5 000 ans de culture, dix ans de distillation
Le quinoa (Chenopodium quinoa) n'est pas une céréale — c'est une pseudo-céréale, de la famille des Amaranthacées, proche de la betterave et de l'épinard. Cultivée sur l'Altiplano andin (Bolivie, Pérou, Équateur) à des altitudes de 3 000 à 4 500 mètres, elle a nourri les civilisations précolombiennes — Tiwanaku, puis Inca — pendant des millénaires. Les Incas l'appelaient chisaya mama (« mère de tous les grains ») et l'utilisaient dans les rituels religieux, les offrandes au Soleil et la fabrication de chicha (bière traditionnelle andine).
La fermentation du quinoa en chicha est documentée depuis l'époque précolombienne. Mais la distillation du quinoa est un phénomène récent — essentiellement post-2010 — porté par deux dynamiques : le boom mondial du quinoa comme « super-aliment » (la FAO a déclaré 2013 « Année internationale du quinoa ») et l'essor de la distillation craft cherchant des matières premières originales.
Le singani : le cousin bolivien qui distille le muscat
Avant de parler de spiritueux de quinoa, il faut mentionner le singani — le spiritueux national de Bolivie. Le singani n'est pas fait de quinoa : c'est une eau-de-vie de raisin muscat d'Alexandrie, distillée en altitude (2 000-3 000 m) dans les vallées de Tarija (sud de la Bolivie). Mais il partage avec le quinoa un terroir (l'Altiplano), une culture (andine) et une invisibilité internationale quasi totale.
Le singani a reçu sa Dénomination d'Origine en 1992. Les marques principales — Casa Real, San Pedro de Oro, Los Parrales — produisent un spiritueux floral, fruité, à 40 % ABV, comparable au pisco péruvien mais avec plus de fraîcheur (l'altitude ralentit la maturation du raisin et préserve l'acidité).
Le lien avec le quinoa : le producteur le plus connu du singani à l'international est Singani 63, marque créée en 2011 par le réalisateur Steven Soderbergh après un tournage en Bolivie. Soderbergh a contribué à faire connaître la Bolivie comme terre de spiritueux — ouvrant la voie à l'idée que d'autres matières premières andines (dont le quinoa) pouvaient être distillées.
Whisky de quinoa : les expérimentations craft
Plusieurs distilleries artisanales ont tenté de produire du whisky (ou des spiritueux de grain) à partir de quinoa :
Corsair Distillery (Nashville, Tennessee) — La distillerie de Darek Bell, connue pour ses expérimentations extrêmes (whiskey de quinoa, de sorgho, de triticale, de spelt), a produit un Quinoa Whiskey vieilli en fûts de chêne. Le profil : notes de noisette, d'herbe sèche, de terre, avec une texture légèrement grasse. Production limitée, distribuée principalement dans le Tennessee et en ligne.
Koval Distillery (Chicago, Illinois) — Fondée en 2008 par Robert et Sonat Birnecker (famille de distillateurs autrichiens), Koval a été la première micro-distillerie de Chicago depuis la Prohibition. Parmi leurs productions : un Koval Quinoa Whiskey, vieilli en petits fûts de chêne blanc américain (30 gallons), qui a remporté une médaille d'or au San Francisco World Spirits Competition. Profil : crème brûlée, noix de cajou, finale poivrée.
Altiplano Spirits (concept en développement en Bolivie) — Plusieurs entrepreneurs boliviens explorent la production de distillats de quinoa sur l'Altiplano, utilisant du quinoa rouge de variété Real (le plus prisé, cultivé autour du Salar d'Uyuni). Le défi est technique : le quinoa contient des saponines (composés amers) dans son enveloppe qui doivent être retirées avant fermentation — un lavage intensif est nécessaire.
Vodka de quinoa : le segment le plus commercial
La vodka de quinoa est le format le plus accessible commercialement. Plusieurs marques existent :
Fair Quinoa Vodka (France/Bolivie) — Produite par la société Fair, pionnière des spiritueux éthiques. Le quinoa est acheté en commerce équitable auprès de coopératives de l'Altiplano bolivien (ANAPQUI, 2 000 producteurs), fermenté et distillé en France. La vodka titre 40 % ABV, avec un profil légèrement plus végétal et terreux qu'une vodka de blé standard.
Quinoa Gold et autres marques émergentes proposent des vodkas similaires, souvent en mettant en avant l'argument « sans gluten » (le quinoa étant naturellement exempt de gluten).
Le défi de la vodka de quinoa est identitaire : une vodka est, par définition, un distillat neutre. Le quinoa apporte-t-il réellement un goût distinct à 40 % ABV après distillation et filtration ? Les avis divergent. Certains dégustateurs détectent une texture plus ronde et des notes de noisette ; d'autres ne perçoivent aucune différence avec une vodka de blé.
Le quinoa comme ingrédient de bar
Au-delà de la distillation, le quinoa entre dans le bar sous d'autres formes :
Orgeat de quinoa — Le quinoa grillé, mixé avec de l'eau et du sucre, produit un sirop d'orgeat alternatif (sans amande) avec des notes de noisette torréfiée et de céréale. Utilisé dans les Mai Tai et les Sours par des bartenders péruviens et boliviens.
Chicha de quinoa — La bière traditionnelle andine de quinoa, fermentée avec des levures sauvages (ou par insalivation — la technique ancestrale où le quinoa cuit est mâché puis craché dans un pot pour déclencher la fermentation avec les enzymes salivaires). La chicha moderne, pasteurisée et vendue en bouteille, est disponible dans les épiceries andines de Paris (quartier Barbès) et de New York (Jackson Heights, Queens).
Lait de quinoa fermenté — Alternative au kéfir de lait, le quinoa fermenté dans l'eau avec des grains de kéfir produit une boisson pétillante, légèrement acide, utilisable comme mixer dans les highballs et les spritzes.
Cocktails à explorer
- Quinoa Sour — 5 cl vodka de quinoa, 2 cl citron, 1,5 cl orgeat de quinoa grillé, blanc d'œuf. Le double quinoa — spiritueux et sirop.
- Altiplano Mule — 5 cl singani (ou vodka de quinoa), ginger beer, citron vert, pincée de sel rose des Andes. Le Moscow Mule version andine.
- Chicha Spritz — 4 cl singani, 8 cl chicha de quinoa (pétillante), tranche de fruit de la passion. L'aperitivo de La Paz.
- Quinoa Old Fashioned — 5 cl quinoa whiskey (Koval ou Corsair), sirop de panela, Angostura orange bitters. Les notes de noisette du quinoa se marient avec le caramel de la panela.
Un potentiel limité par l'économie
Le principal frein au développement des spiritueux de quinoa est économique. Le quinoa est cher — entre 3 et 8 euros le kilo au détail, contre moins d'un euro pour le blé ou le maïs. Utiliser du quinoa comme matière première de distillation est un luxe que seules les micro-distilleries craft (et leurs prix élevés) peuvent se permettre.
De plus, la production mondiale de quinoa (environ 175 000 tonnes par an, principalement Pérou et Bolivie) est modeste. Détourner une part significative vers la distillation entrerait en conflit avec les usages alimentaires — un dilemme éthique dans des régions où le quinoa reste un aliment de subsistance.
Le spiritueux de quinoa restera probablement un produit de niche — mais une niche fascinante, à l'intersection de l'agriculture andine, de la distillation craft et de la recherche de saveurs nouvelles.
