Dale DeGroff, le roi des cocktails : comment un acteur devint le catalyseur de la renaissance mixologique

En 1985, le restaurateur new-yorkais Joe Baum tendit à Dale DeGroff un exemplaire du Bar-Tender's Guide de Jerry Thomas en lui demandant de créer un « bar de cocktails du XIXe siècle ». Baum omit de préciser que l'ouvrage datait de 1862 et que sa dernière édition remontait à 1928. Ce qui aurait pu passer pour une plaisanterie devint le point de départ de la plus importante révolution du cocktail depuis la Prohibition.

Du fils de pilote à barman du Bel Air

Dale DeGroff naît en 1948 à Quonset Point, dans le Rhode Island, fils d'un pilote de la Navy américaine. Son enfance est celle d'un nomade militaire : Kwajalein dans les îles Marshall, Pensacola en Floride, puis l'Espagne et le Maroc. Cette jeunesse itinérante forge une curiosité et une capacité d'adaptation qui le serviront toute sa vie.

À l'Université de Rhode Island, DeGroff étudie le théâtre. La comédie le mène à New York, où il enchaîne les petits boulots — dont quelques services derrière un bar — avant de s'installer à Los Angeles. C'est au prestigieux Hotel Bel Air, dans le quartier de Bel Air, qu'il découvre que le comptoir n'est pas un simple gagne-pain mais un métier à part entière. Le contact avec une clientèle exigeante, habituée aux standards de la grande hôtellerie californienne, transforme un emploi alimentaire en vocation. DeGroff y apprend la rigueur du service, la mémoire des commandes, le sens du spectacle discret qui distingue un bon barman d'un employé qui verse des verres.

Joe Baum et la mission impossible

En 1985, DeGroff revient à New York. Joe Baum (1920-1998), restaurateur légendaire à qui l'on doit le Windows on the World et le Four Seasons, prépare l'ouverture d'Aurora, un restaurant gastronomique sur la 49e Rue Est. Baum cherche un chef de bar capable d'exécuter une idée alors jugée absurde : servir des cocktails avec des jus frais pressés et des recettes d'avant la Prohibition, à une époque où les bars américains fonctionnent au sirop industriel, au jus en bouteille et aux mélanges préfabriqués.

DeGroff accepte le défi. Armé du vieux manuel de Jerry Thomas, il reconstitue des recettes oubliées, teste des proportions, source des ingrédients que plus personne n'utilise. Le travail est méticuleux : chaque cocktail doit fonctionner économiquement dans un établissement haut de gamme, pas seulement impressionner les connaisseurs. Chez Aurora, DeGroff prouve que la qualité n'est pas incompatible avec la rentabilité — une démonstration qui va prendre une tout autre ampleur trois ans plus tard.

La décennie Rainbow Room : l'excellence comme modèle économique

En 1988, Joe Baum rouvre le Rainbow Room, le mythique restaurant-bar perché au sommet du 30 Rockefeller Plaza, joyau Art déco au cœur de Manhattan. Il place naturellement DeGroff à la tête du bar. Pendant dix ans, de 1988 à 1998, cette salle au 65e étage devient le laboratoire et la vitrine d'une philosophie radicalement simple : faire les choses correctement.

DeGroff y démontre qu'un bar peut fonctionner sans les raccourcis et les compromis qui se sont insinués dans le métier au fil des décennies. Jus pressés à la commande, spiritueux de qualité, recettes classiques exécutées avec précision, présentation soignée — chaque détail compte. Le résultat commercial est sans appel : le bar du Rainbow Room ne se contente pas d'être viable, il est extraordinairement profitable. La preuve est faite que l'excellence paie.

Le succès critique et populaire propulse DeGroff au rang de porte-parole involontaire du cocktail américain. Les médias, qui redécouvrent alors le Martini et avec lui tout l'artisanat du bar, trouvent en lui un interlocuteur idéal. David Wondrich, historien du cocktail et rédacteur en chef de l'Oxford Companion to Spirits and Cocktails, le décrit comme « immensément cultivé, humble, généreux envers ses jeunes pairs, charmant d'une manière à la fois courtoise et savoureusement runyonesque ». DeGroff possède surtout une qualité rare chez les gardiens de la tradition : il ne se braque jamais face au changement.

Le Cosmopolitan perfectionné et la flamme d'orange

Cette ouverture d'esprit éclate lorsque le Cosmopolitan surgit dans les bars new-yorkais au début des années 1990. La recette originale — vodka, jus de cranberry, triple sec bas de gamme et jus de citron vert Rose's en bouteille — est un assemblage bâclé, le genre de boisson que les puristes rejettent d'emblée.

DeGroff choisit une autre voie. Plutôt que de mépriser le phénomène, il l'améliore. Il remplace le Rose's par du jus de citron vert frais, substitue le triple sec générique par du Cointreau, et ajoute un geste spectaculaire : une flamme d'orange par-dessus le verre, technique qu'il a apprise de Pepe Ruiz, barman de longue date au Chasen's de Los Angeles. Le zeste d'orange, enflammé au-dessus du cocktail, libère ses huiles essentielles en une brève déflagration parfumée qui caramélise légèrement la surface de la boisson.

Ce Cosmopolitan perfectionné devient l'un des cocktails les plus commandés de la décennie. Il illustre parfaitement la philosophie de DeGroff : respecter la tradition sans la figer, accueillir la nouveauté en l'élevant.

L'héritage vivant : Museum, BAR et une génération de disciples

Paradoxalement, l'influence de DeGroff s'accroît après la fermeture du Rainbow Room en 1998. Libéré de son comptoir, il multiplie les rôles. Il s'associe brièvement au Blackbird, un bar-grill haut de gamme à New York, puis se lance dans le conseil en programmes bar, notamment pour la branche londonienne du Milk & Honey, établissement new-yorkais qui a profondément marqué la scène cocktail internationale.

En 2002, il publie The Craft of the Cocktail, ouvrage qui devient la bible d'une génération entière de bartenders. Le livre sera suivi de The Essential Cocktail en 2008, puis d'une édition révisée de Craft en 2020, preuve de sa pertinence durable. En 2004, DeGroff est le moteur de la création du Museum of the American Cocktail, institution dédiée à la préservation de l'histoire du cocktail américain. L'année suivante, en 2005, il cofonde Beverage Alcohol Resource (BAR), un programme de formation professionnelle par lequel il a enseigné et influencé des milliers de bartenders à travers le monde.

Ce qui distingue DeGroff de tant d'autres figures tutélaires, c'est sa générosité constante envers les nouvelles générations. Il n'a jamais joué le rôle du patriarche inaccessible. Chaque jeune barman qui l'approche repart avec des conseils, des contacts, une anecdote de Jerry Thomas ou une technique de Pepe Ruiz. Aujourd'hui encore, à plus de soixante-dix ans, Dale DeGroff continue d'enseigner, d'explorer de nouveaux ingrédients et de fouiller les recoins oubliés de l'histoire du bar — toujours avec un shaker à portée de main et un zeste d'orange prêt à flamber.