Un client quitte le City Hotel de New York pour un voyage en Angleterre. Dix ans passent. Il revient, pousse la porte du bar. Orsamus Willard, derrière le comptoir, l'accueille par son nom, rappelle son ancien numéro de chambre, et observe avec un sourire : « comme dix ans passent vite. » L'anecdote, rapportée par un voyageur britannique dans les années 1830, illustre les deux qualités qui ont fait de Willard le premier bartender célébrité au monde : une mémoire photographique prodigieuse et un sens aigu de l'hospitalité.
1816 : un garçon de bureau prend le bar du plus grand hôtel d'Amérique
Orsamus Willard (1792-1876) naît dans le centre-nord du Massachusetts. Il travaille peut-être brièvement comme instituteur avant de rejoindre, à vingt et un ans, le City Hotel de New York comme garçon de bureau. L'établissement est alors le plus grand et le plus chic hôtel d'Amérique — le centre de la vie sociale, politique et commerciale new-yorkaise.
Willard possède deux dons naturels inhabituels : il est ambidextre et doté d'une mémoire photographique. En 1816, il exploite ces talents — combinés à une énergie naturelle et à un esprit sec de Nouvelle-Angleterre — pour accéder au poste de commis et barman. À l'époque, les deux fonctions sont inséparables : les clients de l'hôtel s'enregistrent directement au bar.
Le gentleman de Virginie et le secret du Mint Julep glacé
En 1816, un « gentleman de Virginie » — dont le nom s'est perdu — client de passage au City Hotel, enseigne à Willard l'« art » de préparer des Mint Juleps avec de la glace. À l'époque, le julep glacé est une boisson presque exclusivement méridionale — les tavernes de Virginie le servent, mais New York ne le connaît pas encore.
Willard porte la boisson à un tel niveau de perfection qu'elle devient rapidement populaire à New York. Et quand l'évangile de la boisson glacée se répand depuis cette ville à travers l'Amérique puis le monde, le Mint Julep se répand avec. Willard n'a pas inventé le julep — mais il l'a exporté hors du Sud et l'a installé dans la culture nationale.
Vers la fin des années 1820, Willard et le bar du City Hotel ont une réputation transatlantique. Le London Morning Post note en 1829 que le « directeur de bar » du City Hotel, « par son talent reconnu à mélanger le mint julep, etc., est dit être un appendice des plus précieux à l'entreprise ».
« Napoleon of the Bar » : une légende transatlantique
L'un des surnoms de Willard est le « Napoleon of the Bar » — un titre qui n'est pas galvaudé dans les années 1830. Un voyageur britannique, Charles Augustus Murray, écrit que « le nom de ce personnage remarquable est familier à chaque Américain, et à chaque étranger qui a visité les États-Unis ».
Son répertoire va bien au-delà du julep : Whisky Punch, Gin Sling, Cock-Tail, Apple Toddy, et son mystérieux « Willard's Extra-Extra Peach Brandy Punch », dont aucune recette ne survit hélas. Il mélange des boissons des deux mains simultanément tout en répondant aux questions des clients sur les allées et venues de chacun. Il ne quitte presque jamais l'hôtel. Il accommode les moindres désirs de ses clients avec une attention qui dépasse largement les devoirs d'un barman.
David Wondrich le décrit comme « le barman le plus célèbre d'Amérique » — tout en notant que le deuxième plus célèbre de New York est Cato Alexander, l'ancien esclave qui tient sa taverne sur la Boston Post Road. Willard et Alexander, deux hommes que tout sépare par la naissance, partagent le titre de pionniers de la mixologie américaine.
De la retraite au rappel
En 1836, après vingt ans derrière le comptoir, Willard prend sa retraite avec Chester Jennings, le gérant de l'hôtel. En tant qu'associé de Jennings, il a accumulé une fortune considérable. Il achète une grande ferme à Still River, dans le Massachusetts, près de son lieu de naissance, ainsi que près de 1 600 hectares de terres dans le Michigan et le Wisconsin. Il se met à élever du bétail de prix.
Mais en 1843, le City Hotel ayant périclité sous d'autres mains, Willard et Jennings sont rappelés pour le restaurer à sa gloire passée. Willard reprend sa place derrière le bar — à cinquante et un ans — et y reste cinq années supplémentaires. De 1848 jusqu'à sa mort à quatre-vingt-quatre ans en 1876, on n'entend plus guère parler de lui. La fraternité sportive de New York suppose, comme pour Jennings (mort en 1854), qu'il a disparu.
Sa maison de Still River tient encore debout. Il est enterré sur une colline ensoleillée, entouré de sa femme et de ses descendants.
Willard avant Thomas : réécrire la chronologie
Orsamus Willard est le premier bartender célébrité d'Amérique — et du monde. Jerry Thomas, le « Professor » qui publie le premier guide de cocktails en 1862, est né en 1830 — quatorze ans après que Willard a pris les commandes du bar du City Hotel. Quand Thomas commence sa carrière itinérante dans les années 1850, Willard est déjà une légende en retraite.
L'historiographie cocktail a longtemps fait de Thomas le point de départ de la mixologie moderne. Willard rappelle que l'art du bar américain a des racines plus profondes — que des hommes perfectionnaient le Mint Julep et le Cock-Tail derrière des comptoirs d'acajou bien avant que quiconque ne songe à écrire leurs recettes dans un livre.
