En 1918, Sir Frederick Smith, procureur général de Grande-Bretagne, visite le St. Louis Country Club lors d'une tournée en Amérique. Ses hôtes le conduisent au bar et lui présentent Tom Bullock, « the greatest artist in the United States in the manufacture of cocktails ». Smith, avec le flegme britannique de rigueur, note dans ses mémoires que Bullock « semblait certainement très resourceful ». Ce que Smith ne mentionne pas — parce que c'était évident pour tout le monde dans la pièce — c'est que Bullock était un homme noir dans un country club entièrement blanc, au plus fort des lois Jim Crow.
Othello Pollard : le premier mixologiste célèbre d'Amérique
Le premier mixologiste américain dont l'histoire a retenu le nom n'était ni blanc ni originaire de New York. Othello Pollard (1758 – vers 1838) était un homme libre afro-américain de Philadelphie et de Boston, traiteur de profession, dont les Ice Punchs et les publicités savamment rédigées dans les journaux ont fait sensation au tournant du XIXe siècle.
David Wondrich, historien du cocktail et rédacteur en chef de l'Oxford Companion to Spirits and Cocktails, a documenté cette histoire oubliée dans un article du Daily Beast en 2020 intitulé « The Lost African-American Bartenders Who Created the Cocktail ». Pollard maîtrisait l'art du punch glacé à une époque où la glace était un luxe rare, et ses annonces dans la presse témoignent d'un sens aigu du marketing — un professionnalisme qui détonne avec l'image de service subalterne à laquelle l'historiographie traditionnelle a longtemps réduit les travailleurs noirs de l'époque.
La présence significative d'Afro-Américains derrière les bars — libres et esclaves — était une caractéristique distinctive de la culture américaine du début du XIXe siècle. Dans les villes du Sud comme dans celles du Nord, les hommes noirs occupaient des positions clés dans l'hôtellerie et la restauration, souvent simultanément en cuisine et au bar.
Cato Alexander : le roi des cocktails de New York
Cato Alexander (1780-1858) est né esclave, probablement à New York. Élevé dans le monde des auberges et des tavernes, il servait régulièrement le président George Washington lorsque celui-ci résidait à New York. Il gagne sa liberté en 1799 et, avant 1811, loue une maison substantielle de deux étages avec un ou deux acres de terrain sur la Boston Post Road, à quatre miles au nord de la ville — l'emplacement correspondrait aujourd'hui approximativement à la Deuxième Avenue et la 54e Rue à Manhattan.
Pendant plus de trente-cinq ans, la taverne de Cato est un pilier de la vie sociale new-yorkaise. Destination prisée pour les excursions familiales du week-end, lieu de bals, de ventes aux enchères et même de funérailles, c'est aussi un point de ralliement de la vie sportive : courses de calèches improvisées, chasses au renard dans les étendues sauvages du nord de Manhattan, rendez-vous des esprits tapageurs et des dissolus.
Alexander lui-même jouissait d'un respect rarement accordé aux Afro-Américains de son temps. L'acteur irlandais Tyrone Power, qui fréquentait son établissement au début des années 1830, résume l'opinion générale en le déclarant « foremost amongst cullers of mint, whether for julep or hail-storm; second to no man as a compounder of cock-tail, and such a hand at a gin-sling ! » — premier cueilleur de menthe, inégalé au cocktail, imbattable au gin sling. Son seul rival comme vulgarisateur de ces boissons était Orsamus Willard, du célèbre City Hotel de New York.
Dans les années 1840, Alexander est contraint de vendre son affaire après des pertes encourues, dit la rumeur, en prêtant imprudemment à ses clients. Après un passage comme fermier sur Long Island, il revient à New York en 1852 pour ouvrir un modeste restaurant d'huîtres sur Broadway. L'affaire dure à peine un an. Mais la taverne de Cato et son propriétaire populaire resteront vivaces dans la mémoire des New-Yorkais jusqu'au XXe siècle.
Les bartenders esclaves de Virginie : Jim Cook et le Hailstorm Julep
Dans les années 1830, une variante spectaculaire du Mint Julep émerge en Virginie : le Hailstorm Julep. Là où les juleps ordinaires utilisent un ou deux morceaux de glace, le Hailstorm remplit le verre d'une glace pilée en fine poudre gelée. Des vins riches et des rhums parfumés complètent le brandy qui forme la base standard du julep de l'époque. Le résultat est une boisson d'un luxe ostentatoire.
Les maîtres de cette préparation sont des hommes noirs. Jim Cook (vers 1808-1870), bartender esclave de Virginie, est sans doute le plus célèbre d'entre eux. En 1860, lorsque le Prince de Galles visite Richmond lors de sa tournée américaine, c'est Cook et son partenaire qui préparent les juleps pour l'héritier du trône britannique. L'ironie est vertigineuse : un homme réduit en esclavage prépare les boissons qui séduisent la royauté de la nation qui a aboli l'esclavage trente ans plus tôt.
Jasper Crouch, homme libre de Virginie, est un autre virtuose du Mint Julep dont le nom a survécu. Comme Cook, sa réputation repose sur une maîtrise technique et une créativité que les blancs de l'époque étaient prêts à reconnaître au comptoir — tout en leur refusant la citoyenneté pleine et entière en dehors.
Dans les années 1840, le luxe du Hailstorm Julep s'est répandu dans les villes du Nord-Est. Chaque ville d'une certaine taille possède au moins un bar servant des « fancy drinks » glacés. Le El Dorado de San Francisco, premier bar de la ville pendant la ruée vers l'or, utilise un pilon en or pour mélanger ses cocktails (il est volé en 1851). La mixologie américaine est en train de naître — et ses fondateurs sont, en proportion significative, des hommes noirs.
Tom Bullock et la lutte pour la reconnaissance
Tom Bullock (1872-1964) naît à Louisville, Kentucky. Il travaille probablement au Pendennis Club et au Kenton Club de Louisville à partir du milieu des années 1890, avant de s'installer à Saint-Louis vers 1904 pour rejoindre le St. Louis Country Club.
C'est là qu'il écrit The Ideal Bartender (1917), le premier livre de cocktails connu écrit par un homme noir. L'ouvrage n'est pas seulement une collection de recettes — c'est un document historique. Publié juste avant que le Volstead Act ne bannisse la profession qu'il documente, le livre de Bullock a contribué à préserver la tradition de la mixologie américaine pendant les treize années de sécheresse de la Prohibition.
La préface est signée par George Herbert Walker, banquier éminent et grand-père du futur président George H. W. Bush. Ce geste témoigne du respect que Bullock inspirait à l'élite de son club — un respect réel mais strictement professionnel, dans un pays où la ségrégation raciale est la loi. Walker loue les talents de mixologiste de Bullock dans des termes chaleureux. Mais Bullock reste derrière le bar ; Walker reste devant.
Quand la Prohibition entre en vigueur, Bullock semble avoir trouvé un emploi comme serveur sur le Pennsylvania Railroad. L'homme que le procureur général britannique avait qualifié de plus grand artiste des cocktails des États-Unis sert désormais des repas dans un wagon-restaurant.
Une histoire effacée, une mémoire restaurée
L'effacement des bartenders afro-américains de l'histoire de la mixologie n'est pas un accident. C'est le reflet d'une historiographie qui, pendant plus d'un siècle, a systématiquement minimisé ou ignoré les contributions des Noirs à la culture américaine. Les livres de cocktails de l'époque citent rarement les bartenders noirs par leur nom. Les mémoires des clients blancs les mentionnent — comme Tyrone Power l'a fait pour Alexander — mais ces témoignages ont longtemps été traités comme des curiosités plutôt que comme des preuves historiques.
Le travail de David Wondrich, dans l'Oxford Companion et dans ses publications au Daily Beast, a commencé à corriger cette injustice. Les noms de Pollard, Alexander, Cook, Crouch et Bullock retrouvent leur place dans le récit fondateur de la mixologie américaine — non pas comme figurants, mais comme protagonistes.
Le Mint Julep, le Cock-Tail, le Gin Sling — les boissons qui ont bâti la réputation mondiale du bar américain — ont été perfectionnées par des mains noires avant d'être codifiées par des auteurs blancs. Jerry Thomas publie le premier guide de bartender en 1862. Mais les hommes qui lui ont montré comment préparer un julep restent, pour la plupart, sans nom dans les archives. L'histoire de la mixologie américaine est incomplète tant qu'elle ne reconnaît pas ses véritables fondateurs.
