Ryan Chetiyawardana : Mr. Lyan et la révolution zéro déchet

En 2013, Ryan Chetiyawardana ouvre le White Lyan à Londres — un bar sans agrumes frais, sans glace faite au bar, sans ingrédients périssables. Pas de jus de citron pressé à la commande, pas de menthe fraîche, pas de garnitures qui finissent à la poubelle. Tous les ingrédients sont pré-traités, stabilisés, conditionnés en bouteille ou en fût. Le gaspillage est quasi nul.

La réaction de l'industrie est partagée entre fascination et scepticisme. Un bar sans jus frais peut-il être excellent ? Le White Lyan prouve que oui — les cocktails, tous à base d'ingrédients transformés (sirops, teintures, distillats, infusions), sont aussi complexes et équilibrés que ceux des meilleurs bars craft. La contrainte, loin de limiter la créativité, l'a catalysée.

Chetiyawardana — qui utilise le nom Mr. Lyan comme marque — a une formation inhabituelle pour un bartender : biologie et microbiologie. Son approche scientifique de la durabilité va au-delà du geste écologique : c'est une refonte complète du processus de production d'un bar, optimisant chaque étape pour minimiser le déchet et maximiser la saveur.

En 2017, il ouvre le Dandelyan dans le Mondrian London, un bar dont le concept tourne autour de l'histoire et de l'avenir des plantes dans les boissons. En 2018, le Dandelyan est élu World's Best Bar par les World's 50 Best Bars — la plus haute distinction de l'industrie. Chetiyawardana détruit alors volontairement le concept et réouvre le bar sous un nouveau nom (Lyaness), refusant de se reposer sur un succès acquis.

Les méthodes zéro déchet de Mr. Lyan — préparation en batch, stabilisation enzymatique, transformation des déchets en ingrédients — sont devenues des standards de l'industrie. Il n'a pas seulement prouvé que la durabilité est possible au bar — il a montré qu'elle produit de meilleurs cocktails.