Alex Day : le propriétaire qui a fait de Death & Co un empire

Death & Co : l'origine

Death & Co a ouvert ses portes au 433 East 6th Street, dans l'East Village de Manhattan, le soir du Nouvel An 2006. Le nom — macabre, provocateur — vient d'un surnom donné aux temperance workers du XIXe siècle, les militants anti-alcool qui faisaient du porte-à-porte pour convaincre les Américains de renoncer à la boisson. L'ironie était délibérée.

Le bar, fondé par David Kaplan et Ravi DeRossi, est devenu en quelques années l'un des établissements les plus influents du monde du cocktail. Sa carte — une encyclopédie de cocktails originaux classés par catégorie — a défini un standard qui a été imité de Sydney à Stockholm. Alex Day, d'abord bartender puis partenaire et copropriétaire, a été l'un des architectes de cette réussite.

Du comptoir à la direction

Le parcours de Day au sein de Death & Co illustre une trajectoire de plus en plus courante dans l'industrie du cocktail : le passage du comptoir à la direction. Day a commencé comme bartender, préparant des cocktails soir après soir derrière le comptoir de l'East Village. Il a appris le métier par la pratique — les classiques, les techniques, le service, la gestion du flux des clients.

Mais Day avait aussi une vision entrepreneuriale. Il a compris que Death & Co n'était pas seulement un bar — c'était une marque, un système de pensée, une méthode. Et une méthode peut se transmettre, se dupliquer, se commercialiser. Cette intuition l'a conduit à co-développer l'expansion de Death & Co au-delà de son bar originel.

Cocktail Codex : le livre qui a changé la donne

En 2018, Day a co-écrit (avec Nick Fauchald et David Kaplan) Cocktail Codex: Fundamentals, Formulas, Evolutions — un livre qui a immédiatement été reconnu comme l'un des ouvrages les plus importants jamais écrits sur les cocktails. Le livre a remporté le James Beard Award, la plus haute distinction de l'édition gastronomique américaine.

Le concept du Cocktail Codex est élégant : tous les cocktails du monde peuvent être ramenés à six templates fondamentaux — Old Fashioned, Martini, Daiquiri, Sidecar, Whiskey Highball et Flip. Chaque cocktail classique ou moderne est une variation sur l'un de ces six archétypes. En comprenant les templates, un bartender peut créer des milliers de cocktails originaux en manipulant les variables.

Cette approche — systématique, pédagogique, universelle — a démystifié la création de cocktails. Le bartender n'a plus besoin de mémoriser des centaines de recettes : il a besoin de comprendre six structures et de savoir les faire varier. Le Cocktail Codex est devenu un manuel de référence dans les écoles de bartending du monde entier.

L'expansion : Denver, Los Angeles et au-delà

En 2018, Death & Co a ouvert un deuxième bar à Denver, Colorado. En 2021, un troisième à Los Angeles. Chaque ouverture était un pari — les bars craft, par nature, reposent sur l'intimité, le lieu, l'équipe. Comment préserver l'esprit d'un bar en le dupliquant à des milliers de kilomètres ?

Day a abordé ce défi avec méthode. Chaque Death & Co est adapté à sa ville : le bar de Denver reflète la culture outdoor du Colorado, avec des cocktails qui intègrent des ingrédients locaux (miel de montagne, genièvre, baies sauvages). Le bar de Los Angeles joue avec l'esthétique californienne et les agrumes du sud de l'État. Le menu change, le design change, l'équipe est locale — mais le système de pensée (le Cocktail Codex) et les standards de qualité restent identiques.

La consultance et la formation

En parallèle de l'expansion de Death & Co, Day a développé une activité de consultance sous la bannière Proprietors LLC, la société qu'il a cofondée avec Kaplan. La société conçoit des programmes cocktail pour des hôtels, des restaurants et des bars à travers les États-Unis et au-delà.

Le modèle de consultance est devenu la norme dans l'industrie du cocktail haut de gamme. Les hôtels et les restaurants qui veulent un programme cocktail de qualité font appel à des consultants comme Day, qui conçoivent la carte, forment l'équipe, sélectionnent les produits et supervisent le lancement. C'est un business model qui permet aux bartenders les plus talentueux de monétiser leur expertise sans rester derrière le comptoir toute leur vie.

Le bartender comme entrepreneur

Le parcours de Day pose une question fondamentale pour l'industrie du cocktail : le bartender est-il un artisan ou un entrepreneur ? La réponse, pour Day, est les deux. L'artisanat — la capacité de créer un cocktail parfait — est la fondation. L'entrepreneuriat — la capacité de construire un business autour de cet artisanat — est l'étage supérieur.

Cette dualité est l'un des développements les plus importants de la mixologie contemporaine. Les bartenders de la génération de Day ne se contentent plus de travailler pour d'autres : ils ouvrent des bars, écrivent des livres, lancent des marques de spiritueux, développent des applications, créent des formations en ligne. Le métier de bartender, autrefois synonyme de précarité, devient une carrière entrepreneuriale à part entière.