Un plongeur, une alambic, une ile
Sur l'ile de Harris, dans les Hebrides exterieures, Lewis Mackenzie enfile sa combinaison et descend dans les eaux de l'Atlantique Nord. Ce qu'il remonte n'est ni crabe ni homard : ce sont des frondes de sugar kelp, Saccharina latissima, une algue brune qui pousse sur les rochers entre deux et vingt metres de profondeur. Sa recolte part directement a la distillerie Isle of Harris, ou elle rejoint neuf autres botaniques dans un alambic en cuivre. Le gin qui en sort, lance en 2015, sent l'air marin, le concombre et la terre mouillée. Pas un arome de poisson. Pas une note d'iode agressive. Juste une salinite fine, presque imperceptible, qui allonge la finale et donne au palais l'impression d'un embruns lointain.
Harris n'a pas invente l'idee. Mais la distillerie a prouve qu'une algue pouvait devenir un botanical serieux, au meme titre que le genievre, la coriandre ou l'angelique. Depuis, le mouvement s'est etendu.
La chimie de l'umami liquide
Les algues contiennent de l'acide glutamique -- le meme compose que le parmesan, la sauce soja, la tomate murie au soleil. C'est la molecule responsable de l'umami, cette cinquieme saveur que le chimiste japonais Kikunae Ikeda a identifiee en 1908 en etudiant le dashi, un bouillon de kombu. Quand un distillateur place du kelp ou du wakame dans son alambic, il extrait une fraction de cet acide glutamique, ainsi que des alginates (des polysaccharides qui apportent une texture legerement soyeuse), des mineraux marins et des composes soufres volatils.
Le resultat depend enormement du procede. Une maceration a froid dans l'alcool avant distillation produit un profil doux, salin, vegetal. Une distillation directe a la vapeur accentue les notes iodees et minerales. Une infusion post-distillation -- technique proche du fat-washing -- donne un spiritueux plus gras, plus riche en umami, mais aussi plus difficile a equilibrer. Les distillateurs japonais, heritiers de siecles de cuisine au kombu, maitrisent cette derniere methode avec une precision que leurs homologues europeens leur envient.
Les pionniers, de Sydney a Caithness
Archie Rose, a Sydney, incorpore des algues australiennes dans son gin -- un clin d'oeil au littoral sur lequel la distillerie donne directement. En Ecosse, Dunnet Bay Distillers elabore le Rock Rose Gin a Caithness, point le plus septentrional de la Grande-Bretagne continentale, avec de l'argousier et de la rhodiola rosea recoltee sur les falaises. Au Japon, la maison Hectares explore les spiritueux a base d'algues avec une approche qui doit autant a la gastronomie kaiseki qu'a la distillation ecossaise.
En France, la Bretagne observe et commence a bouger. La Distillerie des Menhirs, connue pour son whisky Eddu a base de ble noir, dispose d'un littoral riche en laminaires et en dulse. Les cotes bretonnes abritent plus de 800 especes d'algues -- la plus grande diversite d'Europe occidentale. Le terrain est la. Les alambics aussi.
L'argument ecologique
Aucune culture agricole ne presente un bilan environnemental aussi favorable que l'algue. Pas de terre arable. Pas d'eau douce. Pas d'engrais. Pas de pesticides. Les algues absorbent le CO2 dissous dans l'ocean et liberent de l'oxygene. Elles fixent l'azote. Elles offrent un habitat aux poissons juveniles. Un hectare de kelp sequestre cinq fois plus de carbone qu'un hectare de foret tropicale.
Pour une industrie des spiritueux qui cherche a reduire son empreinte -- les distilleries consomment enormement d'energie et d'eau --, l'algue represente une matiere premiere vertueuse. L'argument n'est pas purement marketing : il s'appuie sur des donnees publiees par la FAO et corroborees par plusieurs etudes en aquaculture europeenne. La question n'est plus de savoir si les algues ont leur place dans la distillation, mais quelles especes et quels procedes donneront les meilleurs resultats a grande echelle.
Au shaker : trois pistes pour le bar
L'algue ne se contente pas de parfumer un gin. Elle ouvre un repertoire de cocktails ou la salinite et l'umami remplacent l'acidite comme axe structurant.
Kelp Martini 6 cl de gin infuse au sugar kelp (Isle of Harris ou equivalent) -- 1,5 cl de vermouth dry -- 1 trait de teinture de kombu (kombu seche macere 24 h dans de la vodka, filtre). Remuer aux glacons, servir en coupe, zeste de citron. Le kombu remplace la saumure d'olive du Dirty Martini : meme salinite, plus de profondeur.
Highball Dulse-Yuzu 4,5 cl de gin -- 1,5 cl de jus de yuzu -- 1 cl de sirop de dulse (dulse sechee infusee 2 h dans un sirop 1:1, filtree) -- eau gazeuse. Construire dans un verre highball sur glace, allonger de gazeuse. La dulse apporte une note de noisette marine qui joue contre l'agrume japonais.
Umami Sour 4,5 cl de whisky japonais -- 2 cl de jus de citron -- 1,5 cl de sirop de miso blanc -- 1 blanc d'oeuf -- 3 gouttes de teinture de kombu. Dry shake, puis shake avec glace, double filtrer. L'alliance miso-kombu construit une base umami dense que le citron vient trancher net.
L'ocean n'a pas fini de livrer ses secrets aux distillateurs. Mais ce qui sort aujourd'hui des alambics d'Ecosse, du Japon et d'Australie suffit deja a affirmer que les algues ne sont pas un ingredient anecdotique. Elles sont un territoire -- vaste, sous-explore, et remarquablement compatible avec l'esprit de la mixologie contemporaine.
