Iain Griffiths : Trash Tiki et la révolution du bar zéro-déchet

Le problème des déchets

Un bar de cocktails génère une quantité stupéfiante de déchets. Chaque service produit des kilos d'écorces de citron et de citron vert, de pulpe de fruits, de tiges d'herbes, de marc de café et d'ingrédients partiellement utilisés. Un bar qui sert 200 cocktails par nuit peut jeter 20 kilos de déchets organiques — sans compter les pailles, les serviettes et les emballages. À l'échelle de l'industrie mondiale du bar, les volumes sont vertigineux.

Iain Griffiths a décidé de s'attaquer à ce problème avec un outil inattendu : le cocktail tiki.

Trash Tiki : les déchets deviennent ingrédients

En 2017, Griffiths et Kelsey Ramage ont lancé Trash Tiki, un projet qui transformait les déchets de bar en ingrédients de cocktails. Le concept était simple et radical : récupérer les sous-produits que les bars jettent — peaux de citron, queues d'ananas, écorces de pastèque, pulpe de fruits — et les transformer en sirops, cordials, shrubs et infusions destinés à des cocktails tiki.

Pourquoi le tiki ? Parce que les cocktails tiki sont naturellement multicouches et tolérants — ils utilisent des sirops complexes (orgeat, falernum, passion fruit syrup) qui se prêtent parfaitement à la récupération de sous-produits. Un sirop de queues d'ananas grillées, par exemple, produit un arôme caramélisé et tropical qui fonctionne aussi bien (voire mieux) qu'un sirop d'ananas classique.

Griffiths et Ramage ont embarqué Trash Tiki dans une tournée mondiale. De New York à Sydney, de Londres à Singapour, ils ont organisé des pop-ups dans des bars où ils préparaient des cocktails entièrement à partir de déchets récupérés dans les poubelles du bar hôte. Le format était pédagogique autant que spectaculaire : chaque pop-up commençait par un inventaire des déchets disponibles, suivi de la création en direct de cocktails à partir de ces ingrédients.

De Dandelyan à Lyaness : la lignée Mr Lyan

Griffiths venait du monde de Ryan Chetiyawardana — « Mr Lyan » — le bartender londonien dont les bars (White Lyan, Dandelyan, Lyaness, Super Lyan) ont systématiquement exploré la durabilité et l'innovation. Dandelyan, situé dans le Mondrian London, a été élu meilleur bar du monde par les 50 Best Bars en 2018. Sa carte était construite autour de la relation entre les plantes et l'humanité, avec des cocktails qui exploraient l'ethnobotanique et les usages historiques des ingrédients.

Travailler avec Chetiyawardana a donné à Griffiths un cadre intellectuel pour sa réflexion sur les déchets. Le gaspillage n'est pas un problème technique — c'est un problème de perception. Un citron pressé n'est pas un déchet : c'est un ingrédient qui n'a pas encore été utilisé. L'écorce contient des huiles essentielles. La pulpe contient des fibres et des sucres. Le zeste peut être déshydraté et transformé en poudre aromatique. Chaque élément a une valeur — il suffit de savoir l'extraire.

Les techniques du zéro-déchet

Le mouvement zéro-déchet dans les bars repose sur un ensemble de techniques que Griffiths a contribué à populariser :

Les cordials d'écorces — Les écorces de citron, de citron vert et d'orange, après pressage, sont macérées dans du sucre (technique oleo-saccharum) pour extraire les huiles essentielles. Le résultat est un sirop d'agrume intense qui peut remplacer le triple sec ou le Cointreau dans de nombreux cocktails.

Les sirops de sous-produits — Les queues d'ananas, les trognons de pomme, les écorces de pastèque sont caramélisés ou cuits avec du sucre pour produire des sirops complexes. Chaque sous-produit a un profil aromatique propre.

Les shrubs et vinaigres — Les fruits trop mûrs ou les surplus de production sont fermentés avec du vinaigre pour produire des shrubs (drinking vinegars) qui apportent une acidité complexe aux cocktails.

Le compostage des résidus finaux — Ce qui ne peut pas être transformé en ingrédient est composté, fermant le cycle.

La durabilité comme argument commercial

L'un des apports de Griffiths est d'avoir démontré que la durabilité n'est pas seulement une obligation morale — c'est un argument commercial. Un bar qui transforme ses déchets en ingrédients réduit ses coûts d'achat. Un sirop de queues d'ananas coûte moins cher qu'un sirop d'ananas du commerce. Un cordial d'écorces de citron remplace un triple sec à quinze euros la bouteille. À l'échelle d'un bar qui sert des centaines de cocktails par semaine, les économies sont significatives.

Cette démonstration a convaincu des propriétaires de bars qui n'auraient jamais été sensibles à un argument purement écologique. La durabilité qui fait économiser de l'argent est une durabilité qui se répand.

L'héritage du mouvement

Trash Tiki a essaimé dans le monde entier. Le concept a inspiré des dizaines de bars à adopter des pratiques zéro-déchet, des compétitions de bartending à inclure des épreuves de durabilité, et des marques de spiritueux à repenser leurs chaînes de production.

À Londres, des bars comme Lyaness (le successeur de Dandelyan), Tayēr + Elementary et le Cub ont fait de la durabilité un élément central de leur identité. À Copenhague, le mouvement s'est connecté à la philosophie du New Nordic portée par Noma. À Singapour, le bar Native de Vijay Mudaliar a poussé le concept encore plus loin en n'utilisant que des ingrédients foragés ou produits localement.

Griffiths n'a pas inventé le zéro-déchet — le concept existait dans la gastronomie bien avant. Mais il l'a traduit dans le langage du bar, avec les outils du bar (shakers, siphons, déshydrateurs, centrifugeuses) et les contraintes du bar (service rapide, goûts accessibles, coût maîtrisé). Cette traduction est sa contribution durable.