Le Raffles Hotel, 1887
Le Raffles Hotel ouvrit ses portes à Singapour en 1887, fondé par les frères Sarkies — des Arméniens qui bâtissaient des hôtels de luxe à travers l'Asie du Sud-Est. Le Raffles devint rapidement le grand hôtel de Singapour, fréquenté par les colons britanniques, les marchands, les diplomates et les voyageurs en route vers l'Extrême-Orient.
Le Long Bar du Raffles — un bar ouvert, tropical, avec des ventilateurs au plafond et des coques d'arachides sur le sol — est le berceau du Singapore Sling. Mais la véritable histoire du cocktail est bien plus compliquée que la légende ne le suggère.
Ngiam Tong Boon et les pink slings
Le Oxford Companion to Spirits and Cocktails note que le Singapore Sling est attribué au bartender Ngiam Tong Boon, qui travaillait au Raffles au début du XXe siècle. L'entrée, rédigée par David Wondrich, situe la création du cocktail vers 1903.
À cette époque, les « slings » — des boissons à base de spiritueux, d'eau et de sucre — étaient courants dans les colonies britanniques. Les « pink slings » étaient des slings colorés en rose par l'ajout de Cherry Heering (une liqueur de cerise danoise) ou de grenadine. Le Singapore Sling de Ngiam Tong Boon était probablement un pink sling raffiné — gin, Cherry Heering, citron, soda — et non le cocktail complexe que le Raffles sert aujourd'hui.
La recette perdue
Le problème du Singapore Sling est que sa recette originale a été perdue. Aucun document contemporain — pas de livre de recettes du bar, pas de menu du Raffles — ne préserve la formule exacte de Ngiam Tong Boon. Ce que nous savons vient de reconstitutions postérieures, de souvenirs oraux et de recettes publiées des décennies après la création du cocktail.
Le Companion note que Roberto Pregarz, bartender du Raffles dans les années 1970, a « standardisé » la recette du Singapore Sling en ajoutant du jus d'ananas et de la grenadine — des ingrédients que la recette originale ne contenait probablement pas. Cette version Pregarz — gin, Cherry Heering, Cointreau, Bénédictine, Angostura, jus d'ananas, grenadine, jus de citron vert — est la version que le Long Bar du Raffles sert aujourd'hui.
La recette Pregarz vs la recette historique
La version Pregarz est un cocktail tiki déguisé en classique. Le jus d'ananas et la grenadine lui donnent un profil sucré et tropical qui n'a rien à voir avec le pink sling épuré que Ngiam Tong Boon servait probablement. Le cocktail original était sans doute plus proche d'un gin sling classique — gin, Cherry Heering, jus de citron, soda — simple, élégant, désaltérant.
La reconstruction historique la plus crédible : 45 ml de gin, 15 ml de Cherry Heering, 15 ml de jus de citron, soda water. Servir dans un grand verre avec de la glace. C'est un cocktail d'une beauté simple — rose pâle, pétillant, avec la cerise et le gin qui dansent autour du citron.
Le Raffles aujourd'hui
Le Long Bar du Raffles, rénové en 2019, continue de servir des milliers de Singapore Slings chaque jour aux touristes qui font le pèlerinage. Le cocktail — la version Pregarz, sucrée et tropicale — est servi dans un grand verre avec une tranche d'ananas et une cerise. Les coques d'arachides continuent de joncher le sol.
Le Singapore Sling du Raffles est devenu un produit touristique autant qu'un cocktail. Mais derrière le spectacle, l'histoire du Singapore Sling pose une question fondamentale pour le monde du cocktail : qu'est-ce qui rend un cocktail « authentique » ? La recette originale perdue, ou la version que des millions de personnes connaissent et aiment ?
