Jim Meehan : du PDT à la révolution speakeasy moderne

La cabine téléphonique de St. Marks Place

L'adresse est le 113 St. Marks Place, dans l'East Village de Manhattan. En façade, Crif Dogs — un restaurant de hot-dogs ouvert tard le soir, bruyant, informel. Au fond du restaurant, une vieille cabine téléphonique en bois. On décroche le combiné, on attend. Une voix répond. Si une table est disponible, le panneau arrière de la cabine pivote et révèle un bar intime de 35 places, éclairé à la bougie, avec un comptoir en bois sombre et des bartenders en gilet.

PDT — Please Don't Tell — a ouvert en 2007, fondé par Jim Meehan. Le concept n'était pas entièrement nouveau : le Milk & Honey de Sasha Petraske, ouvert en 1999 sur Eldridge Street, avait déjà introduit le format du bar caché, sans enseigne, accessible sur réservation ou recommandation. Mais le PDT a poussé le concept un cran plus loin — l'entrée par la cabine téléphonique était un coup de génie théâtral qui a fait le tour du monde.

La filiation Petraske

Jim Meehan appartient à la lignée des bartenders formés dans l'orbite de Sasha Petraske. Le Oxford Companion to Spirits and Cocktails documente le rôle de Petraske comme figure fondatrice de la renaissance cocktail new-yorkaise — le Milk & Honey, puis le Little Branch, ont défini les codes du bar craft : pas de bière en bouteille, pas de cocktails au mixeur, pas de télé, pas de musique forte, des classiques impeccablement exécutés.

Meehan a absorbé cette philosophie puis l'a transformée. Là où Petraske était austère — des murs nus, une carte limitée aux classiques, une ambiance monastique —, Meehan était plus accessible. Le PDT servait des cocktails inventifs, avait une carte qui changeait régulièrement, et proposait des hot-dogs de Crif Dogs en accompagnement — un clin d'œil irrévérent qui détonnait avec le sérieux des speakeasys de Petraske.

Le Meehan's Bartender Manual

En 2017, Jim Meehan a publié le Meehan's Bartender Manual, un ouvrage de 500 pages qui est devenu la référence pour les bartenders professionnels. Le livre n'est pas un simple recueil de recettes : c'est un traité complet sur le métier de bartender — de la conception d'un bar à la gestion des stocks, de la formation du personnel à la création de cocktails, de l'histoire du cocktail aux techniques modernes.

Le Manual est remarquable par sa rigueur et son ambition. Meehan y traite le bartending comme une profession à part entière, avec ses compétences spécifiques, ses standards de qualité et sa déontologie. Le message est clair : le bartender n'est pas un étudiant qui arrondit ses fins de mois — c'est un artisan qualifié dont le travail mérite respect et rémunération équitable.

La propagation du modèle speakeasy

Le succès du PDT a déclenché une vague mondiale de speakeasys. De 2008 à 2015, des bars cachés ont ouvert dans toutes les grandes villes du monde — Londres, Paris, Tokyo, Singapour, Mexico, São Paulo, Berlin, Melbourne, Hong Kong. Le format était devenu une franchise informelle : entrée cachée, éclairage tamisé, cocktails craft, capacité limitée.

Meehan a observé cette propagation avec un mélange de fierté et de perplexité. Beaucoup de speakeasys imitaient la forme sans comprendre le fond. L'entrée cachée n'était pas un gimmick — c'était un moyen de créer une expérience intime, de filtrer la clientèle, de protéger l'ambiance du bar. Quand le concept est réduit à une porte secrète derrière une laverie automatique sans bartenders compétents derrière le comptoir, l'exercice est vide.

Portland et l'après-PDT

Après avoir quitté le PDT, Meehan s'est installé à Portland, Oregon — une ville qui, comme Austin ou Berlin, attire les créateurs en quête d'une alternative aux métropoles surchauffées. Il a ouvert Takibi, un bar-restaurant inspiré par ses voyages au Japon, où la cuisine et les cocktails sont conçus comme une expérience intégrée.

Le choix de Portland reflète une évolution personnelle et professionnelle. Meehan, père de famille, cherchait un équilibre que New York ne pouvait pas offrir. Mais c'est aussi un choix philosophique : après avoir participé à la transformation de New York en capitale mondiale du cocktail, il voulait prouver qu'un bar de qualité pouvait exister en dehors des grandes métropoles — que le talent et l'exigence ne sont pas liés à un code postal.

L'héritage du PDT

Le PDT a fermé temporairement pendant la pandémie de 2020, puis a rouvert sous une forme modifiée. Mais son héritage dépasse largement ses murs. Le speakeasy moderne, le cocktail craft accessible, le bartender comme auteur et penseur — ces concepts, que Meehan n'a pas inventés seul mais qu'il a popularisés comme personne d'autre, sont désormais des éléments permanents du paysage cocktail mondial.

Pour une génération de bartenders entrée dans le métier entre 2007 et 2015, le PDT n'était pas seulement un bar — c'était une école, un modèle et une promesse : celle qu'un petit bar de 35 places, caché derrière une cabine téléphonique, pouvait changer le monde.