Kirsch
Le kirsch (Kirschwasser) est une eau-de-vie de cerise limpide, non vieillie, obtenue par fermentation et double distillation de cerises noires entières (avec leurs noyaux). Spécialité de l'Alsace, de la Forêt-Noire, de la Suisse alémanique et de l'Autriche, le kirsch est aussi un ingrédient classique en pâtisserie et en cocktails.
Histoire : La distillation de cerises dans la région du Rhin supérieur est attestée depuis le XVIe siècle. Le kirsch devint la spécialité de l'Alsace, de la Forêt-Noire et du nord de la Suisse, chaque village possédant ses cerisiers et son distillateur ambulant (Brenner). Au XIXe siècle, le kirsch de Fougerolles (Haute-Saône) obtint une réputation nationale. En mixologie classique, le kirsch entre dans la composition de cocktails comme le Rose Cocktail et le Singapore Sling. Les distillateurs artisanaux comme Massenez, Nusbaumer et Schladerer perpétuent la tradition.
Élaboration : Le kirsch est élaboré à partir de cerises noires (Prunus avium, variétés à chair ferme) récoltées à pleine maturité. Les fruits sont écrasés entièrement — chair, peaux et noyaux — puis fermentent pendant quatre à six semaines dans des cuves closes. Le moût est ensuite distillé deux fois en alambic à repasse en cuivre. Les noyaux concassés libèrent du benzaldéhyde (arôme d'amande amère) qui confère au kirsch sa signature distinctive. Le distillat repose en cuve de verre ou d'inox (pas de fût de bois) pendant au moins un an avant mise en bouteille entre 40 et 50 % ABV.
Profil aromatique : Profil cerise franc et intense, sec, avec une note d'amande amère caractéristique provenant des noyaux. Le kirsch n'est ni sucré ni fruité au sens conventionnel : c'est un distillat sec et puissant qui capture l'essence de la cerise plutôt que sa douceur. En pâtisserie, il parfume la Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte), la fondue au fromage et les desserts aux fruits.
Méthode de production
Le kirsch est élaboré à partir de cerises noires (Prunus avium, variétés à chair ferme) récoltées à pleine maturité. Les fruits sont écrasés entièrement — chair, peaux et noyaux — puis fermentent pendant quatre à six semaines dans des cuves closes. Le moût est ensuite distillé deux fois en alambic à repasse en cuivre. Les noyaux concassés libèrent du benzaldéhyde (arôme d'amande amère) qui confère au kirsch sa signature distinctive. Le distillat repose en cuve de verre ou d'inox (pas de fût de bois) pendant au moins un an avant mise en bouteille entre 40 et 50 % ABV.
Profil aromatique
Profil cerise franc et intense, sec, avec une note d'amande amère caractéristique provenant des noyaux. Le kirsch n'est ni sucré ni fruité au sens conventionnel : c'est un distillat sec et puissant qui capture l'essence de la cerise plutôt que sa douceur. En pâtisserie, il parfume la Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte), la fondue au fromage et les desserts aux fruits.
Histoire
La distillation de cerises dans la région du Rhin supérieur est attestée depuis le XVIe siècle. Le kirsch devint la spécialité de l'Alsace, de la Forêt-Noire et du nord de la Suisse, chaque village possédant ses cerisiers et son distillateur ambulant (Brenner). Au XIXe siècle, le kirsch de Fougerolles (Haute-Saône) obtint une réputation nationale. En mixologie classique, le kirsch entre dans la composition de cocktails comme le Rose Cocktail et le Singapore Sling. Les distillateurs artisanaux comme Massenez, Nusbaumer et Schladerer perpétuent la tradition.
Cocktails à base de Kirsch
6 cocktails à réaliser avec Kirsch
Acacia
Un cocktail remué, sobre et élégant à base de gin
Black Forest
Black Forest: création internationale alliant tradition et innovation, signature bartender world-class pour une expérience unique.
Black Jack
Plongez dans l'univers mystérieux du Black Jack, un cocktail au passé sombre et intense.
L’Auberge
Un cocktail classique à base de kirsch
Rose
Élégant cocktail floral à découvrir sans tarder
Saint/Sinner
SAINT/SINNER par David Lebovitz
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