Whisky Rye

Le rye whiskey (whisky de seigle) est un whiskey américain dont le moût contient au minimum 51 % de seigle. Plus sec, plus épicé et plus mordant que le bourbon (à base de maïs), il était le whiskey dominant aux États-Unis avant la Prohibition et connaît un retour en force depuis les années 2000.

Histoire : Le seigle fut la première céréale cultivée par les colons allemands et écossais-irlandais en Pennsylvanie et au Maryland au XVIIIe siècle. Le rye whiskey devint le spiritueux américain dominant avant la Prohibition (1920-1933), qui dévasta l'industrie. Après la Prohibition, le bourbon (Kentucky) prit le relais commercial. Le rye faillit disparaître dans les années 1970-90. La renaissance des cocktails classiques à partir de 2000 — qui exigent du rye pour leurs recettes originales — relança la catégorie. Des marques comme Rittenhouse, Bulleit Rye, WhistlePig et Sazerac ont mené ce renouveau.

Élaboration : Le rye whiskey américain doit contenir au minimum 51 % de seigle dans son mélange de grains (le reste est généralement maïs et orge maltée). Le moût est fermenté puis distillé à un maximum de 80 % ABV. Le distillat est vieilli en fûts de chêne américain neufs et carbonisés, à une entrée en fût maximale de 62,5 % ABV. Aucune durée minimale de vieillissement n'est requise sauf pour le « Straight Rye » (2 ans minimum) et le « Bottled-in-Bond » (4 ans, un seul producteur, une seule saison, 50 % ABV). Le seigle apporte un grain épicé et sec au profil.

Profil aromatique : Profil épicé, sec et poivré, avec des notes de seigle grillé, de cannelle, de clou de girofle, de menthe et de fruits noirs. Plus astringent et moins sucré que le bourbon. Les rye à haute teneur en seigle (95 %, comme le MGP Indiana) sont intensément épicés ; les rye à 51 % sont plus ronds et accessibles. Les rye vieillis développent des notes de cuir, de tabac, de caramel sec et de chêne toasté. Indispensable dans le Manhattan, le Sazerac et l'Old Fashioned classique.