En 1889, un journal de New York rapporte avec désapprobation la performance d'un concurrent dans un concours de cocktails. L'homme exige pour sa recette des « œufs d'un certain âge, pondus au changement de lune, par des poules d'une certaine race ». L'anecdote, vieille de plus d'un siècle, pourrait décrire n'importe quel concours de mixologie contemporain : des ingrédients improbables, une complexité gratuite, et un résultat que personne ne commandera jamais au bar.
Harry Johnson, 1869 : le premier « champion » autoproclamé
Harry Johnson, célèbre bartender et auteur du Bartender's Manual (1882), se vante d'avoir remporté un concours de bartenders à La Nouvelle-Orléans en 1869 et d'avoir été sacré meilleur bartender d'Amérique. L'événement, s'il a bien eu lieu, est l'un des premiers concours de cocktails documentés. Johnson, qui n'était pas homme à pécher par excès de modestie, en fera un argument de vente pendant des décennies.
La tradition des compétitions de bartenders est donc presque aussi ancienne que le bartending professionnel lui-même. Et presque aussi anciennes sont les plaintes des juges et des observateurs : les recettes présentées sont inutilement compliquées, conçues pour impressionner le jury plutôt que pour plaire au buveur.
Des œufs de pleine lune au Commodore
Le paradoxe des concours de cocktails se manifeste dès les origines. Un concours récompense la créativité, l'originalité, la maîtrise technique — des qualités qui ne se traduisent pas nécessairement en popularité au bar. Un cocktail de concours doit surprendre un jury en quelques gorgées. Un cocktail de bar doit satisfaire un client sur la durée, être reproductible par n'importe quel barman de l'équipe, et s'intégrer dans un menu cohérent.
En 155 ans de compétitions, un seul cocktail gagnant est devenu véritablement célèbre : le Commodore, lauréat de la Police Gazette Bartender's Medal en 1903. Le Commodore a été populaire dans les bars américains jusqu'à la Prohibition. Il n'a jamais été relancé depuis. Aucun autre cocktail issu d'un concours n'a connu un destin comparable.
L'IBA et le WCC : 70 ans de compétitions mondiales
L'International Bartenders Association (IBA), fondée en 1951, organise chaque année les World Cocktail Championships (WCC). Les guildes nationales de bartenders sélectionnent leurs délégués par des concours locaux, et les finalistes se retrouvent pour une compétition mondiale. Le format est prestigieux, l'organisation est rigoureuse, les participants sont parmi les meilleurs professionnels de la planète.
Et pourtant, l'écart entre les cocktails qui gagnent le WCC et ceux que les clients commandent dans les bars modernes ne cesse de se creuser. Les recettes gagnantes du WCC présentent typiquement des « couches de saveur » dépendantes du sucre — sirops, jus, liqueurs — et relèguent le spiritueux de base d'un rôle de premier plan à un rôle de soutien. Les bars contemporains, eux, sont revenus aux cocktails spirit-forward, classiquement inspirés, où le spiritueux domine. Deux mondes parallèles.
Le Martini Grand Prix, organisé par Martini & Rossi depuis 1966 (sous le nom initial de Paissa Prize), est le plus ancien concours international sponsorisé encore actif. Ouvert à tous les bartenders, il reste une référence de l'industrie.
Le paradoxe sucré
Pourquoi les cocktails de concours ne marchent-ils pas au bar ? Philip Duff, qui signe l'entrée de l'Oxford Companion sur le sujet, pointe un problème fondamental : un jury de concours peut évaluer chaque aspect d'un cocktail — apparence, équilibre, créativité, technique — sauf l'expérience de le boire dans un bar, entouré d'amis, avec de la bonne musique.
Les concours modernes jugent souvent en « blind tasting » : les membres du jury ne connaissent ni le nom du cocktail, ni celui du barman, ni la recette. Ils ne voient pas le cocktail préparé. Dans d'autres formats, les recettes sont soumises en ligne et préparées par un barman remplaçant derrière des portes closes. L'environnement, l'expérience, le contexte social — les facteurs peut-être les plus importants dans le plaisir de boire un cocktail — sont entièrement absents.
Duff résume avec une formule qui mérite d'être citée : « Mieux vaut un cocktail moyen bu entre amis dans un bar confortable avec un bon jukebox qu'une création extraordinaire bue seul dans un hellhole stérile et surdesigné diffusant du jazz lounge joué par des musiciens de studio payés au minimum syndical. »
La saturation du sponsoring et le backlash
Avec la montée du cocktail craft, les concours sponsorisés par des marques de spiritueux se sont multipliés jusqu'au point de saturation. Chaque grande marque organise sa compétition annuelle, souvent mondiale, avec des prix en espèces, des voyages et une couverture médiatique internationale.
Cette prolifération a engendré un backlash. De nombreux bartenders refusent désormais de participer, par crainte d'apparaître comme des « vendus » — des ambassadeurs de marque déguisés en artisans indépendants. En réaction, des concours auto-organisés, agressivement non sponsorisés, ont vu le jour : chaque concurrent paie un droit d'entrée, le gagnant rafle la cagnotte. Pas de marque, pas de logo, pas de contrainte d'ingrédient imposé.
Les bénéfices réels des concours
Malgré leurs limites créatives, les concours offrent des bénéfices tangibles aux participants. Gagner — ou même simplement se placer — dans un concours respecté ouvre des portes : rencontres avec les équipes marketing des marques, profils médiatiques parfois mondiaux, opportunités de formation, visites exclusives de distilleries, et parfois un poste de juge ou d'enseignant dans les éditions suivantes.
Pour les marques, le retour sur investissement est une réputation renforcée parmi les bartenders, des relations privilégiées avec les professionnels, de l'inspiration pour de nouveaux produits, et une publicité qui peut se diffuser jusqu'au grand public.
Le concours de cocktails reste donc un paradoxe vivant : essentiel pour l'industrie, stimulant pour les carrières, mais structurellement incapable de produire le prochain Negroni. Peut-être que les classiques ne naissent pas sous les projecteurs d'une scène de compétition, mais dans l'intimité d'un bar, au hasard d'une improvisation réussie qu'un client demande à revoir le lendemain — et le surlendemain, et la semaine d'après, jusqu'à ce que la boisson devienne indissociable du lieu qui l'a vue naître.
