Salvatore Calabrese : le maestro du Martini londonien

Salvatore Calabrese ne secoue jamais un Martini — il le verse. Au Dukes Bar du St. James's Place à Londres, le chariot de Martini arrive à la table du client. Le gin — sorti du congélateur, à -18 °C — est versé directement dans un verre glacé, suivi d'un soupçon de vermouth et d'un zeste de citron. Pas de glace, pas de shaker, pas de dilution. Le Martini du Dukes est un acte de pureté — et Calabrese en a fait une légende.

Né en 1955 sur la côte amalfitaine en Italie, Calabrese arrive à Londres comme tant de bartenders italiens avant lui — Ciro Capozzi, Peter Dorelli — et y construit une carrière d'une longévité et d'une distinction remarquables. Il passe par le Lanesborough, le Salvatore at Fifty, et bien sûr le Dukes Bar, où il officie pendant des années.

Son titre le plus insolite : détenteur du Guinness World Record du cocktail le plus cher jamais vendu — le Salvatore's Legacy, composé de spiritueux du XIXe siècle, vendu 5 500 livres sterling. Le cocktail est un objet de collection autant qu'une boisson — un geste de showmanship calculé qui place Calabrese dans les médias internationaux.

Mais c'est son Martini qui fait sa réputation durable. Le Dukes Martini — gin Tanqueray N° Ten ou vodka Belvedere, vermouth Noilly Prat en quantité homéopathique, zeste de citron — est servi avec un rituel de chariot qui transforme la commande en cérémonie. La légende veut que Ian Fleming, habitué du Dukes Bar, se soit inspiré de ces Martinis pour James Bond — une revendication que le bar cultive avec le sourire d'un barman qui sait que les légendes se servent mieux que les faits.

Calabrese incarne la tradition du bartender italien de palace — discret, élégant, techniquement irréprochable, capable de transformer un geste simple en expérience mémorable. Un verre, un spiritueux, un zeste. Rien de plus. Tout un art.