Shōchū
Le shōchū est le spiritueux national du Japon, distillé à partir de riz, d'orge, de patate douce (imo), de sarrasin ou de canne à sucre avec du kōji. Plus consommé que le saké au Japon, il se décline en deux catégories : honkaku shōchū (distillation unique, artisanal) et kōrui shōchū (distillation multiple, léger). Il titre entre 20 et 35 % ABV.
Histoire : Le shōchū apparut au Japon au XVIe siècle, probablement via les routes commerciales avec la Chine et la Corée. La plus ancienne mention écrite date de 1559, gravée par un charpentier sur un temple de Kagoshima. Kyūshū, l'île la plus méridionale, devint le cœur de la production grâce à son climat chaud inadapté au brassage du saké. Le shōchū resta longtemps considéré comme un alcool rustique et populaire, inférieur au saké dans la hiérarchie culturelle. Le « boom du shōchū » des années 2000 au Japon inversa cette perception, les honkaku shōchū artisanaux acquérant un statut comparable aux grands sakés. Le shōchū dépassa les ventes de saké au Japon en 2003.
Élaboration : Le honkaku shōchū (authentique) est produit en trois étapes : préparation du kōji (champignon Aspergillus cultivé sur du riz, de l'orge ou de la patate douce), fermentation en deux phases (première avec le kōji, seconde avec l'ingrédient principal), puis distillation unique en alambic à repasse. L'ingrédient principal définit le type : imo-jōchū (patate douce, Kagoshima), mugi-jōchū (orge, Ōita), kome-jōchū (riz, Kumamoto). Le kōrui shōchū est distillé en colonne continue pour un profil neutre. Le shōchū titre généralement à 25 % ABV (standard) ou 20 % ABV (léger).
Profil aromatique : Le profil varie radicalement selon la base. L'imo-jōchū (patate douce) est le plus aromatique : notes terreuses, florales, de patate rôtie et de noisette, avec une rondeur sucrée. Le mugi-jōchū (orge) est plus léger et grillé, avec des notes de céréales toastées et de vanille. Le kome-jōchū (riz) est délicat, floral et fruité. Le soba-jōchū (sarrasin) offre des notes de noisette. Traditionnellement bu oyuwari (dilué à l'eau chaude), mizuwari (à l'eau froide) ou on the rocks.
Méthode de production
Le honkaku shōchū (authentique) est produit en trois étapes : préparation du kōji (champignon Aspergillus cultivé sur du riz, de l'orge ou de la patate douce), fermentation en deux phases (première avec le kōji, seconde avec l'ingrédient principal), puis distillation unique en alambic à repasse. L'ingrédient principal définit le type : imo-jōchū (patate douce, Kagoshima), mugi-jōchū (orge, Ōita), kome-jōchū (riz, Kumamoto). Le kōrui shōchū est distillé en colonne continue pour un profil neutre. Le shōchū titre généralement à 25 % ABV (standard) ou 20 % ABV (léger).
Profil aromatique
Le profil varie radicalement selon la base. L'imo-jōchū (patate douce) est le plus aromatique : notes terreuses, florales, de patate rôtie et de noisette, avec une rondeur sucrée. Le mugi-jōchū (orge) est plus léger et grillé, avec des notes de céréales toastées et de vanille. Le kome-jōchū (riz) est délicat, floral et fruité. Le soba-jōchū (sarrasin) offre des notes de noisette. Traditionnellement bu oyuwari (dilué à l'eau chaude), mizuwari (à l'eau froide) ou on the rocks.
Histoire
Le shōchū apparut au Japon au XVIe siècle, probablement via les routes commerciales avec la Chine et la Corée. La plus ancienne mention écrite date de 1559, gravée par un charpentier sur un temple de Kagoshima. Kyūshū, l'île la plus méridionale, devint le cœur de la production grâce à son climat chaud inadapté au brassage du saké. Le shōchū resta longtemps considéré comme un alcool rustique et populaire, inférieur au saké dans la hiérarchie culturelle. Le « boom du shōchū » des années 2000 au Japon inversa cette perception, les honkaku shōchū artisanaux acquérant un statut comparable aux grands sakés. Le shōchū dépassa les ventes de saké au Japon en 2003.
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