1850 : la naissance du shaker
Le premier shaker documenté apparaît à New York en 1850. Le journaliste George Foster décrit un bartender « tirant de longs rubans de julep hors d'un gobelet en étain ». L'outil était rudimentaire : un verre à fond plat et un gobelet en étain évasé dont le bord s'ajustait par-dessus celui du verre. On construisait le cocktail dans le verre, on ajoutait la glace, on coiffait avec le tin, on pressait pour créer le seal, et on secouait. Le vacuum créé par la fonte rapide de la glace (qui réduit le volume du mélange) suffisait à maintenir les deux pièces ensemble.
Dès 1851, ces outils étaient formellement appelés « cobbler mixers » — bien avant que le terme « cocktail shaker » ne s'impose. D'autres noms coexistaient : « mixer », « punch shaker », « lemonade shaker », « eggnog shaker ». La standardisation du vocabulaire a pris un demi-siècle.
Les cinq types historiques
Le Oxford Companion to Spirits and Cocktails identifie cinq types de shakers apparus entre 1850 et 1920 :
Type 1 — Verre + tin — Le modèle originel. Un pint glass (environ 480 ml) et un grand tin métallique. Simple, fragile (le verre casse), thermiquement inefficace (le verre isole la chaleur au lieu de la transmettre). Dominant aux États-Unis pendant un siècle, il est devenu ce qu'on appelle le « Boston shaker » — bien que ce nom, historiquement, désignait le type 2.
Type 2 — Deux coupes métalliques — Décrit pour la première fois par le journaliste londonien George Augustus Sala en 1865, lors d'une traversée transatlantique : « de grands gobelets en argent dans lesquels les ingrédients d'un cocktail sont mélangés, secoués ensemble, puis scientifiquement déchargés ». Deux coupes dont le bord de l'une s'emboîte dans l'autre. Plus efficace thermiquement que le type 1, populaire en Europe et au Royaume-Uni jusqu'aux années 1960. C'est le vrai « Boston shaker » originel.
Type 3 — Parisien — Apparaît dans un catalogue d'argenterie américain en 1878. Au lieu d'une seconde coupe identique, le couvercle est bombé, en forme de cloche. Élégant, favorisé en France, en Allemagne, en Italie et en Argentine. Les versions vintage en EPNS (silver plate sur alliage nickel-cuivre-zinc) de Christofle (Paris) et WMF (Allemagne) sont considérées comme les plus beaux shakers jamais fabriqués. Pratiquement indestructible.
Type 4 — Cobbler — Breveté par Edward J. Hauck, metalworker de Brooklyn, en 1884. L'innovation : une passoire intégrée dans le couvercle, avec un petit bouchon par-dessus. Plus besoin de passoire séparée. Le cobbler a été adopté universellement pour l'usage domestique et domine encore aujourd'hui au Japon, où les bartenders professionnels l'utilisent exclusivement.
Type 5 — Pichet à bouchon — Populaire pendant la Prohibition (1920-1933). En forme de pichet avec un bouchon en liège et un bec verseur. Mauvaises performances (le bec se bouchait avec la glace), mais il ne ressemblait pas à un cocktail shaker — un avantage considérable quand l'alcool était illégal.
Le Boston shaker moderne : deux tins métalliques
Le standard professionnel actuel est un set de deux tins en acier inoxydable : un grand (28 oz, environ 830 ml) et un petit (18 oz, environ 530 ml). Le petit tin est parfois appelé « cheater » par les professionnels, parce qu'il peut servir de passoire en cas de besoin.
Cette configuration — deux tins métalliques, sans verre — est relativement récente. Elle a été popularisée par le bar Milk and Honey de Sasha Petraske à New York (ouvert en 2000), puis codifiée par Dale DeGroff qui l'a baptisée « Boston shaker » dans les années 1990. Le nom a traversé l'Atlantique avec le cocktail renaissance.
Dave Arnold dans Liquid Intelligence (2014) défend les tins métalliques : « Ces machins sont indestructibles, ont une faible masse thermique, sont assez faciles à manipuler, et ont bonne apparence et bon son pendant le shaking. » La faible masse thermique de l'acier inoxydable signifie que le tin n'absorbe pas la chaleur du liquide — toute l'énergie est transférée à la glace.
La technique du break : après le shaking, il faut séparer les deux tins. Les bons bartenders cassent le seal avec un geste sec et un « crack » audible que Arnold compare au réflexe de Pavlov — « le bruit me fait saliver comme si j'étais un des chiens de Pavlov ». La qualité des tins compte : des tins trop souples (« flexibles comme des nouilles ») glissent l'un contre l'autre sans se séparer.
La science du shaking
Dave Arnold a conduit des expériences extensives sur la physique du shaking. Ses conclusions, publiées dans Liquid Intelligence, démystifient de nombreuses croyances :
La technique ne compte pas (techniquement) — « D'un point de vue technique, votre technique de shaking n'a aucune importance. Tant que vous secouez pendant 8 à 12 secondes, vos cocktails seront les mêmes, quoi que vous fassiez. » En dessous de 8 secondes, sous-dilution possible. Au-dessus de 12 secondes, presque rien ne change — on gaspille du temps et de l'énergie.
Le type de glace ne compte (presque) pas — Arnold a testé des glaces allant des cubes creux de distributeur d'hôtel (20 mm) aux cubes pleins de machine Kold-Draft (30 mm). Le résultat : la dilution finale est presque identique dans tous les cas.
L'équilibre thermique est rapide — À 8 secondes de shaking, l'écart de température entre huit essais différents n'est que de 2,7°C. À 14 secondes, seulement 1,2°C. La courbe de refroidissement est plate après 12 secondes.
Le Hard Shake de Kazuo Uyeda
Le Hard Shake est un style de shaking développé par le bartender japonais Kazuo Uyeda (né en 1944). Contrairement à ce que le nom suggère, il ne s'agit pas de secouer « fort » : c'est un mouvement élaboré où la glace dans le shaker décrit un triangle au lieu de l'oscillation habituelle avant-arrière. Le geste implique des variations de niveau vertical du shaker, en paliers descendants, suivies d'un mouvement de torsion, le tout avec des snaps rapides des poignets.
Le Hard Shake est visuellement fascinant. Mais Arnold, après des tests rigoureux, conclut qu'il ne produit aucun bénéfice mesurable dans le cocktail. La technique est un spectacle — admirable, élégant, impressionnant — mais le résultat dans le verre est identique à celui d'un shaking standard de 10 secondes.
Quel shaker choisir
Pour le professionnel : Boston shaker (deux tins). Capacité de production (2-3 cocktails par shaking), durabilité, facilité de nettoyage, volume ajustable. C'est le standard mondial, sauf au Japon.
Pour le Japon : Cobbler shaker. La passoire intégrée permet un contrôle précis du flux. Les cobbler japonais en acier inoxydable (marques Yukiwa, Birdy) sont des objets de précision — le bouchon s'ajuste au micromètre.
Pour le collectionneur : Parisien vintage. Les modèles EPNS de Christofle et WMF, fabriqués entre 1900 et 1960, sont les joyaux de la collection de shakers. Pratiquement indestructibles, ils se trouvent dans les brocantes et les ventes aux enchères spécialisées. Le Parisien connaît un début de renaissance — des fabricants modernes proposent des versions en acier inoxydable.
Pour la maison : Cobbler shaker. Pas besoin de passoire séparée, plus intuitif à utiliser pour un débutant, plus compact. Le prix d'entrée est plus bas qu'un Boston shaker de qualité (15-25 euros contre 25-40 euros pour un bon set de tins).
