Keenan Goldsmith : Munich moderne et cocktails bavarois

Munich au-delà de la bière

Munich est la capitale mondiale de la bière. L'Oktoberfest, les Biergärten, les brasseries séculaires — Augustiner (1328), Hofbräuhaus (1589), Paulaner (1634) — font de la ville un pèlerinage obligatoire pour les amateurs de lager et de Weissbier. Mais derrière cette facade mousseuse, Munich a développé une scène cocktail discrète et exigeante.

Keenan Goldsmith est l'un des bartenders qui ont contribué à cette émergence. Son parcours à Munich illustre un paradoxe : construire une culture cocktail dans une ville où la bière est reine exige plus de conviction et de créativité que dans une métropole déjà acquise au cocktail.

L'obstacle de la bière

La domination de la bière en Bavière n'est pas seulement culturelle — elle est économique et sociale. Le prix d'une Mass (un litre de bière) à l'Oktoberfest avoisine les 15 euros en 2025, mais dans un Biergarten ordinaire, une demi-litre de Helles coûte 4 à 5 euros. Un cocktail craft, à 12-14 euros, est en compétition directe avec un produit ancré dans l'identité bavaroise.

Les bartenders munichois doivent donc offrir quelque chose que la bière ne peut pas fournir : de la complexité, de la nouveauté, une expérience multisensorielle. Le cocktail munichois réussit quand il propose un voyage que le palais du buveur de bière n'a jamais fait — les amers d'un Negroni, la vivacité d'un Daiquiri, la profondeur d'un Old Fashioned au bourbon.

Goldsmith a compris cet enjeu. Ses menus ne cherchent pas à convertir les buveurs de bière mais à les inviter — avec des cocktails accessibles qui servent de passerelle, puis des créations plus audacieuses pour ceux qui veulent aller plus loin.

La scène cocktail de Schwabing

Schwabing, le quartier bohème de Munich — l'équivalent du Montmartre parisien ou du Greenwich Village new-yorkais des années 1960 — est l'épicentre de la scène cocktail munichoise. Le quartier, qui accueille l'université Ludwig-Maximilians et de nombreux théâtres et galeries, attire une clientèle culturellement curieuse.

Les bars comme le Zephyr Bar, le Julep's, le Pusser's et le Schumann's Bar — ce dernier fondé par Charles Schumann en 1982, l'un des bars les plus célèbres d'Europe — ont créé un écosystème où le cocktail est pris au sérieux. Schumann, en particulier, a été un pionnier : son American Bar a introduit la culture du cocktail classique à Munich dès les années 1980, bien avant la renaissance craft.

Charles Schumann, le parrain

On ne peut pas comprendre la scène cocktail munichoise sans mentionner Charles Schumann. Son bar, le Schumann's, est une institution depuis plus de quarante ans. Son livre American Bar (1991) est une référence en allemand. Sa personnalité — sévère, exigeante, élégante — a défini le standard du bartending à Munich.

Schumann a formé des générations de bartenders allemands, directement ou indirectement. Sa philosophie — le cocktail classique exécuté à la perfection, sans fioritures inutiles, dans un cadre élégant mais pas prétentieux — se retrouve dans la plupart des bars sérieux de Munich. Goldsmith et ses contemporains sont les héritiers de cette tradition, même s'ils la font évoluer vers des territoires que Schumann n'a pas explorés.

Les ingrédients bavarois

La Bavière offre des ingrédients que les bartenders munichois ont appris à exploiter. Le houblon, omniprésent dans la culture brassicole locale, se retrouve dans des sirops et des infusions qui ajoutent une amertume distinctive aux cocktails. Le Obstler — l'eau-de-vie de fruits bavaroise, distillée à partir de pommes, de poires ou de prunes — est un spiritueux sous-estimé qui mérite une place au bar.

Le miel bavarois, les herbes des Alpes (gentiane, arnica, edelweiss), les baies des forêts de Franconie, le raifort — ces ingrédients du terroir bavarois trouvent leur place dans des cocktails qui ont un goût de lieu. Un cocktail au sirop de houblon et au gin local n'est possible qu'à Munich — et c'est cette spécificité qui donne à la scène munichoise son identité.

L'influence autrichienne et suisse

Munich est géographiquement proche de Vienne et de Zurich — deux villes avec des scènes cocktail plus établies. Les échanges entre bartenders munichois et leurs homologues autrichiens et suisses sont fréquents. Vienne, avec son Roberto American Bar (ouvert en 1922, le plus ancien bar cocktail d'Autriche) et sa tradition de Kaffeehauskultur, apporte une profondeur historique. Zurich, ville riche et cosmopolite, offre un modèle économique où les clients sont prêts à payer pour la qualité.

Goldsmith navigue dans cet espace germanophone, participant aux événements de l'industrie à Berlin (Bar Convent Berlin), Vienne et Zurich, et ramenant des idées et des contacts qui enrichissent la scène munichoise.

Munich, ville de cocktail en devenir

La scène cocktail de Munich est encore jeune comparée à celle de Berlin ou de Londres. Mais sa trajectoire est ascendante. La richesse économique de la Bavière, la tradition de précision et de qualité allemande, et la curiosité d'une population de plus en plus cosmopolite créent les conditions d'une croissance durable. Goldsmith et ses pairs posent les fondations d'une culture cocktail munichoise qui, dans dix ans, sera peut-être aussi respectée que sa culture brassicole.