« Jerry Thomas était le meilleur barman que j'aie jamais vu. Il n'avait pas de rival dans la ville. » L'éloge funèbre est de Charles Leland, son patron au Metropolitan Hotel de New York. Thomas est mort le 14 décembre 1885, ruiné, oublié, enterré au cimetière de Woodlawn. Il faudra attendre un siècle — et un restaurateur visionnaire nommé Joe Baum — pour que le monde redécouvre l'homme qui avait inventé la mixologie moderne.
Du lac Ontario à la ruée vers l'or de Californie
Jeremiah P. « Jerry » Thomas naît le 30 octobre 1830 à Sackets Harbor, New York, sur les rives du lac Ontario. Sa famille déménage à New Haven, Connecticut, où le jeune Jerry commence à travailler comme aide-barman au Park House Hotel, géré par son frère aîné David.
En 1849, Thomas fait ce que des milliers de jeunes Américains font à la même époque : il s'embarque pour la Californie. Son voyage, sur le bark Ann Smith, quitte New Haven en mars, contourne le cap Horn et arrive à San Francisco en novembre. Thomas déserte immédiatement et « court dans les montagnes après l'or », comme il le racontera plus tard.
Quand il quitte la Californie en 1851, il a 16 000 dollars d'or en poche et a été successivement mineur, barman, promoteur théâtral et qui sait quoi d'autre. L'argent de la ruée vers l'or va financer ses ambitions de barman — et sa tendance à vivre bien au-dessus de ses moyens.
L'itinérance d'un barman : de La Nouvelle-Orléans à Broadway
Les années qui suivent sont un tourbillon géographique. Thomas tient un bar à New York, puis un autre à New Haven, travaille à Charleston, La Nouvelle-Orléans, Chicago, Keokuk dans l'Iowa, et au prestigieux Planter's House à St. Louis, où il occupe le poste de chef barman.
En 1858, il revient à New York pour prendre la tête du bar du Metropolitan Hotel — un établissement neuf et prestigieux, avec une clientèle étendue dans les mondes du théâtre et du sport. C'est au Metropolitan que Thomas forge sa réputation de « Professor » — un titre que les bartenders d'élite portent à l'époque, reflétant le statut social élevé de la profession dans l'Amérique du milieu du XIXe siècle.
Le Bar-Tender's Guide de 1862 : naissance de la mixographie
En juin 1862, la maison d'édition new-yorkaise Dick & Fitzgerald publie le Bar-Tender's Guide, or How to Mix Drinks. C'est le premier livre de cocktails au monde. L'ouvrage est largement recensé et les ventes sont importantes.
Thomas fait plus que compiler des recettes. Il classifie les boissons américaines en catégories — cobblers, cocktails, fixes, juleps, punches, sours, slings, smashes, toddies, plus une catégorie fourre-tout de « fancy drinks » — créant une taxonomie qui structure encore la pensée mixologique aujourd'hui. Le livre établit un canon : certaines boissons y figurent, d'autres non. Être dans le Bar-Tender's Guide, c'est exister.
Thomas ne possède pas les droits de son livre — l'éditeur les détient. À la fin de 1863, il autopublie un second ouvrage, The Portrait Gallery of Distinguished Bar-Keepers, contenant des recettes, des biographies d'autres bartenders américains et une autobiographie illustrée de sa propre main. Malheureusement, aucun exemplaire connu de ce livre n'a survécu — nous n'en avons qu'une critique détaillée et un livre de recettes de 1867. C'est peut-être le livre de cocktails le plus précieux jamais perdu.
Le Blue Blazer et l'art du spectacle
Thomas ne se contente pas d'écrire sur les cocktails — il les met en scène. Le Blue Blazer, sa création la plus spectaculaire, consiste à enflammer du whisky et à le verser en un arc de feu entre deux tasses en argent, créant un ruban de flammes bleues au-dessus du comptoir. C'est du spectacle pur — et c'est dangereux. Thomas se brûle plus d'une fois.
Mais le Blue Blazer illustre une philosophie qui définit l'approche de Thomas : le bar est un théâtre, le barman est un artiste, et le client est un spectateur autant qu'un buveur. Cette vision — la mixologie comme performance — sera éclipsée à la fin du XIXe siècle par un style plus sobre et déférent, incarné par des bartenders comme William Schmidt. Mais elle ressurgira avec le flair bartending des années 1980 et la culture spectaculaire des bars contemporains.
Grandeur et déclin d'un « Professor »
En 1866, Thomas et son frère George ouvrent un bar sur Broadway à la 22e Rue, puis un plus grand espace quelques blocks plus haut. Ce dernier devient l'un des plus populaires de la ville et cimente Thomas comme figure nationale — « le barman de l'Amérique ».
En 1876, Dick & Fitzgerald publie une seconde édition du Bar-Tender's Guide, incluant un appendice des dernières boissons : le Collins, le Fizz, et l'« Improved » Cocktail, précurseur du Sazerac. Mais à la fin de l'année, Thomas, qui a investi imprudemment en bourse, a quitté le grand bar de Broadway.
Ses fortunes déclinent. En 1885, la personnalité démesurée et fanfaronne de Thomas est démodée. Les clients préfèrent l'élégance plus discrète du nouveau style de bartending. Thomas meurt le 14 décembre 1885, laissant derrière lui un livre qui survivra à tous ses bars.
L'héritage : de l'oubli à la renaissance cocktail
Pendant un siècle, Jerry Thomas est une figure obscure — connue des historiens, oubliée du grand public. Le Bar-Tender's Guide circule entre collectionneurs et universitaires, mais n'est plus réimprimé.
En 1988, Joe Baum, le nouveau gestionnaire du Rainbow Room de New York, donne un exemplaire du livre de Thomas à son chef barman Dale DeGroff en lui demandant de construire le programme de bar à partir de ces recettes. Les boissons fortes et élémentaires que Thomas a collectées arrivent comme une révélation. DeGroff en fait la base de sa carte — et de la renaissance cocktail tout entière.
L'influence de Thomas imprègne aujourd'hui chaque bar craft du monde. Son système de classification des boissons est toujours en vigueur. Son idée que le bar est un art méritant codification, transmission et respect est devenue un article de foi. Et son Bar-Tender's Guide, le premier du genre, a engendré une bibliothèque de milliers de livres de cocktails — une littérature entière née d'un seul homme qui, à trente et un ans, avait été mineur d'or, déserteur et « Professor ».
