Fernand Petiot : le Français qui a inventé le Bloody Mary (et divisé les historiens)

Paris, années 1920 : le Harry's New York Bar

Le Harry's New York Bar, au 5 rue Daunou à Paris, est l'un des bars les plus célèbres du monde. Ouvert en 1911 sous le nom de New York Bar, rebaptisé Harry's New York Bar quand Harry MacElhone en prit la direction en 1923, le bar devint pendant l'entre-deux-guerres le point de ralliement des Américains expatriés à Paris. Les écrivains de la Lost Generation — Hemingway, Fitzgerald, Gertrude Stein — s'y retrouvaient pour boire des cocktails américains dans une ville européenne.

C'est dans ce bar que Fernand Petiot, un jeune bartender français né en 1900, commença sa carrière. Petiot — surnommé « The Frog » (la grenouille), un sobriquet que les Américains appliquaient aux Français — apprit le métier auprès de MacElhone et des bartenders américains qui transitaient par Paris. Il y resta pendant les années 1920, servant des cocktails à la clientèle la plus cosmopolite de l'époque.

La question du Bloody Mary

L'histoire du Bloody Mary est, selon le Oxford Companion to Spirits and Cocktails, « aussi trouble que la boisson elle-même ». Deux hommes revendiquent sa paternité : Petiot et George Jessel (1898-1981), un artiste de music-hall américain.

Jessel affirmait avoir mélangé pour la première fois de la vodka et du jus de tomate à Palm Beach, en Floride, en 1927. Petiot affirmait être celui qui avait inventé le « vrai » Bloody Mary en ajoutant les épices — tabasco, sauce Worcestershire, sel, poivre, jus de citron — au mélange vodka-tomate.

Le Companion, sous la plume de David Wondrich, note qu'il n'existe « aucune preuve contemporaine » pour l'une ou l'autre revendication. Cependant, Jessel était « fortement associé à la combinaison vodka-jus de tomate dès 1939, et peut-être dès 1934 ». Quant à Petiot, le St. Regis possédait un « vodka bar sous la tutelle de Petiot en 1936 » et le cocktail épicé était « une spécialité documentée de l'hôtel depuis au moins 1941 ».

Les faits vérifiables

Si l'on met de côté les personnalités et les revendications, Wondrich retrace une chronologie claire. Au début des années 1920, les Américains en gueule de bois ouvraient des boîtes de tomates en conserve et en buvaient le jus pour ses vitamines. À la fin de la décennie, le jus de tomate en boîte était largement disponible. Il avait fait son entrée dans les speakeasies : un chroniqueur nota en 1927 une affiche qui disait « Try tomato juice for that hangover ».

En 1929, un autre chroniqueur rapportait qu'un « cocktail diversion populaire du moment est composé de parts égales de jus de tomate et de gin ». En 1928, les journaux mentionnaient un « Tomato Juice Cocktail » sans alcool — jus de tomate assaisonné de sel, jus de citron, tabasco et sauce Worcestershire — servi comme apéritif.

La première mention du nom « Bloody Mary » avec ses trois composants essentiels (vodka, jus de tomate, le nom) apparaît dans la chronique Voice of Broadway de Dorothy Kilgallen, en novembre 1939 : le « plus nouveau remède anti-gueule de bois » du 21 Club de New York « s'appelle un 'Bloody Mary' — jus de tomate et vodka ».

Le St. Regis : 1934-1966

En 1934, Petiot quitta Paris pour New York, où il prit la direction du bar du King Cole Room au St. Regis Hotel, sur East 55th Street. Le St. Regis était l'un des hôtels les plus luxueux de Manhattan — un palace Beaux-Arts ouvert en 1904 par John Jacob Astor IV (qui mourut sur le Titanic en 1912). Le bar du King Cole Room, dominé par une peinture murale de Maxfield Parrish représentant le roi Cole, devint sous la direction de Petiot un haut lieu du cocktail new-yorkais.

C'est au St. Regis que Petiot perfectionna sa version du Bloody Mary — ou du « Red Snapper », comme l'hôtel préférait l'appeler (le nom « Bloody Mary » était jugé trop vulgaire pour la clientèle du palace). Petiot ajouta au mélange vodka-tomate les épices qui en font un grand cocktail : le tabasco pour le piquant, la sauce Worcestershire pour l'umami, le jus de citron pour l'acidité, le sel et le poivre pour la structure.

Petiot resta au St. Regis jusqu'à sa retraite en 1966 — trente-deux ans derrière le même comptoir. Il mourut en 1975.

Le Bloody Mary après Petiot

Le Bloody Mary est devenu, après la Seconde Guerre mondiale, l'un des cocktails les plus populaires du monde. Le Companion note que Robert Ruark, un chroniqueur viril, le qualifia en 1949 de « mélange nauséeux, attribuable à des forces étrangères sinistres ». En 1951, Jack Townsend, président du syndicat des bartenders de New York, le classait encore parmi les « freak drinks ». Et pourtant, les bartenders de son syndicat en servaient des centaines de milliers.

Le Bloody Mary, avec le Moscow Mule, est le cocktail qui a lancé la vodka sur le marché américain dans les années 1950. Sans le Bloody Mary, la vodka serait peut-être restée un spiritueux exotique d'Europe de l'Est. Et sans Petiot — qu'il ait ou non inventé le cocktail — la boisson n'aurait pas eu les épices qui la rendent irrésistible.

Un Français dans l'histoire américaine

Fernand Petiot occupe une place singulière dans l'histoire du cocktail. Il est l'un des rares bartenders français à avoir marqué la culture du cocktail américain — un domaine dominé par les Américains eux-mêmes, les Britanniques et les Cubains. Son parcours — de Paris à New York, du Harry's Bar au St. Regis — reflète la circulation transatlantique de la culture du cocktail dans l'entre-deux-guerres.

La paternité exacte du Bloody Mary restera probablement disputée pour toujours. Mais ce qui n'est pas disputé, c'est le rôle de Petiot dans la transformation d'un simple mélange de vodka et de jus de tomate en un cocktail complexe, épicé et structuré — le Bloody Mary que le monde boit aujourd'hui. Jessel a peut-être mélangé les deux premiers ingrédients. Petiot a ajouté tout le reste.