Le catalogue Albert Pick & Company de 1913-14 — fournisseur des bars et hôtels américains — consacre 60 pages à la verrerie. Trente verres par page. Près de 1 800 références de verres, chacune destinée à un usage précis. Un verre pour le sherry, un autre pour le port, un troisième pour le Rhine wine, un quatrième pour le claret. Des verres à cocktail de 6 cl, des verres à punch de 50 cl, des verres à whisky de 4 cl. Un siècle plus tard, le bar moyen utilise une demi-douzaine de formats — et Gary Regan a prouvé dans les années 1970 qu'un seul verre à vin blanc suffisait pour tout.
Le dram glass et le wine glass : mesurer l'alcool à l'œil
Avant les jiggers et les doseurs, le verre servait de mesure. Le « dram glass » — un petit verre de 4 à 6 cl — était la dose standard de spiritueux dans les tavernes britanniques et américaines. Le « wine glass » — environ 6 cl — servait à la fois de verre de service et d'unité de mesure dans les recettes de bar du XIXe siècle.
Quand Jerry Thomas écrit « one wine glass of brandy » dans le Bar-Tender's Guide (1862), il ne donne pas une instruction vague — il prescrit une mesure précise, environ 60 ml. Le wine glass est le jigger de l'époque pré-jigger.
Le small bar glass : le verre de Jerry Thomas
Le « small bar glass » de 15-18 cl (5-6 oz) est le verre dans lequel Jerry Thomas et ses contemporains servent cocktails, smashes, slings et autres fancy drinks. C'est un verre petit, sobre, fonctionnel — très loin des coupes XXL et des rocks glasses surdimensionnés d'aujourd'hui.
Les cocktails du XIXe siècle sont des boissons courtes et concentrées. Un Manhattan de l'époque contient 60 ml de whisky, 30 ml de vermouth et quelques traits de bitters — total après dilution : environ 12-15 cl. Le small bar glass est parfaitement calibré pour ce volume.
Le « large bar glass » de 35-50 cl (12-16 oz) est réservé aux punchs individuels, aux long drinks et aux boissons nécessitant de la glace en grande quantité. C'est l'ancêtre du highball glass et du Collins glass.
L'inflation du Old-Fashioned
L'Old-Fashioned glass (ou rocks glass) illustre une inflation de taille spectaculaire. Au début du XXe siècle, il contient environ 18 cl (6 oz) — juste assez pour un cocktail court avec un glaçon. Dans les années 1950, il passe à 24-27 cl (8-9 oz). Aujourd'hui, le « double Old-Fashioned » standard fait 35-50 cl (12-16 oz) — un volume qui nécessite beaucoup plus de glace, beaucoup plus de dilution, et souvent un cocktail reformulé pour remplir le verre.
Cette inflation est un phénomène de perception : un verre plus grand donne l'impression d'une boisson plus généreuse, même si la quantité d'alcool est identique. Les bars facturent le même prix pour un Old Fashioned de 9 cl servi dans un verre de 35 cl — le verre est rempli de glace, pas d'alcool.
Le shot glass : enfant de la Prohibition
Le shot glass — petit verre de 3-4 cl destiné à être vidé d'un trait — est une invention post-Prohibition. Avant 1933, les spiritueux sont servis dans des dram glasses, mesurés à la louche ou versés à l'œil. Le format « shot » émerge dans les années 1930-1940, quand la culture du bar américain renaît avec un vocabulaire et des formats nouveaux.
Le shot glass deviendra le support d'une sous-culture entière : les shooters, les tequila shots, les test tubes, les bomb drinks. Un format que le XIXe siècle n'avait pas imaginé.
Tiki mugs, copita et 15 ml de baijiu
Le XXe siècle voit la verrerie de bar se diversifier dans des directions imprévues. Les tiki mugs sculptés — têtes de moai, crânes, volcans — transforment le contenant en objet de collection. La copita — petit verre tulipe emprunté aux dégustateurs de xérès — devient le standard de dégustation du mezcal artisanal. Et le verre à baijiu chinois — 15 ml, le plus petit verre de spiritueux du monde — rappelle que les habitudes de service varient radicalement selon les cultures.
La leçon de Gary Regan : un seul verre suffit
Gary Regan, auteur de The Joy of Mixology et figure majeure de la renaissance cocktail, raconte qu'il a tenu un bar à succès dans les années 1970 avec un seul type de verre : le verre à vin blanc. Martinis, Manhattans, sours, highballs — tout était servi dans le même format. Les clients n'ont jamais protesté.
La leçon est précieuse : le verre n'est pas le cocktail. Un Martini impeccable servi dans un mug à café est meilleur qu'un Martini médiocre servi dans un cristal Riedel. Le verre accompagne l'expérience — il ne la crée pas. Mille huit cents références chez Albert Pick en 1913, ou un seul verre à vin chez Regan en 1975 : les deux approches fonctionnent, tant que le liquide qu'on y verse est bon.
