Ne pas avoir de cocktail route marquait une ville comme endormie. Dans l'Amérique des années 1880, le terme désignait le parcours habituel d'un buveur mondain entre les saloons de prestige d'une ville — des établissements où le drink coûtait 25 cents, un prix élevé pour l'époque. Les plus grandes villes en avaient plusieurs. Les piliers de ces circuits — le Hoffman House à New York, le Bank Exchange à San Francisco, le Harry's New York Bar à Paris — restaient constants d'année en année, même si les voyageurs et les étapes secondaires changeaient. C'étaient les ancêtres de nos bar crawls, mais avec des complets trois-pièces et des chapeaux haut-de-forme.
New York : de l'Astor House au Hoffman House
La cocktail route new-yorkaise commençait généralement à l'Astor House, premier hôtel moderne de la ville, ouvert sur Broadway en 1836. L'un de ses propriétaires, Charles Stetson, venait de tenir le bar du Tremont House de Boston. Le bar de l'Astor, d'abord relégué dans une petite pièce discrète pour apaiser le mouvement de tempérance naissant, fut déplacé en 1852 au centre d'une nouvelle rotonde spectaculaire de fer et de verre. Un comptoir de noyer noir de 15 mètres, doré et garni de statues, réputé le plus grand de la ville, accueillait les buveurs. Dans les années 1880, ce bar générait entre 700 et 7 000 dollars par jour selon la saison — des chiffres considérables quand un drink à 25 cents faisait déjà d'un établissement un lieu de luxe.
Le maître des lieux s'appelait Sherwood « Shed » Sterling (1801-1856), surnommé le « Napoléon II des barkeepers » par un habitué — le Napoléon premier étant Orsamus Willard, du City Hotel. Sterling était « an expert maker of fancy drinks and cocktails » qui « knew everybody and could name them ».
Le deuxième pilier de la route new-yorkaise était le Hoffman House, sur Madison Square. Entre 1883 et sa fermeture en 1911, y boire revenait à côtoyer Broadway, les sportsmen flamboyants et les célébrités de tout poil, de William Randolph Hearst à Buffalo Bill Cody. La rénovation de 1882, dirigée par le célèbre Edward S. Stokes — connu pour avoir abattu le financier James « Big Jim » Fisk sur les marches d'un hôtel en 1872 — avait transformé le bar en palais : vitraux, acajou sculpté, sol en mosaïque de marbre, et surtout l'immense Nymphes et Satyre de Bouguereau, une toile à 10 000 dollars déployant de vastes étendues de chair rose féminine.
Seize bartenders y officiaient, menés par Joseph McKone, réputé le plus beau barman de la ville, et Billy Mulhall, qui le New York Evening World décrivait en 1887 comme « the most proficient artist in his line in the metropolis ». Le Hoffman House a formé Frank Meier et Harry Craddock — deux hommes qui exporteront l'art du cocktail américain à Paris et Londres. Il a aussi popularisé le Dry Martini, sous le nom de « Mahoney Cocktail », du nom de son dernier head bartender, Charley Mahoney.
San Francisco : le Bank Exchange et le secret du Pisco Punch
Sur la côte Ouest, le Bank Exchange occupait une place équivalente. Installé dans le Montgomery Block — premier bâtiment ignifugé de San Francisco, érigé au cœur du quartier commercial — le bar ouvre ses portes en 1853, au plus fort de la ruée vers l'or. Avec le saloon voisin de Barry & Patten, il forme le premier arrêt de la cocktail route san-franciscaine.
Le Bank Exchange connaît une seconde période de gloire à partir des années 1890, sous la direction méticuleuse et conservatrice de Duncan Nicol. Nicol en fait un vestige précieux du passé de la ville, une institution paisible et gentlemanly — si gentlemanly, d'ailleurs, que les femmes sont autorisées à y boire, chose rare pour l'époque.
La spécialité de Nicol est le Pisco Punch, une boisson connue dans la ville depuis 1849 mais tombée en désuétude. La recette exacte de Nicol reste l'un des mystères les plus tenaces de l'histoire de la mixologie : quand il ferme le bar en 1919, contraint par la Prohibition, la ville a le cœur brisé. Nicol meurt en 1926, emportant sa formule dans la tombe. Le Montgomery Block est démoli dans les années 1960 ; la Transamerica Pyramid occupe aujourd'hui le site.
Paris et Londres : les cocktail routes européennes
Le concept de cocktail route traverse l'Atlantique avec les expatriés américains. À Paris, le Harry's New York Bar — « Sank Roo Doe Noo », comme les instructions en français phonétique l'indiquent aux touristes — devient un pilier de la route européenne. À Londres, l'American Bar du Savoy remplit la même fonction. Ces établissements ne servent pas les mêmes buveurs que leurs équivalents américains — la clientèle est plus internationale, plus littéraire — mais le principe reste identique : des bars de prestige formant un circuit reconnu, où l'on va autant pour être vu que pour boire.
L'économie des bars de prestige
Les chiffres de l'Astor House — jusqu'à 7 000 dollars par jour dans les années 1880 — révèlent l'économie considérable que représentaient ces bars. À 25 cents le drink, il fallait servir 28 000 cocktails par jour pour atteindre ce montant — un volume improbable. La réalité est que les grands bars vendaient aussi des spiritueux rares à des prix bien supérieurs : le Hoffman House proposait du rye whisky américain embouteillé en 1826 et un vieux Hennessy « de plus de cinquante ans en bouteille », à un dollar le verre — un prix inouï pour l'époque.
Ces bars n'étaient pas de simples débits de boissons. Ils étaient des institutions sociales, des lieux de pouvoir où se nouaient les affaires et les alliances, des galeries d'art improvisées et des théâtres de la vie mondaine. Le barman y occupait un rôle qui relevait autant du maître de cérémonie que de l'artisan.
Des cocktail routes aux bar crawls modernes
Les cocktail routes des années 1880 ont disparu avec la Prohibition, les deux guerres mondiales et la démocratisation de l'alcool qui a rendu les bars de prestige moins exclusifs. Le bar crawl moderne — arpenter une ville de bar en bar, souvent sans itinéraire fixe — en est le descendant dégradé : moins formel, moins social, moins cher.
Mais la renaissance cocktail du XXIe siècle a ramené une forme de cocktail route : les listes des « 50 meilleurs bars du monde », les guides de bars par ville, les itinéraires recommandés par les magazines spécialisés. Le buveur contemporain qui traverse Londres du Connaught Bar au Dandelyan puis au Swift refait, sans le savoir, le geste des dandys new-yorkais qui passaient de l'Astor House au Hoffman House un soir de 1885 — avec le même mélange de curiosité, de vanité sociale et de soif sincère.
