Bourbon

Le bourbon est un whiskey américain produit principalement dans le Kentucky, élaboré à partir d'un moût contenant au minimum 51 % de maïs et vieilli en fûts de chêne neufs carbonisés. Spiritueux emblématique des États-Unis, il se distingue par ses notes vanillées, caramélisées et boisées caractéristiques.

Histoire : La distillation de grains aux États-Unis remonte au XVIIIe siècle, portée par les colons écossais et irlandais installés en Virginie puis au Kentucky. Le comté de Bourbon donna son nom au spiritueux vers 1820. La guerre de Sécession (1861-1865) et la Prohibition (1920-1933) bouleversèrent l'industrie. Le Bottled-in-Bond Act de 1897 établit les premiers standards de qualité. En 1964, le Congrès américain déclara officiellement le bourbon « America's Native Spirit ». Aujourd'hui, 95 % de la production mondiale provient du Kentucky.

Élaboration : Le bourbon doit contenir au minimum 51 % de maïs dans son moût (mash bill), complété par du seigle, du blé ou de l'orge maltée. Après fermentation, le distillat ne doit pas dépasser 80 % ABV à la sortie de l'alambic. Il doit être vieilli en fûts de chêne américain neufs et carbonisés (charred), sans durée minimale imposée, sauf pour l'appellation « Straight Bourbon » qui exige deux ans minimum. Le Bottled-in-Bond Act de 1897 définit des standards supplémentaires : 50 % ABV, produit d'une seule saison de distillation et d'une seule distillerie.

Profil aromatique : Notes prononcées de vanille et de caramel issues du chêne carbonisé, accompagnées de maïs doux, d'épices (cannelle, muscade) et de fruits secs. Les bourbons à forte proportion de seigle (high-rye) ajoutent du poivre et de la vivacité, tandis que les wheated bourbons privilégient la rondeur et la douceur.