Donn Beach : l'inventeur des cocktails tiki

Ernest Raymond Beaumont-Gantt — qui se renommera Donn Beach — est un ancien bootlegger, un vagabond des mers du Sud et un menteur compulsif dont les récits de voyage mêlent le réel et l'inventé jusqu'à l'indistinction. Mais ses cocktails, eux, ne mentent pas. Les « rhum rhapsodies » qu'il sert dans son minuscule Don the Beachcomber d'Hollywood à partir de 1934 sont les premières créations craft de l'ère post-Prohibition — des mélanges d'une complexité inédite, mêlant plusieurs types de rhum, des sirops maison et des jus frais dans des proportions d'une précision obsessionnelle.

Hollywood, 1934 : le bar qui changera tout

Quelques semaines après la fin de la Prohibition, Beach ouvre Don the Beachcomber dans un local minuscule d'Hollywood Boulevard. Le décor est une fantaisie tropicale : filets de pêche, torches tiki, bambou, fleurs artificielles. Les clients sont des acteurs, des producteurs et des scénaristes qui cherchent l'évasion dans une boisson autant que dans un décor.

Les cocktails de Beach sont révolutionnaires. Là où un Manhattan a trois ingrédients, un Zombie en a douze : plusieurs types de rhum (jamaïcain, demerara, portoricain), du falernum, de l'orgeat, du jus de pamplemousse, du jus de citron vert, de la grenadine, de l'Angostura, du Pernod. Chaque composant est dosé à la demi-once. Le résultat est une boisson d'une complexité qui dépasse tout ce que le bar américain a connu.

Les recettes cryptées

Beach crypte ses recettes. Au lieu d'écrire les noms des ingrédients, il utilise des numéros : « Don's Mix #2 », « Don's Spices #4 ». Seul lui connaît la correspondance. Ses bartenders — principalement des Philippins qu'il a formés — exécutent les recettes sans savoir exactement ce qu'ils versent. La paranoïa est justifiée : malgré ces précautions, 150 bars polynésiens ouvrent aux États-Unis avant la fin des années 1930, copiant le concept sans les recettes.

Jeff « Beachbum » Berry passera des décennies, à partir des années 1990, à reconstituer les recettes perdues de Beach à partir de notes cryptées, de témoignages de serveurs âgés et d'expérimentations systématiques. Ses livres — Beachbum Berry's Grog Log, Sippin' Safari — restaurent le répertoire original et révèlent l'ampleur du génie de Beach.

Le Zombie et la limite de deux par personne

Le Zombie est la création la plus célèbre de Beach — et la plus dangereuse. Le cocktail, dont la recette exacte varie selon les sources, contient suffisamment de rhum pour justifier la politique maison de Don the Beachcomber : maximum deux Zombies par client. La légende veut que Beach ait inventé le drink pour un client souffrant de gueule de bois avant un rendez-vous d'affaires — le client est revenu se plaindre d'avoir eu l'air d'un zombie toute la journée.

Beach meurt en 1989, ayant vu le mouvement qu'il a créé atteindre son apogée dans les années 1950, décliner dans les années 1970, et montrer les premiers signes de résurgence dans les années 1980. Le tiki survivra à son créateur — comme les cocktails survivent à ceux qui les inventent, portés par des mains qui n'ont jamais rencontré les mains originales.