Katie Stipe : innovation et tradition à l'irlandaise

L'Irlande et le whiskey

L'Irlande a inventé le whiskey — ou du moins, elle en dispute la paternité avec l'Écosse depuis des siècles. Le mot "whiskey" vient du gaélique uisce beatha, "eau de vie." Les distilleries irlandaises — Bushmills (1608), Jameson (fondée en 1780 à Dublin), Midleton — produisent un whiskey au profil distinct : triple distillation, pas de tourbe (sauf exception), un caractère doux, rond, accessible.

Mais le whiskey irlandais a connu un siècle de déclin. En 1900, l'Irlande comptait plus de 30 distilleries. En 1975, il n'en restait que deux — Bushmills et Midleton (qui produit Jameson, Powers, Redbreast et Paddy). La renaissance est venue dans les années 2010, avec l'ouverture de dizaines de nouvelles distilleries à travers le pays — Teeling à Dublin, Dingle dans le Kerry, Waterford dans le sud-est.

Katie Stipe s'inscrit dans cette renaissance. Bartender formée entre Dublin et New York, elle fait du whiskey irlandais non pas un ingrédient parmi d'autres mais le centre de gravité de sa pratique.

Dublin, ville en mutation

Dublin est une ville qui se réinvente. L'ancien quartier des docks, reconverti en Silicon Docks (siège européen de Google, Facebook, Twitter), a attiré une population jeune et internationale qui a transformé la demande en matière de bars et de restaurants. Les pubs traditionnels — le Stag's Head, le Long Hall, le Gravediggers — coexistent désormais avec des bars cocktail qui auraient leur place à Brooklyn ou à Shoreditch.

La scène cocktail dublinoise est encore modeste comparée à Londres, mais sa croissance est rapide. Des établissements comme The Liquor Rooms, Bar 1661 et The Blind Pig ont posé les jalons d'une culture cocktail irlandaise qui ne se contente plus de servir du Guinness et du Jameson neat.

Le whiskey dans le verre

Le renouveau du whiskey irlandais a offert aux bartenders de Dublin un arsenal qui n'existait pas il y a quinze ans. Le pot still whiskey (un style spécifiquement irlandais, distillé à partir d'un mélange d'orge maltée et non maltée) offre des notes d'épices et de fruits secs uniques. Le Redbreast 12 ans, le Powers John's Lane, le Green Spot — ces expressions sont devenues des références dans les bars du monde entier.

Stipe utilise ces whiskeys dans des cocktails qui respectent leur caractère. Un Irish Whiskey Sour au Redbreast, un Old Fashioned au Powers, un Manhattan irlandais au Green Spot — chaque cocktail met en valeur les spécificités du pot still sans les masquer. La triple distillation du whiskey irlandais, qui donne un spiritueux plus doux et plus léger que le scotch ou le bourbon, se prête particulièrement bien aux cocktails : le whiskey ne domine pas, il s'intègre.

Les ingrédients irlandais

L'Irlande, île battue par les vents de l'Atlantique, offre un terroir singulier pour les cocktails. Les algues de la côte ouest (dulse, kelp, carragheen) sont utilisées par les bartenders les plus aventureux pour ajouter une note iodée et saline. Le miel de bruyère des landes du Connemara et du Burren est un ingrédient classique des cocktails irlandais — plus sombre et plus parfumé que le miel de fleurs.

Le sureau, qui pousse en abondance dans les haies irlandaises, est récolté en juin pour faire des cordials maison. La rhubarbe, le cassis et la groseille à maquereau sont des fruits du jardin irlandais qui se prêtent à des sirops et des infusions. Les herbes sauvages — meadowsweet (reine-des-prés), woodruff (aspérule odorante), bog myrtle (piment royal) — offrent des saveurs impossibles à trouver ailleurs.

Stipe intègre ces ingrédients dans une approche qui privilégie la saisonnalité. Sa carte change avec les saisons irlandaises — les cocktails d'été sont lumineux, agrumés, avec des herbes fraîches ; les cocktails d'hiver sont plus profonds, épicés, avec des infusions de fruits secs et de miel chauffé.

L'Irish Coffee et au-delà

L'Irish Coffee — whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fouettée — est le cocktail irlandais le plus connu au monde. Créé par Joe Sheridan à l'aéroport de Foynes (puis Shannon) dans les années 1940 pour réchauffer les passagers des vols transatlantiques, il est devenu un classique planétaire.

Stipe respecte l'Irish Coffee mais refuse de s'y limiter. Son travail consiste précisément à montrer que le cocktail irlandais peut être autre chose qu'un café arrosé — qu'il peut être complexe, raffiné, innovant, tout en restant ancré dans le terroir et la tradition. Un cocktail au whiskey pot still, au miel de bruyère et au cordial de sureau n'est ni un Irish Coffee ni un Manhattan : c'est quelque chose de proprement irlandais.

La scène internationale

Comme beaucoup de bartenders de petits pays, Stipe a dû s'internationaliser pour se développer. Les événements de l'industrie — Tales of the Cocktail, Bar Convent Berlin, Whiskey Live Dublin — sont des occasions de se faire connaître, de nouer des collaborations et de ramener des idées de l'étranger.

Le whiskey irlandais, dont les exportations ont explosé depuis 2010, est devenu un vecteur de soft power pour les bartenders irlandais. Chaque nouveau marché pour le Jameson ou le Redbreast est une opportunité pour les bartenders qui savent utiliser ces produits dans des cocktails originaux. Stipe joue ce rôle d'ambassadrice — pas au service d'une marque, mais au service d'une tradition.