« There is nothing cheap here, and few kings have taken their toddy in better quarters. » Le correspondant new-yorkais du Cleveland Leader résume ainsi le Hoffman House après sa rénovation de 1882. Vitraux, bar et boiseries en acajou sculpté — « no shoddy and no veneering » —, sol en mosaïque de marbre, tapisserie des Gobelins ayant appartenu à Napoléon III, et au mur, un immense tableau de femmes nues peint par Bouguereau. Un groupe de visiteurs de l'Ouest s'est assis devant la tapisserie en attendant qu'elle se lève — persuadés d'être dans un théâtre, pas dans un bar.
Un meurtrier reconverti : Edward Stokes et la renaissance du bar
Le Hoffman House ouvre en 1864 sur Madison Square, le quartier le plus à la mode de New York. Pendant ses dix-huit premières années, le bar est bien considéré mais pas dans le premier cercle. Son premier head bartender, Fred Eberlin, connaît un plus grand succès en ouvrant son propre bar en 1872.
Tout change en 1881 quand le propriétaire Cassius H. Read fait entrer un associé : Edward S. Stokes (1841-1901). Stokes est célèbre pour une raison peu conventionnelle dans le monde de l'hôtellerie : il a abattu le financier James « Big Jim » Fisk sur les marches du Grand Central Hotel en 1872. Condamné, puis libéré, Stokes sait ce qu'il faut pour faire impression.
La rénovation de 1882, menée par Stokes, transforme le bar en ce qui sera considéré pendant trois décennies comme le plus bel établissement de boisson au monde. Le bar en acajou est entièrement sculpté. Le sol est une mosaïque de marbre. Les fenêtres sont en verre coloré. Et la pièce maîtresse — l'immense Nymphes et Satyre de William-Adolphe Bouguereau, achetée 10 000 dollars — déploie de vastes étendues de chair rose féminine sur le mur principal. L'art érotique comme décor de bar de luxe : Stokes a compris son public.
Billy Mulhall et les 16 bartenders
Seize bartenders officient au Hoffman House, menés par un trio de légendes. Joseph McKone jouit d'une réputation de plus beau barman de la ville. William F. « Billy » Mulhall (1858-1941) est décrit par le New York Evening World en 1887 comme « the most proficient artist in his line in the metropolis » — le plus accompli artiste de son art dans la métropole. John F. Irish quittera le Hoffman House pour diriger le bar du Manhattan Club — l'établissement qui a donné son nom au cocktail.
Quand McKone et Irish partent, Mulhall prend les rênes. En 1889, Stokes ouvre une succursale du bar dans le sud de Manhattan, avec Mulhall aux commandes. Sa position au bar de Madison Square revient à Billy Dugay, autre fine lame de la mixologie new-yorkaise.
Le bar ne se contente pas de servir des cocktails. Il offre des raretés qui feraient pâlir les bars contemporains : du rye whisky américain embouteillé en 1826, un « vieux Hennessy de plus de cinquante ans en bouteille », à un dollar le verre — un prix inouï quand le drink standard coûte 25 cents.
Charley Mahoney et la naissance du Dry Martini
Dans les années 1890, le bar et l'hôtel connaissent des difficultés financières. En 1896, le bar original est fermé et remplacé par un plus petit dans une annexe. Les tableaux, les statues, les armures et les objets d'art disparaissent. Stokes s'efface.
Le nouveau head bartender, Charley Mahoney (1858-1923), ancien d'un dive du Tenderloin nommé Clark's, redonne au bar sa popularité — avec une clientèle plus orientée vers les joueurs à gros enjeux que vers les dignitaires. Mahoney est aussi célèbre pour tenir les paris sur les courses que pour ses cocktails. Mais il passe à la postérité pour deux raisons : il publie en 1905 le Hoffman House Bartender's Guide, avec un nombre notable de recettes originales, et il popularise le Dry Martini — sous le nom de « Mahoney Cocktail ».
Le passage du Sweet Martini au Dry Martini est l'un des tournants les plus importants de l'histoire de la mixologie. Mahoney, en substituant le vermouth sec au vermouth doux et en réduisant la proportion de vermouth, crée la boisson qui dominera le XXe siècle. Le fait que cette révolution se soit produite dans un bar dirigé par un ancien du Tenderloin et un meurtrier reconverti dit quelque chose sur la nature démocratique de l'innovation cocktail.
L'école du Hoffman House : de Craddock à Meier
Avoir travaillé au Hoffman House suffit à établir la réputation d'un barman. La liste des anciens — les « alumni » — se lit comme un annuaire de la mixologie mondiale. Frank Meier quittera le Hoffman House pour prendre la tête du bar du Ritz à Paris, où il deviendra une légende. Harry Craddock y travaillera brièvement avant de traverser l'Atlantique pour le Savoy de Londres et d'écrire le Savoy Cocktail Book.
Au-delà des individus, le Hoffman House établit un standard : un bar peut être simultanément un lieu de consommation, une galerie d'art, un salon politique et un théâtre social. Les bartenders ne sont pas des serveurs — ce sont des artisans reconnus, dotés d'une réputation propre et d'un public fidèle. Ce modèle, forgé entre les murs d'acajou du Hoffman House, se perpétue dans chaque bar contemporain qui prend son métier au sérieux.
La fin d'une époque
En 1910, Mahoney prend sa retraite. Jim Gray, venu du Fifth Avenue Hotel, le remplace. L'hôtel ferme l'année suivante, en 1911, et est rapidement démoli. Le Hoffman House survit dans la culture new-yorkaise pendant des décennies encore — comme l'exemple ultime du grand bar de la Belle Époque, un lieu où le verre à la main n'était que le prétexte d'une expérience totale.
