The Kyoto Distillery : Le gin japonais dans toute sa splendeur

Naissance d'un pionnier

En 2014, David Croll et Marcin Miller fondent The Kyoto Distillery dans le quartier de Fushimi, au sud de Kyoto. Ce choix n'est pas anodin : Fushimi est célèbre depuis des siècles pour la qualité exceptionnelle de son eau souterraine, une eau douce et pure qui a fait la réputation de ses brasseries de saké. C'est cette même eau qui servira de base au Ki No Bi, le premier gin craft japonais. La distillerie est la première au Japon entièrement consacrée à la production de gin.

La philosophie Ki No Bi

Ki No Bi — « la beauté des saisons » en japonais — est bien plus qu'un gin : c'est une expression liquide de l'esthétique japonaise. La recette repose sur onze botaniques soigneusement sélectionnées, réparties en six catégories distinctes : base (genièvre, orris), agrumes (yuzu, citron), thé (gyokuro de la région d'Uji), épices (gingembre, poivre sanshō), fruité-floral (hinoki, bambou) et herbes (feuilles de shiso). Chaque catégorie est distillée séparément dans un alambic en cuivre allemand, puis les six distillats sont assemblés pour obtenir l'équilibre final.

Des botaniques enracinées dans le terroir

Le yuzu, agrume emblématique de la cuisine japonaise, apporte une fraîcheur vive et parfumée. Le hinoki (cyprès japonais), bois sacré utilisé dans la construction des temples, confère des notes boisées et résineuses. Le thé gyokuro, l'un des plus précieux du Japon, cultivé à l'ombre dans les plantations voisines d'Uji, ajoute une douceur umami unique. Le poivre sanshō offre une note piquante caractéristique, tandis que les feuilles de bambou et de shiso complètent la palette aromatique.

Une gamme raffinée

Au-delà du Ki No Bi classique, la distillerie a développé plusieurs expressions remarquables. Le Ki No Bi Sei (Navy Strength, 54,5°) intensifie les botaniques pour un profil plus puissant. Le Ki No Tea, infusé avec du houjicha (thé torréfié), explore des saveurs grillées et automnales. Des éditions limitées, comme le Ki No Bi Cask-Aged vieilli en fûts de saké, repoussent les limites du gin artisanal.

Influence mondiale

The Kyoto Distillery a ouvert la voie à une véritable renaissance du gin au Japon. Son succès a inspiré des dizaines de distilleries japonaises et a démontré que le terroir nippon pouvait enrichir la tradition du gin d'une manière inédite. Ki No Bi est aujourd'hui distribué dans plus de quarante pays et régulièrement primé dans les concours internationaux, consacrant Kyoto comme un haut lieu de la distillation artisanale.