Arrack de Batavia
L'arrack de Batavia est un spiritueux indonésien produit à Java à partir de mélasse de canne à sucre fermentée avec du riz rouge et du levain local. Ingrédient historique du punch anglais du XVIIIe siècle, il est l'ancêtre oublié de la mixologie occidentale, aujourd'hui redécouvert grâce à la marque Batavia Arrack van Oosten.
Histoire : L'arrack de Java fut le spiritueux le plus prisé d'Europe au XVIIe-XVIIIe siècle, importé par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC). Il était l'ingrédient principal du punch anglais — la boisson sociale de l'Empire britannique. Le punch originel (arrack, citron, sucre, eau, épices) précéda le cocktail d'un siècle. Le déclin de la VOC et la montée du rhum des Caraïbes (moins cher et plus proche) marginalisèrent l'arrack au XIXe siècle. La marque Batavia Arrack van Oosten, relancée par l'importateur néerlandais E&A Scheer en 2007, a permis aux bartenders de redécouvrir cet ingrédient historique et de recréer les punchs authentiques.
Élaboration : L'arrack de Batavia est distillé à partir de mélasse de canne à sucre de Java fermentée avec du riz rouge local et un levain indigène contenant des levures et des moisissures sauvages. La fermentation en cuves de teck dure environ une semaine. Le moût est distillé dans de petits alambics à repasse. Le distillat est ensuite vieilli en fûts de teck javanais pendant quelques mois à plusieurs années. L'arrack titre entre 48 et 50 % ABV. La marque Batavia Arrack van Oosten, relancée en 2007, a ressuscité la catégorie pour le marché occidental.
Profil aromatique : Profil unique et complexe, entre rhum et whisky, avec des notes de riz fermenté, d'épices, de fruits tropicaux, de fumée légère et une touche funky rappelant le rhum jamaïcain. Le riz rouge dans la fermentation apporte une dimension aromatique absente des rhums purs. L'arrack est plus aromatique et plus complexe qu'un rhum de mélasse standard, avec un caractère distinctement « exotique » qui expliquait son prix élevé au XVIIIe siècle.
Méthode de production
L'arrack de Batavia est distillé à partir de mélasse de canne à sucre de Java fermentée avec du riz rouge local et un levain indigène contenant des levures et des moisissures sauvages. La fermentation en cuves de teck dure environ une semaine. Le moût est distillé dans de petits alambics à repasse. Le distillat est ensuite vieilli en fûts de teck javanais pendant quelques mois à plusieurs années. L'arrack titre entre 48 et 50 % ABV. La marque Batavia Arrack van Oosten, relancée en 2007, a ressuscité la catégorie pour le marché occidental.
Profil aromatique
Profil unique et complexe, entre rhum et whisky, avec des notes de riz fermenté, d'épices, de fruits tropicaux, de fumée légère et une touche funky rappelant le rhum jamaïcain. Le riz rouge dans la fermentation apporte une dimension aromatique absente des rhums purs. L'arrack est plus aromatique et plus complexe qu'un rhum de mélasse standard, avec un caractère distinctement « exotique » qui expliquait son prix élevé au XVIIIe siècle.
Histoire
L'arrack de Java fut le spiritueux le plus prisé d'Europe au XVIIe-XVIIIe siècle, importé par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC). Il était l'ingrédient principal du punch anglais — la boisson sociale de l'Empire britannique. Le punch originel (arrack, citron, sucre, eau, épices) précéda le cocktail d'un siècle. Le déclin de la VOC et la montée du rhum des Caraïbes (moins cher et plus proche) marginalisèrent l'arrack au XIXe siècle. La marque Batavia Arrack van Oosten, relancée par l'importateur néerlandais E&A Scheer en 2007, a permis aux bartenders de redécouvrir cet ingrédient historique et de recréer les punchs authentiques.
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