9 000 ans de fermentation du riz
En 2004, des archéologues de l'université de Pennsylvanie ont identifié des traces d'une boisson fermentée à base de riz, de miel et de fruits sur des tessons de poterie du site de Jiahu, dans la province du Henan (Chine). Datation : 7000 avant notre ère. Le riz fermenté est antérieur à la bière d'orge mésopotamienne, au vin géorgien et à l'hydromel nordique. Il est, littéralement, l'un des plus anciens alcools de l'humanité.
Cette antériorité n'est pas qu'anecdotique. Elle explique la diversité stupéfiante des alcools de riz en Asie : chaque culture rizicole a développé ses propres techniques de fermentation, ses agents microbiologiques, ses rituels de consommation. Le saké japonais — le seul que l'Occident connaisse un peu — ne représente qu'une branche d'un arbre aux ramifications immenses.
Huangjiu : le vin jaune de la Chine
Le huangjiu (黄酒, « alcool jaune ») est le plus ancien alcool chinois encore en production. Fermenté (non distillé), il titre entre 14 et 20 % ABV et se caractérise par sa couleur ambrée à brun foncé, acquise pendant un vieillissement qui peut dépasser vingt ans.
La capitale du huangjiu est Shaoxing, ville de la province du Zhejiang, au sud de Shanghai. Le Shaoxing jiu (绍兴酒) y est produit avec du riz glutineux, de l'eau de lac et un agent de fermentation appelé jiuqu (酒曲) — un mélange de moisissures, levures et bactéries cultivé sur des galettes de blé. La fermentation dure 60 à 90 jours dans des jarres en terre cuite. Le vieillissement s'effectue dans les mêmes jarres, scellées à la cire.
Le Shaoxing se décline en quatre catégories : yuanhong (元红, sec, 15 % ABV), jiafan (加饭, demi-sec, le plus courant en cuisine), shanniang (善酿, demi-doux) et xiangxue (香雪, doux, sucré). En Occident, le Shaoxing est surtout connu comme vin de cuisine — un malentendu commercial qui masque la qualité des cuvées premium, comparables en complexité à un amontillado.
Tradition remarquable : dans la région de Shaoxing, les familles enterrent des jarres de huangjiu à la naissance d'une fille (nüer hong, 女儿红, « le rouge de la fille ») et les déterrent le jour de son mariage, dix-huit ou vingt ans plus tard.
Makgeolli : la renaissance coréenne
Le makgeolli (막걸리) est un alcool de riz non filtré, laiteux, légèrement pétillant, titrant entre 6 et 8 % ABV. Boisson paysanne historique de la Corée, consommée pendant les travaux des rizières, il a connu un déclin brutal pendant l'industrialisation des années 1960-1980, remplacé par la bière et le soju dans les préférences urbaines.
Le retour du makgeolli date du milieu des années 2000. À Séoul, une génération de brasseurs artisanaux — Boksoondoga, Neurin Maul (« village lent »), Damso — a réinventé le produit : riz biologique, nuruk artisanal (le ferment coréen, équivalent du jiuqu chinois), fermentation lente, zéro additif. Le résultat est un makgeolli vivant, pétillant naturellement, avec des notes de yaourt, de banane et de poire.
Le nuruk distingue le makgeolli du saké : là où le koji japonais (Aspergillus oryzae) est une moisissure cultivée en conditions contrôlées, le nuruk coréen est un gâteau de blé fermenté spontanément, contenant un écosystème complexe de moisissures, levures et bactéries lactiques. Cette fermentation mixte donne au makgeolli son acidité caractéristique et sa texture crémeuse.
À Séoul, les makgeolli bars (막걸리집) servent le breuvage dans des bols en métal, accompagné de pajeon (crêpe aux oignons verts) ou de bindaetteok (galette de haricots mungo). Le makgeolli aux fruits — pêche, mangue, châtaigne — est devenu un segment commercial important, même si les puristes le considèrent comme une dérive sucrée.
Cheongju et yakju : les clarifiés coréens
Le cheongju (청주, « alcool clair ») est la version filtrée du makgeolli — l'équivalent coréen du saké japonais. Produit avec du riz poli et du nuruk, il titre 13 à 16 % ABV et se présente limpide, doré pâle, avec des arômes de riz cuit et de fleur blanche.
Le cheongju le plus célèbre est le Beopju (법주), brassé au temple Gyodong à Gyeongju (ancienne capitale du royaume de Silla) selon une méthode transmise sans interruption depuis le VIIe siècle. En 1986, la famille Bae qui perpétue cette tradition a été désignée « Trésor national intangible n° 86-2 » par le gouvernement coréen.
Le yakju (약주, « alcool médicinal ») est un cheongju enrichi d'herbes, de fleurs ou de fruits — chrysanthème, pin, ginseng. L'art du yakju a presque disparu pendant la colonisation japonaise (1910-1945), quand les autorités ont interdit le brassage domestique. Depuis les années 2010, des brasseurs comme Park Rok-dam (patrimoine culturel intangible de Corée du Sud) le font revivre.
Baijiu : le géant invisible
Le baijiu (白酒, « alcool blanc ») est le spiritueux le plus consommé au monde par le volume — environ 10 milliards de litres par an — et le plus inconnu en Occident. Distillé, il titre entre 40 et 60 % ABV. Sa matière première principale est le sorgho, mais plusieurs catégories utilisent du riz.
Le baijiu de riz (米酒, mǐjiǔ dans sa forme distillée) appartient à la catégorie « arôme de riz » (米香型, mǐxiāngxíng), la plus légère des quatre grandes familles. Produit principalement dans le Guangxi (sud de la Chine), il est fermenté avec des petits qu (小曲, xiǎoqū) et distillé à faible degré. Le Guilin Sanhua (桂林三花) de la ville de Guilin, vieilli dans des grottes calcaires, est le représentant le plus célèbre de cette catégorie — un spiritueux floral, fruité, plus proche du shōchū japonais que du Moutai.
Le Moutai (茅台), pour sa part, utilise du sorgho rouge et appartient à la catégorie « arôme de sauce » (酱香型). Son prix (plus de 300 euros la bouteille standard) et son statut de cadeau diplomatique (Mao Zedong l'a servi à Nixon en 1972) en font le spiritueux de luxe le plus vendu au monde — devant le Hennessy et le Macallan.
Lao-Lao, sato, tapuy : les traditions rurales
Au-delà des trois grandes traditions (Chine, Corée, Japon), chaque pays rizicole d'Asie du Sud-Est possède son alcool de riz local :
Lao-Lao (Laos) — Eau-de-vie de riz gluant, distillée en pot still artisanal, 40-45 % ABV. Produite dans chaque village, vendue dans des bouteilles en plastique recyclées sur les marchés. Le lao-lao de Luang Prabang, infusé avec des herbes ou des scorpions, est devenu une curiosité touristique, mais la version non aromatisée reste l'alcool quotidien du Laos rural.
Sato (Thaïlande) — Vin de riz gluant fermenté avec des luk paeng (ลูกแป้ง), des billes de levure mélangées à des herbes. Titre 6-12 % ABV. Traditionnellement bu pendant les fêtes bouddhistes de l'Isan (nord-est de la Thaïlande). Le sato industriel — sucré, pasteurisé, vendu en bouteille — a peu de rapport avec le produit villageois.
Tapuy (Philippines) — Vin de riz des provinces montagneuses de la Cordillère (Luzon). Les Ifugao, bâtisseurs des terrasses de riz de Banaue (patrimoine UNESCO), brassent le tapuy pour les cérémonies de plantation et de récolte. Fermenté dans des jarres en terre avec un starter appelé bubod, il titre 10-14 % ABV et présente des notes acidulées de yaourt et de pomme verte.
Les alcools de riz en mixologie
L'intérêt des bartenders occidentaux pour les alcools de riz va croissant, porté par la vague de la gastronomie asiatique et la recherche de profils aromatiques inédits.
Le makgeolli, avec sa texture crémeuse et son acidité lactique, fonctionne dans les cocktails à la manière d'un kéfir alcoolisé — en remplacement du lait de coco dans les batidas, ou secoué avec du yuzu et du miel pour un sour atypique. À Séoul, le bar Zest utilise le makgeolli comme base de cocktails fermentés, tandis qu'à New York, Atomix (deux étoiles Michelin) le sert en accord mets-boissons.
Le Shaoxing, avec son profil oxydatif (noix, caramel, umami), remplace le sherry ou le vermouth dans les cocktails stirrés. Le bar The Old Man à Hong Kong a popularisé le « Shaoxing Negroni » — Shaoxing vieilli, Campari, gin au thé oolong.
Le baijiu pénètre lentement les cartes des bars occidentaux. À Shanghai, le bar Speak Low (classé World's 50 Best Bars) propose un « Baijiu Sour » au Moutai. À Londres, le bar Swift a expérimenté le baijiu en remplacement du mezcal dans des cocktails fumés. Le défi reste le même : le profil aromatique puissant du baijiu — fromage bleu, soja fermenté, fruit tropical — déroute les palais non initiés.
Un continent de saveurs à explorer
Les alcools de riz représentent la plus grande catégorie d'alcools au monde par le volume de production — et la plus méconnue hors d'Asie. Le saké a ouvert une brèche dans la conscience occidentale. Le makgeolli et le baijiu s'y engouffrent progressivement. Mais le huangjiu de Shaoxing, le cheongju de Gyeongju, le lao-lao de Luang Prabang, le tapuy des terrasses de Banaue restent des territoires vierges pour les bartenders et les amateurs européens.
La prochaine fois qu'une bouteille de Shaoxing est reléguée au rayon « ingrédients de cuisine asiatique » de votre supermarché, rappelez-vous : c'est un vin de 9 000 ans d'héritage que vous regardez.
