Pisco Sour

Un peu d'histoire : Le Pisco Sour naît au Morris' Bar à Lima, au Pérou, que l'Américain Victor Morris exploite de 1916 à 1929. La première recette connue paraît dans un livre de cuisine liménien en 1924, présenté comme une simple adaptation du Whisky Sour avec du pisco. Les premiers Pisco Sour ne contenaient ni blanc d'œuf ni bitters — ces ajouts seraient l'œuvre de Mario Bruiget, jeune élève de Morris parti travailler cinquante ans au Maury Hotel de Lima, sans doute avant 1928. Le cocktail reste une spécialité locale appréciée des voyageurs étrangers — Charles H. Baker Jr. le qualifie en 1951 de « meilleure invention au sud du Canal » — jusqu'aux années 2000, quand la renaissance cocktail lui accorde enfin une place parmi les indispensables. Le Pérou célèbre un Pisco Sour Day officiel le premier samedi de février.

Profil gustatif : Le Pisco Sour se distingue par la pureté de son eau-de-vie de raisin péruvienne, dont les arômes floraux et fruités — muscat, jasmin, agrumes — s'expriment pleinement grâce à l'acidité du citron vert. Le blanc d'œuf crée une mousse dense et crémeuse en surface, sur laquelle quelques gouttes de bitters Angostura dessinent des motifs aromatiques. En bouche, l'attaque est vive et citronnée, suivie d'une rondeur sucrée mesurée, puis d'une finale chaleureuse où le pisco révèle toute sa complexité. La texture veloutée du blanc d'œuf confère au cocktail une élégance tactile remarquable.