Saké

Le saké est une boisson alcoolisée japonaise obtenue par fermentation parallèle multiple du riz poli. Bien que souvent qualifié de « vin de riz », son processus de fabrication unique (koji-kin) le rapproche davantage du brassage. Le saké est intimement lié à la culture et aux rituels japonais depuis plus de deux millénaires.

Histoire : La riziculture au Japon remonte à environ 300 avant J.-C. Les premières mentions de saké apparaissent dans les chroniques du VIIIe siècle. La technique du koji fut développée dans les temples bouddhistes et shintôistes. L'ère Edo (1603-1868) vit l'industrialisation de la production, notamment dans le district de Nada (Hyogo). Le système de classification actuel (tokutei meishoshu) fut établi en 1990, distinguant les sakés premium selon le polissage du riz et l'ajout ou non d'alcool de brassage.

Élaboration : Le riz est d'abord poli (shinpaku) pour retirer les couches extérieures riches en protéines et lipides. Le degré de polissage détermine la qualité : junmai daiginjo (50 % ou moins restant), junmai ginjo (60 %), junmai (70 %). Le riz poli est lavé, trempé et cuit à la vapeur. Le koji-kin (Aspergillus oryzae), un champignon, est saupoudré sur le riz pour convertir l'amidon en sucre. La fermentation parallèle multiple (saccharification et fermentation simultanées) peut atteindre 20 % d'alcool, un record pour la fermentation naturelle.

Profil aromatique : Le saké varie considérablement selon le degré de polissage et le style. Les daiginjo offrent des arômes floraux délicats de melon, poire et pomme verte. Les junmai privilégient l'umami, la rondeur et les notes de riz. Les styles plus rustiques développent des arômes de champignon, de terre et de céréales. Le saké peut être dégusté frais, à température ambiante ou chaud (atsukan).