Joerg Meyer : le père du Gin Basil Smash

Un cocktail, quatre ingrédients

Le Gin Basil Smash est l'un des rares cocktails créés au XXIe siècle à avoir atteint le statut de classique mondial. La recette est d'une simplicité désarmante : du gin, du basilic frais, du jus de citron et du sirop de sucre. On pile le basilic dans le shaker, on ajoute les autres ingrédients, on secoue avec de la glace, on filtre. Le résultat est un cocktail d'un vert profond, herbacé, vif, rafraîchissant — un Gimlet qui aurait rencontré un pesto.

Joerg Meyer l'a créé en 2008 au bar Le Lion, à Hambourg. Le cocktail s'appelait d'abord "Gin Pesto" — un nom que Meyer a abandonné parce qu'il évoquait trop la cuisine et pas assez le bar. Le nom définitif, "Gin Basil Smash," est plus descriptif et plus percutant : on sait ce qu'on va boire, on sait ce qui va se passer dans le shaker.

Le Lion de Hambourg

Le Lion — Bar de Paris est un bar d'hôtel situé dans le quartier de Neustadt à Hambourg. Le nom, l'enseigne et le décor évoquent un bar parisien de la Belle Époque — velours, boiseries, éclairage chaud, miroirs anciens. Meyer a conçu le bar comme un hommage aux grands bars d'hôtel européens du XIXe siècle, mais avec une carte de cocktails résolument contemporaine.

Le Lion a ouvert en 2007, un an avant la création du Gin Basil Smash. Le bar s'est rapidement distingué sur la scène cocktail allemande, alors en pleine émergence. Hambourg, ville portuaire historique, avait une tradition de bars marins et de Reeperbahn (le quartier rouge), mais pas de culture cocktail au sens moderne. Le Lion a comblé ce manque avec une exigence qui a attiré l'attention des critiques et des bartenders du monde entier.

L'invention d'un classique

Comment invente-t-on un classique ? La réponse de Meyer est pragmatique. Le Gin Basil Smash n'est pas né d'une illumination mais d'une expérimentation systématique. Meyer testait des combinaisons d'herbes fraîches avec du gin — thym, romarin, menthe, coriandre, basilic — en cherchant laquelle fonctionnerait le mieux dans un format sour (spiritueux, acide, sucre).

Le basilic s'est imposé par sa capacité à résister au pilage et au secouage. La menthe, trop délicate, perd son arôme dans le shaker. Le romarin, trop ligneux, ne se pile pas bien. Le basilic — charnu, robuste, aromatique — survit au traitement et libère ses huiles essentielles dans le cocktail. Les notes d'anis, de poivre et de clou de girofle du basilic se marient parfaitement avec les botaniques du gin.

Meyer a aussi fait un choix technique décisif : piler le basilic entier, tiges comprises, et non seulement les feuilles. Les tiges contiennent autant d'huiles essentielles que les feuilles et ajoutent une note herbacée plus profonde. Ce détail — contre-intuitif pour quiconque cuisine avec du basilic — fait une différence perceptible dans le verre.

La propagation virale

Le Gin Basil Smash s'est propagé d'une façon qui préfigure la viralité des réseaux sociaux. En 2008, les blogs cocktail — Cocktail Spirit de Robert Hess, le forum eGullet — étaient les principaux vecteurs de diffusion. La recette du Gin Basil Smash a circulé de blog en blog, puis de bar en bar, traversant les frontières en quelques mois.

En 2010, le cocktail était servi dans les bars de Londres, New York et Paris. En 2015, il figurait sur les cartes de bars à Tokyo, Melbourne, São Paulo et Mexico. Aujourd'hui, le Gin Basil Smash est probablement le cocktail moderne le plus présent sur les cartes des bars du monde entier — plus que le Penicillin de Sam Ross, plus que l'Espresso Martini dans sa version craft.

Sa simplicité est la clé de cette diffusion. N'importe quel bar dispose de gin, de citrons, de sucre et de basilic. Le cocktail ne nécessite aucun ingrédient rare, aucune technique compliquée, aucun équipement spécial. Il peut être servi dans un speakeasy de Manhattan ou dans un bar de plage à Bali — et il sera bon dans les deux cas.

L'héritage culinaire

Le Gin Basil Smash a ouvert la porte à une génération de cocktails "culinaires" — des cocktails qui utilisent des ingrédients de cuisine frais, pas des sirops industriels ou des liqueurs aromatisées. Le basilic a été suivi par le concombre, le céleri, la betterave, le fenouil, le poivron — des ingrédients qui auraient été impensables dans un cocktail dix ans plus tôt.

Cette tendance — le cocktail comme extension de la cuisine — est devenue l'un des courants dominants de la mixologie contemporaine. Les chefs et les bartenders collaborent de plus en plus, partagent des ingrédients, des techniques (sous-vide, fermentation, déshydratation) et des philosophies (saisonnalité, zéro-déchet, ingrédients locaux).

Meyer au-delà du Smash

Joerg Meyer est conscient que le Gin Basil Smash l'a défini aux yeux du monde. "Je suis le type du Gin Basil Smash," a-t-il déclaré avec un mélange de fierté et d'humour. Mais son travail au Lion va bien au-delà d'un seul cocktail. Sa carte, régulièrement renouvelée, explore des territoires variés — cocktails au sherry, au saké, au verjus, aux amari italiens.

Le Lion reste l'un des meilleurs bars d'Allemagne et une référence en Europe. Meyer y a formé des bartenders qui sont partis ouvrir leurs propres bars à Berlin, Munich, Vienne et au-delà. Son influence sur la scène cocktail allemande — et, à travers le Gin Basil Smash, sur la scène mondiale — est indéniable.