Le 24 juin, jour de la fête de la Saint-Jean-Baptiste, des familles d'Émilie-Romagne perpétuent un geste précis : cueillir des noix vertes encore tendres, les fendre en quartiers à l'aide de couteaux en céramique ou en bois -- jamais en métal, pour éviter l'oxydation -- et les plonger dans l'alcool avec cannelle, clou de girofle et zestes d'agrumes. Quarante jours plus tard, la macération aura produit une liqueur d'un brun profond, amère et aromatique, titrant autour de 40 % vol. C'est le nocino.
Des Pictes aux moines italiens
L'histoire du nocino remonte bien au-delà de l'Italie. Les Romains notaient déjà que les Pictes, peuple celte de l'actuelle Écosse, préparaient une boisson rituelle à base de noix le 24 juin, date du solstice d'été. Après la légalisation du christianisme en 313, le rite s'est fondu dans la fête de saint Jean-Baptiste, dont la naissance coïncide avec le solstice.
Le naturaliste suisse Conrad Gessner décrit en 1552, dans The Treasure of Euonymus, une distillation médicinale de noix vertes pratiquée à la Saint-Jean. L'herboriste anglais Nicholas Culpeper mentionne lui aussi les vertus thérapeutiques de préparations similaires. La pratique s'est diffusée vers la France -- où elle deviendra le brou de noix -- puis vers l'Italie, où les monastères médiévaux ont adopté le nocino comme remède digestif et tonique.
Spilamberto, capitale mondiale du nocino
En 1978, la ville de Spilamberto, à une quinzaine de kilomètres de Modène, fonde l'Ordine del Nocino Modenese. Chaque année, l'ordre organise un concours qui rassemble des dizaines de producteurs artisanaux, chacun défendant sa recette familiale. Les variations portent sur les épices -- vanille, café, genièvre, zeste d'orange ou de citron -- et sur les proportions, jalousement gardées.
Le nocino de Modène suit un cahier des charges implicite transmis de génération en génération : noix cueillies avant maturité, quand le brou est encore tendre et gorgé de tanins ; macération dans l'alcool pur avec sucre et aromates ; repos prolongé à l'abri de la lumière. Le résultat est une liqueur dense, aux arômes de coque verte, de café torréfié, de cannelle et de résine, avec une amertume persistante qui la distingue des liqueurs sucrées conventionnelles.
Le climat bouleverse le calendrier
La date du 24 juin n'est pas qu'un symbole religieux : elle correspondait historiquement au moment où les noix atteignaient le stade idéal de maturité pour la macération. Or le changement climatique perturbe ce calendrier séculaire. Certaines années, les noix sont déjà trop mûres à la Saint-Jean, leur brou ayant commencé à durcir. Des producteurs de l'Ordine del Nocino Modenese avancent désormais la récolte aux alentours du 14 ou 15 juin pour capter les noix au bon stade -- une entorse au rituel qui fait débat parmi les puristes.
Cette précocité souligne une réalité que les producteurs connaissent bien : la fenêtre de cueillette est étroite. Trop tôt, les noix manquent de composés aromatiques. Trop tard, les tanins deviennent astringents et le noyau commence à se lignifier, rendant la découpe impossible sans lame métallique.
Du brou de noix au nocino : la famille européenne des liqueurs de noix
Le nocino n'est pas un cas isolé. La tradition des liqueurs de noix verte traverse l'Europe sous des noms différents. En France, le brou de noix -- ou liqueur de noix -- suit un procédé quasi identique, ancré dans les régions productrices de noyers comme le Périgord et le Dauphiné. La version française tend à être légèrement plus sucrée, souvent aromatisée à la vanille et au zeste d'orange.
En Piémont, la même préparation porte le nom de ratafià di noci. La Slovénie produit l'orehovec, parfois enrichi de café. La Croatie a son orahovac, la Serbie son orahovača. En Roumanie et en Moldavie, la nucată intègre anis, poivre noir et muscade. Chaque variante reflète les épices locales, mais le principe reste invariable : noix vertes, alcool, sucre, temps.
Le nocino a aussi franchi les océans. En Nouvelle-Zélande et en Australie -- notamment la distillerie Timboon dans le Victoria --, des producteurs exploitent des noyers locaux. Aux États-Unis, Long Road Distillers dans le Michigan et Watershed Distillery dans l'Ohio proposent leurs versions américaines, souvent plus douces et épicées que l'original émilien.
Derrière le comptoir : le nocino en cocktails
Longtemps cantonné au rôle de digestif servi glacé en fin de repas, le nocino a trouvé sa place derrière les comptoirs de mixologie. Sa palette aromatique -- noix, amertume, épices brunes, touches de café -- en fait un modificateur puissant, à utiliser avec parcimonie.
Le Walnut Old Fashioned remplace le sucre et les bitters classiques par 15 ml de nocino ajoutés à 60 ml de bourbon ou de rye, avec un zeste d'orange exprimé. Le résultat est un Old Fashioned automnal, plus sombre et plus complexe. Le Black Walnut Sour associe 30 ml de nocino à 45 ml de whiskey, du jus de citron et un blanc d'oeuf, pour un sour aux tanins veloutés. En version longue, le nocino se marie étonnamment bien avec le tonic, où son amertume dialogue avec la quinine.
Les bartenders italiens l'utilisent aussi en dessert liquide : un trait de nocino sur une boule de gelato à la vanille, ou allongé d'espresso pour un caffè corretto d'hiver. La polyvalence de cette liqueur tient à son profil à la fois amer, épicé et subtilement sucré -- un équilibre que quarante jours de macération dans l'obscurité ont patiemment construit.
