Baijiu
Le baijiu (白酒, littéralement « alcool blanc ») est le spiritueux national chinois et le plus consommé au monde en volume. Distillé à partir de sorgho et d'autres céréales fermentées avec du qū (levain traditionnel), il se décline en quatre grands styles aromatiques : nongxiang (fort), jiangxiang (sauce), qingxiang (léger) et mixiang (riz).
Histoire : La Chine distille des céréales depuis au moins la dynastie Yuan (XIIIe siècle), bien que des formes de fermentation alcoolique remontent à 7 000 avant J.-C. Le baijiu moderne se codifie sous les dynasties Ming et Qing. Après 1949, la production fut nationalisée et les huit « célèbres liqueurs » (名酒) furent désignées lors de concours nationaux (1952, 1963, 1979, 1984, 1989). Le Moutai (jiangxiang) devint le « spiritueux diplomatique » de la Chine, servi lors du banquet Nixon-Mao en 1972. Le marché du baijiu premium représente aujourd'hui un secteur de luxe considérable en Chine.
Élaboration : Le baijiu est produit par fermentation solide (unique dans le monde des spiritueux) : des céréales cuites (sorgho principalement, mais aussi blé, riz, maïs) sont mélangées au qū — un levain complexe contenant moisissures, levures et bactéries cultivées sur du blé ou du riz. La fermentation a lieu dans des fosses creusées dans le sol (nongxiang), des jarres en terre (qingxiang) ou des réservoirs en pierre (jiangxiang), pendant des semaines à plusieurs mois. Le moût solide est distillé à la vapeur. Les meilleurs baijiu sont vieillis en jarres de céramique pendant des années.
Profil aromatique : Le profil varie radicalement selon le style. Le nongxiang (Wuliangye, Luzhou Laojiao) est fruité, floral et puissant avec des notes d'ananas et de banane. Le jiangxiang (Moutai, Langjiu) est le plus complexe : notes de sauce soja, de noix, de champignon et d'umami. Le qingxiang (Fenjiu) est léger, pur et floral. Le mixiang (Guilin Sanhua) est délicat et fruité. Le baijiu titre généralement entre 40 et 65 % ABV, les crus premium étant souvent à 53 %.
Méthode de production
Le baijiu est produit par fermentation solide (unique dans le monde des spiritueux) : des céréales cuites (sorgho principalement, mais aussi blé, riz, maïs) sont mélangées au qū — un levain complexe contenant moisissures, levures et bactéries cultivées sur du blé ou du riz. La fermentation a lieu dans des fosses creusées dans le sol (nongxiang), des jarres en terre (qingxiang) ou des réservoirs en pierre (jiangxiang), pendant des semaines à plusieurs mois. Le moût solide est distillé à la vapeur. Les meilleurs baijiu sont vieillis en jarres de céramique pendant des années.
Profil aromatique
Le profil varie radicalement selon le style. Le nongxiang (Wuliangye, Luzhou Laojiao) est fruité, floral et puissant avec des notes d'ananas et de banane. Le jiangxiang (Moutai, Langjiu) est le plus complexe : notes de sauce soja, de noix, de champignon et d'umami. Le qingxiang (Fenjiu) est léger, pur et floral. Le mixiang (Guilin Sanhua) est délicat et fruité. Le baijiu titre généralement entre 40 et 65 % ABV, les crus premium étant souvent à 53 %.
Histoire
La Chine distille des céréales depuis au moins la dynastie Yuan (XIIIe siècle), bien que des formes de fermentation alcoolique remontent à 7 000 avant J.-C. Le baijiu moderne se codifie sous les dynasties Ming et Qing. Après 1949, la production fut nationalisée et les huit « célèbres liqueurs » (名酒) furent désignées lors de concours nationaux (1952, 1963, 1979, 1984, 1989). Le Moutai (jiangxiang) devint le « spiritueux diplomatique » de la Chine, servi lors du banquet Nixon-Mao en 1972. Le marché du baijiu premium représente aujourd'hui un secteur de luxe considérable en Chine.
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