Awamori
L'awamori est le plus ancien spiritueux distillé du Japon, produit exclusivement à Okinawa à partir de riz indica thaïlandais fermenté avec du kōji noir (Aspergillus luchuensis). Antérieur au shōchū de plusieurs siècles, l'awamori reflète l'héritage unique du royaume de Ryūkyū, carrefour entre le Japon, la Chine et l'Asie du Sud-Est.
Histoire : L'awamori fut introduit à Okinawa au XVe siècle via les échanges commerciaux du royaume de Ryūkyū avec le Siam (Thaïlande), d'où l'utilisation du riz indica thaïlandais. La technique de distillation provenait probablement de la Chine ou de l'Asie du Sud-Est. L'awamori devint le spiritueux royal de Ryūkyū, offert en tribut à la cour de Chine et au shōgun japonais. Après l'annexion d'Okinawa par le Japon en 1879, l'awamori resta une production locale. La bataille d'Okinawa (1945) détruisit la plupart des distilleries et les précieuses jarres de kusu centenaires. La reconstruction fut lente mais les 47 distilleries actuelles perpétuent cette tradition unique.
Élaboration : L'awamori est produit exclusivement à partir de riz indica à grain long importé de Thaïlande, inoculé avec du kōji noir (Aspergillus luchuensis, endémique d'Okinawa). Contrairement au shōchū qui n'utilise le kōji que sur une partie du moût, l'awamori convertit la totalité du riz en kōji (« zen-kōji »). Le moût fermente pendant deux à trois semaines puis est distillé une seule fois en alambic à repasse. L'awamori standard titre entre 25 et 30 % ABV. Le « kusu » (古酒, littéralement « vieux alcool ») est un awamori vieilli au moins trois ans en jarres de terre (kame), développant une complexité remarquable. Certains kusu ont plus de 100 ans.
Profil aromatique : Profil terreux, riche et vanillé, avec des notes de champignon, de riz grillé, de fruits tropicaux et d'épices douces. L'awamori jeune est franc et minéral ; le kusu développe des notes de vanille, de caramel, de fruits secs et une onctuosité soyeuse. Le kōji noir apporte une profondeur umami distinctive absente du shōchū à kōji blanc. Traditionnellement bu à l'eau (mizuwari), sur glace ou pur.
Méthode de production
L'awamori est produit exclusivement à partir de riz indica à grain long importé de Thaïlande, inoculé avec du kōji noir (Aspergillus luchuensis, endémique d'Okinawa). Contrairement au shōchū qui n'utilise le kōji que sur une partie du moût, l'awamori convertit la totalité du riz en kōji (« zen-kōji »). Le moût fermente pendant deux à trois semaines puis est distillé une seule fois en alambic à repasse. L'awamori standard titre entre 25 et 30 % ABV. Le « kusu » (古酒, littéralement « vieux alcool ») est un awamori vieilli au moins trois ans en jarres de terre (kame), développant une complexité remarquable. Certains kusu ont plus de 100 ans.
Profil aromatique
Profil terreux, riche et vanillé, avec des notes de champignon, de riz grillé, de fruits tropicaux et d'épices douces. L'awamori jeune est franc et minéral ; le kusu développe des notes de vanille, de caramel, de fruits secs et une onctuosité soyeuse. Le kōji noir apporte une profondeur umami distinctive absente du shōchū à kōji blanc. Traditionnellement bu à l'eau (mizuwari), sur glace ou pur.
Histoire
L'awamori fut introduit à Okinawa au XVe siècle via les échanges commerciaux du royaume de Ryūkyū avec le Siam (Thaïlande), d'où l'utilisation du riz indica thaïlandais. La technique de distillation provenait probablement de la Chine ou de l'Asie du Sud-Est. L'awamori devint le spiritueux royal de Ryūkyū, offert en tribut à la cour de Chine et au shōgun japonais. Après l'annexion d'Okinawa par le Japon en 1879, l'awamori resta une production locale. La bataille d'Okinawa (1945) détruisit la plupart des distilleries et les précieuses jarres de kusu centenaires. La reconstruction fut lente mais les 47 distilleries actuelles perpétuent cette tradition unique.
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