Pisco

Le pisco est l'eau-de-vie de raisin caractéristique du Pérou et du Chili, descendant de l'aguardiente de uva produite dans ces deux régions depuis la fin du XVIe siècle. Spiritueux de cocktail par excellence, il est au cœur du Pisco Sour et du Pisco Punch et connaît une renaissance mondiale depuis les années 2000.

Histoire : Les premiers alambics enregistrés dans la région datent de 1586 (Santiago) et 1613 (vallée d'Ica au Pérou). Le nom « pisco » vient du port péruvien d'où l'aguardiente était exportée. Le spiritueux gagna l'international après l'indépendance des années 1820. La Ruée vers l'Or en Californie créa un marché important : le Pisco Punch devint célèbre à San Francisco. La dispute entre le Pérou et le Chili sur la paternité du pisco reste un enjeu politique majeur. L'industrie péruvienne, presque détruite dans les années 1970, connaît une remarquable renaissance depuis vingt ans.

Élaboration : Au Pérou, le pisco doit être le produit d'une seule distillation en alambic à repasse (alembic ou falca), sans ajout d'eau et sans vieillissement en bois. Huit cépages sont autorisés, aromatiques et non aromatiques. Le style « mosto verde », distillé à partir de moût partiellement fermenté, est très aromatique. Au Chili, la distillation est non continue mais permet de courts passages en colonnes rectificatrices. Treize cépages sont autorisés et l'eau peut être ajoutée. Les deux pays font des piscos monocépages et « acholados » (assemblages).

Profil aromatique : Les piscos péruviens (quebranta, italia, torontel) offrent une texture riche, des arômes intenses de raisin frais, de fleurs blanches et de fruits tropicaux. Les mosto verde sont particulièrement aromatiques. Les piscos chiliens sont généralement plus secs et plus légers. Les deux pays produisent des piscos d'excellente qualité, propres et généreusement aromatiques.