entre au bar avec un plan d'utilisation complet. Un citron n'est pas seulement un producteur de jus — c'est aussi un zeste (pour les huiles essentielles), une pelure (pour les oleo-saccharum, ces sirops obtenus par maceration du sucre avec les zestes), un residu seche (pour le compost ou pour des poudres de garniture).

Les ecorces d'agrumes, traditionnellement jetees apres le pressage, deviennent des cordials maison par maceration dans du sucre et de l'acide citrique. Les tiges d'herbes aromatiques — basilic, menthe, romarin — sont infusees dans des sirops ou des alcools. Les fruits trop murs pour etre servis en garniture sont transformes en shrubs (melanges vinaigres-fruits-sucre) qui se conservent des mois.

Cette approche n'est pas seulement vertueuse — elle est economique. Les ingredients qui auraient ete jetes deviennent des composants de cocktails. Le cout des matieres premieres baisse, la carte se diversifie, et le bar reduit son empreinte ecologique. La durabilite et la rentabilite ne sont pas contradictoires : elles sont complementaires.

Les pionniers du bar durable

Reece s'inscrit dans un mouvement plus large de bartenders engages pour la durabilite. Trash Tiki, lance en 2017 par Iain Griffiths et Kelsey Ramage (anciens de l'equipe de Ryan Chetiyawardana au Dandelyan de Londres), a popularise le concept de "cocktails a partir de dechets" a travers un tour mondial de pop-ups. Leur message : les ingredients que les bars jettent sont souvent les plus savoureux.

Le mouvement a aussi des racines dans la gastronomie. Le restaurant Noma, a Copenhague, a developpe des techniques de fermentation et de conservation qui ont influence les bartenders scandinaves puis mondiaux. Le concept de "racine a feuille" (root to leaf, l'equivalent vegetal du "nose to tail" de la boucherie) est devenu un principe de la cuisine et du bar contemporains.

L'approvisionnement ethique

La durabilite au bar ne se limite pas a la gestion des dechets. Reece porte une attention particuliere a la chaine d'approvisionnement — d'ou viennent les ingredients, comment ils sont produits, dans quelles conditions les travailleurs sont remuneres.

Le sucre de canne, ingredient fondamental du cocktail, est un produit dont la chaine d'approvisionnement peut etre problematique — travail sous-paye, monoculture destructrice, transport longue distance. Reece privilegie les sucres de producteurs certifies, les miels locaux de l'Etat de New York, et les sirops maison dont elle connait l'origine de chaque ingredient.

Les spiritueux eux-memes sont soumis a cette exigence. Les distilleries artisanales qui utilisent des cereales locales, qui pratiquent une agriculture responsable et qui traitent correctement leurs employes sont privilegiees. Ce n'est pas du puritanisme — c'est une coherence entre les valeurs affichees et les pratiques reelles.

La formation comme levier

Reece consacre une part importante de son temps a la formation. Elle organise des ateliers pour les equipes de bar sur la gestion des dechets, le compostage, les techniques de conservation (fermentation, deshydratation, mise sous vide) et les alternatives aux produits jetables.

La formation est le levier le plus puissant pour changer les pratiques d'une industrie. Un bartender qui sait transformer des ecorces d'agrumes en cordials ne jettera plus jamais ces ecorces. Un barman qui comprend la fermentation lactique peut transformer un surplus de fruits en un ingredient qui se conserve des mois. Le savoir technique est la condition de la durabilite.

Le bar responsable comme standard

L'objectif de Reece et de ses pairs n'est pas de creer une niche de "bars durables" mais de faire de la durabilite le standard de l'industrie. Les pratiques zero-dechet, l'approvisionnement ethique et la gestion responsable des ressources ne devraient pas etre des arguments de vente — ils devraient etre la norme.

Cette vision est en train de se realiser. De plus en plus de bars integrent des pratiques durables dans leurs operations quotidiennes, non pas par vertu mais par necessite economique et par pression des consommateurs. Les clients, particulierement les plus jeunes, demandent de la transparence sur l'origine des ingredients et sur l'impact environnemental de ce qu'ils consomment. Le bar durable n'est plus l'exception — il devient l'attente.