William « Cocktail Bill » Boothby : le premier grand barman de San Francisco

William T. « Cocktail Bill » Boothby (1862-1930) a eu plus de carrières qu'un personnage de Dickens : ménestrel itinérant, tailleur, homme politique (il siège brièvement à l'assemblée législative de Californie), conducteur de tramway, et enfin barman. C'est cette dernière vocation qui lui vaut sa place dans l'histoire — une place d'autant plus remarquable que l'essentiel de son œuvre a été détruite par le séisme de San Francisco en 1906.

Le guide de 1891

En 1891, Boothby publie The World's Drinks and How to Mix Them — un guide de cocktails qui rivalise avec les ouvrages de Jerry Thomas et Harry Johnson. Le livre est ambitieux, détaillé et bien écrit. Il ne survit aujourd'hui qu'en deux exemplaires connus — le séisme de 1906 et l'incendie qui a suivi ont détruit les stocks de l'éditeur et les plaques d'impression.

L'édition révisée de 1908 est plus accessible (quelques dizaines d'exemplaires survivent) et témoigne de l'évolution de la mixologie san-franciscaine entre les deux dates. Le séisme a détruit de nombreux bars légendaires de la ville — dont le Bank Exchange, temple du Pisco Punch — et la reconstruction a créé un paysage de bars nouveau, avec de nouvelles recettes et de nouveaux clients.

Le barman suprême de la ville

Boothby officie au Palace Hotel de San Francisco — le plus grand hôtel de l'Ouest américain — et dans plusieurs autres établissements de premier plan. Son surnom « Cocktail Bill » est un titre de noblesse : dans une ville qui compte des centaines de bars et des dizaines de bartenders réputés, être simplement « Cocktail Bill » signifie être au-dessus du lot.

San Francisco est, avec New York et La Nouvelle-Orléans, l'une des trois grandes capitales du cocktail américain au tournant du XXe siècle. Sa tradition mixologique — née pendant la ruée vers l'or, nourrie par l'immigration chinoise, japonaise et européenne — a une personnalité distincte : plus aventureuse, plus cosmopolite, plus ouverte aux influences étrangères que la tradition new-yorkaise.

La Prohibition et la fin

La Prohibition met fin à la carrière de Boothby, comme à celle de tous les bartenders légaux d'Amérique. L'ironie finale est cruelle : Cocktail Bill finit sa carrière en servant des soft drinks dans un soda fountain. L'homme qui avait été le barman suprême de San Francisco sert des limonades.

Boothby meurt en 1930, à soixante-huit ans, n'ayant pas vu l'abrogation de la Prohibition. Son guide de 1891, réduit à deux exemplaires, est un objet de collection recherché par les historiens du cocktail — un document fragile qui témoigne d'une époque où San Francisco était la ville la plus excitante du monde pour boire un cocktail.