Jerry Thomas : le Professor qui a inventé le métier de bartender

Sackets Harbor, 1830

Jeremiah P. Thomas est né le 30 octobre 1830 à Sackets Harbor, un village du nord de l'État de New York, sur les rives du lac Ontario. Sa famille déménagea à New Haven quand il était encore jeune. Là, vers le milieu des années 1840, il commença à travailler comme aide-barman au Park House, un hôtel populaire géré par son frère aîné David. Le Oxford Companion to Spirits and Cocktails, dans l'entrée rédigée par David Wondrich, documente la suite avec précision.

En 1847 ou 1848, Thomas fit ce que beaucoup de jeunes hommes de sa génération faisaient : il embarqua comme marin. Son dernier voyage, sur le bark Ann Smith, est bien documenté. Il quitta New Haven en mars 1849, navigua autour du cap Horn, et arriva à San Francisco en novembre. La ruée vers l'or battait son plein. Thomas déserta et, comme il le rappela plus tard, « courut dans les montagnes après l'or ». Quand il quitta la Californie en 1851, il avait 16 000 dollars d'or dans sa poche et avait été mineur, barman, promoteur théâtral, et qui sait quoi d'autre.

L'itinéraire d'un barman ambulant

Les années suivantes furent celles d'un nomade du comptoir. Thomas tint un bar à New York, puis un autre à New Haven, travailla à Charleston, à La Nouvelle-Orléans, à Chicago, à Keokuk dans l'Iowa, et au prestigieux Planter's House de St. Louis, où il devint chef barman. Chaque ville lui apprit quelque chose : les juleps du Sud, les punchs de La Nouvelle-Orléans, les cocktails de New York, les toddys de l'Ouest.

En 1858, Thomas revint à New York pour diriger le bar du Metropolitan Hotel, un établissement nouveau et prestigieux avec une clientèle théâtrale et sportive étendue. C'est là que sa réputation prit une dimension nationale. Thomas voyageait avec un set de barware en argent massif d'une valeur de 4 000 dollars — une fortune à l'époque. Son numéro de signature, le Blue Blazer — un cocktail enflammé versé en arc de feu d'un mug en argent à un autre — fascinait les clients et terrifiait les assureurs.

Le Bar-Tender's Guide (1862) : le livre fondateur

En juin 1862, la firme d'édition new-yorkaise Dick & Fitzgerald publia le Bar-Tender's Guide, or How to Mix Drinks. C'était le premier livre du genre. Le Companion note qu'il « fut largement recensé et les ventes furent importantes. À travers lui, Thomas fit plus que quiconque pour établir un canon des boissons américaines ».

Les boissons étaient distribuées en classes : cobblers, cocktails, fixes, juleps, punches, sours, slings, smashes et toddies, plus une catégorie fourre-tout de « fancy drinks ». Thomas proposa treize variations sur le cocktail : des simples, des élaborées, une version champagne, un Japanese Cocktail, et trois versions du Crusta. Le livre codifiait pour la première fois les recettes qui circulaient oralement entre les bartenders.

Thomas ne possédait pas les droits du Bar-Tender's Guide. À la fin de 1863, il autopublia un autre ouvrage, The Portrait Gallery of Distinguished Bar-Keepers. Outre des recettes, le livre contenait des biographies de bartenders et une autobiographie illustrée de sa propre main. Malheureusement, aucun exemplaire n'a survécu — seule une critique détaillée et un livre de recettes de 1867 attestent de son existence.

Le bar de Broadway : l'apogée

En 1866, Thomas et son frère George ouvrirent un bar sur Broadway, à la hauteur de la Twenty-Second Street. L'établissement devint l'un des plus populaires de la ville. En 1872, ils déménagèrent quelques pâtés de maisons plus haut, dans un espace plus grand qui cimenta Thomas comme figure nationale — « le barman de l'Amérique ».

En 1876, Dick & Fitzgerald publia une seconde édition du Bar-Tender's Guide, enrichie d'un appendice de boissons récentes : le Collins, le Fizz, et l'« Improved » Cocktail — le précurseur du Sazerac. Mais Thomas avait investi imprudemment en bourse. À la fin de l'année, il avait quitté le grand bar de Broadway. Ses fortunes déclinèrent.

La mort et la renaissance

Jerry Thomas mourut le 14 décembre 1885 et fut enterré au cimetière Woodlawn de New York. « Jerry Thomas était le meilleur barman que j'aie jamais vu », commenta Charles Leland, son patron au Metropolitan. « Il n'avait pas de rival dans la ville. »

Pourtant, en 1885, la personnalité démesurée et fanfaronne de Thomas était déjà démodée. Les clients préféraient l'élégance plus déférentielle d'un William Schmidt. Thomas resta une référence historique — mais une référence oubliée.

Sa résurrection vint un siècle plus tard. En 1988, Joe Baum, le restaurateur légendaire qui rouvrait le Rainbow Room au sommet du Rockefeller Center à New York, instruisit son chef barman Dale DeGroff de se référer au livre de Thomas pour construire le nouveau programme de bar. DeGroff découvrit un monde de cocktails « forts et élémentaires » qui vinrent comme une révélation. Le Companion note que « leur influence a imprégné la renaissance du cocktail » — une renaissance qui, à partir de DeGroff, allait transformer le monde du bar au XXIe siècle.

L'homme derrière la légende

Thomas était un showman, un fanfaron, un joueur et un investisseur imprudent. Il aimait les diamants, les paris et l'attention. Mais il était aussi un professionnel sérieux qui a documenté son métier à une époque où les bartenders n'écrivaient pas de livres. Sans le Bar-Tender's Guide, les recettes de l'âge d'or du cocktail américain auraient été perdues — transmises oralement, déformées par la mémoire, et finalement oubliées.

Le livre de Thomas n'est pas un chef-d'œuvre littéraire. Les recettes sont souvent imprécises, les proportions approximatives, les descriptions minimales. Mais c'est un acte fondateur : le moment où un barman a dit que son métier méritait d'être mis par écrit. Chaque bartender qui publie un livre aujourd'hui — de Jim Meehan à Dave Arnold — est l'héritier de Jerry Thomas.