En 1780 avant J.-C., Zimri-Lim, roi de la cité mésopotamienne de Mari, fait construire ce qu'il prétend être la première glacière au monde — des blocs de glace hivernale conservés sous une couche isolante de branches de tamaris. Quatre mille ans plus tard, en 1806, un entrepreneur de Boston nommé Frederic Tudor expédie un chargement de glace vers la Martinique. Entre ces deux dates, la glace dans les boissons est un luxe réservé aux rois, aux princes et aux limonadiers italiens. Après Tudor, elle devient le fondement de la mixologie américaine.
4 000 ans de glace dans les boissons
Le refroidissement des boissons avec de la neige ou de la glace est attesté dans les civilisations grecque et romaine, où la glace se vend sur les marchés. La Perse, la Chine et l'Inde moghole connaissent les boissons glacées. En Europe, les grands spécialistes sont les Italiens, au moins depuis la Renaissance. Ce sont d'ailleurs les limonadiers italiens installés en France — experts en sorbets glacés — qui semblent avoir été les premiers à marier la glace et les spiritueux distillés, en créant des punchs glacés délicats attestés dès 1765.
Mais la glace reste un produit de luxe. En Europe, les boissons glacées sont une exception — réservées au régent d'Angleterre, aux grands banquets publics comme celui de Vauxhall Gardens en 1813 où 1 300 convives dînent avec du « iced punch ». Et surtout, les Européens glacent les boissons en les mettant en bouteille puis en immergeant la bouteille dans la glace. Le liquide ne touche jamais la glace directement.
En Amérique, c'est l'inverse. Dès 1784, un certain Archibald McElroy publie des annonces pour de l'« Ice Punch » dans les journaux de Philadelphie. Vers 1810, les punchs glacés se vendent à New York et Boston, et les tavernes de Virginie proposent des Mint Juleps avec de la glace directement dans le verre. La glace n'est pas seulement un refroidisseur — elle est un ingrédient, apportant dilution et texture.
Frederic Tudor : le visionnaire de Boston
Frederic Tudor (1783-1864) est un Yankee obstiné et visionnaire. En 1806, il expédie un premier chargement de glace de Boston vers la Martinique — une idée que tout le monde juge absurde. La glace fondrait en route, évidemment. Tudor prouve le contraire : avec une isolation adéquate, les blocs arrivent intacts.
Dans les années 1820, Tudor approvisionne régulièrement La Nouvelle-Orléans, Charleston, Savannah et plusieurs ports des Caraïbes. Ses concurrents, nombreux, prennent en charge New York, Philadelphie et Baltimore. Ensemble, ils créent la technologie nécessaire — des coupeuses de glace tirées par des chevaux aux treuils à vapeur — pour récolter la glace épaisse et propre que les hivers rigoureux de Nouvelle-Angleterre déposent sur chaque étang et chaque rivière, et pour expédier les lourds blocs d'un demi-mètre jusqu'à Calcutta.
Le marketing de génie : glace gratuite pour les bars
La stratégie commerciale de Tudor est d'une simplicité brillante. Dans chaque nouveau marché, il fournit gratuitement de la glace pendant un an à un bar prestigieux, à condition que l'établissement ne relève pas ses prix. « Un seul barman bien en vue vendant ses boissons toutes froides sans augmentation de prix rendra absolument nécessaire que les autres fassent de même ou perdent leurs clients », écrit-il dans un mémoire non daté.
C'est du marketing moderne avant l'heure : créer la demande en rendant le produit gratuit chez les prescripteurs, puis monétiser quand l'habitude est ancrée. Les clients des bars les plus réputés s'habituent aux boissons glacées. Les bars concurrents sont contraints de suivre. Le marché de la glace s'auto-entretient.
Le Hailstorm Julep et la révolution glacée
Dans les années 1830, l'abondance de glace transforme la mixologie américaine. En Virginie, les bartenders afro-américains — libres et esclaves — qui préparent la majorité des « fancy drinks » inventent le Hailstorm Julep : le verre n'est plus refroidi par un simple morceau de glace, mais entièrement rempli de glace finement pilée, avec de la glace moulée autour de l'extérieur du verre. Le résultat est un spectacle de luxe gelé.
À New York, le Sherry Cobbler est secoué avec un verre entier de petits glaçons. Dans les années 1840, les dandys de La Nouvelle-Orléans boivent leur brandy sur glace. Et à New York, on commence même à mettre de la glace dans le Cock-Tail — une boisson qui s'était toujours bue à température ambiante.
L'usage systématique de la glace directement dans les boissons est ce qui distingue l'American bar de ses équivalents européens. C'est la glace qui rend possibles le shaking, le stirring, le muddling sur glace, le julep pilé — toutes les techniques qui définissent la mixologie américaine et que le reste du monde adoptera progressivement.
Le retour de la glace artisanale au XXIe siècle
La glace naturelle sera progressivement remplacée par la glace artificielle à partir des années 1860, puis par les machines à glaçons après la Seconde Guerre mondiale. Dans les années 1980, la qualité s'est effondrée : des machines produisant des chips nuageux ou des anneaux allongés — formes qui gèlent vite et remplissent un verre facilement, mais fondent en un instant et n'ont aucun attrait visuel — dominent le marché mondial. Le Japon fait figure d'honorable exception.
La renaissance cocktail du XXIe siècle remet la glace au centre. « La glace compte » devient l'un des articles de foi du mouvement. Les machines Kold Draft, qui produisent de gros cubes durs et froids, connaissent un regain de fortune. Certains bartenders font de la glace leur spécialité, travaillant avec des blocs entiers et réapprenant à les découper à la main.
En 2010, Richard Boccato, ancien de Milk & Honey et propriétaire du bar Dutch Kills dans le Queens, installe une machine Clinebell à blocs de glace dans le sous-sol d'un bar de Manhattan. Il est le premier à le faire. Il ne sera pas le dernier. David Wondrich prédit avec ironie que « ce n'est qu'une question de temps avant que des charrues tirées par des chevaux ne découpent à nouveau les étangs gelés du Massachusetts ».
De Zimri-Lim à Richard Boccato, la glace dans les boissons aura fait un voyage de quatre mille ans — et Frederic Tudor, avec son chargement de Boston pour la Martinique en 1806, en restera le personnage central.
