En décembre 1925, le Daily Express de Londres consacre un article à Ada « Coley » Coleman, la qualifiant de « the last of the famous barmaids ». Un mois plus tard, en janvier 1926, le Savoy Hotel la remplace par un homme arrivé d'Amérique avec la Prohibition dans ses bagages. Ce passage de relais entre deux bartenders légendaires marque un tournant dans l'histoire du bar européen — et la fin d'une époque où les femmes tenaient les comptoirs les plus prestigieux de Londres.
Du magasin de fleurs au bar le plus célèbre de Londres
Ada Coleman naît en 1874 dans une Angleterre victorienne où les femmes derrière les bars sont monnaie courante — une situation héritée du modèle britannique de taverne familiale, bien différent du bar exclusivement masculin qui s'impose aux États-Unis. Son père meurt en 1899, laissant sa fille célibataire dans le besoin d'un revenu. Rupert D'Oyly-Carte, ami de la famille et fils du fondateur de l'empire hôtelier Carte, lui trouve un emploi dans l'un des palaces de son père : Claridge's.
Coleman commence par confectionner les boutonnières des gentlemen au magasin de fleurs de l'hôtel. C'est un début modeste, loin du bar. Mais elle est rapidement transférée au comptoir, où Fisher, le sommelier de l'établissement, lui enseigne les rudiments du métier. Le premier cocktail qu'elle apprend à préparer est un Manhattan — choix révélateur de l'influence américaine qui imprègne déjà la culture du bar londonien au tournant du siècle.
En 1903, « Coley » — comme tout le monde la surnomme — rejoint l'American Bar du Savoy Hotel, le bar à cocktails le plus réputé de Londres. Elle y gravit les échelons jusqu'au poste de head bartender, une position qu'elle occupera pendant plus de vingt ans. Sa personnalité pétillante et généreuse, sa maison toujours pleine d'amis et de fêtes, font d'elle une figure aimée autant qu'admirée. Les clients du Savoy ne viennent pas seulement boire — ils viennent voir Coley.
Le Hanky Panky : la création immortelle de Coley
La légende raconte que le cocktail est né d'une demande d'un client habituel — le comédien Charles Hawtrey, selon la tradition — qui réclamait à Coleman « something with a bit of punch in it ». Elle lui sert un mélange de gin, de vermouth doux et d'une généreuse dose de Fernet Branca, l'amer italien aux accents de menthe et d'herbes médicinales. Hawtrey goûte, pose son verre et lâche : « By Jove, that's the real hanky panky ! »
Le Hanky Panky est un cocktail d'apparence simple — trois ingrédients — mais d'une complexité aromatique redoutable. Le Fernet Branca, avec son amertume radicale, transforme ce qui serait un Sweet Martini ordinaire en une boisson profonde et enveloppante. C'est la signature de Coleman : une touche audacieuse, un ingrédient que personne d'autre n'aurait osé employer en telle proportion, et un résultat qui tient en haleine.
Le cocktail traversera le siècle. Aujourd'hui, il figure sur les cartes des meilleurs bars du monde — un hommage vivant à la femme qui l'a inventé il y a plus d'un siècle.
Harry Craddock : l'Anglais qui revient d'Amérique
Harry Lawson Craddock naît en 1876 à Stroud, dans les Cotswolds anglais. En mars 1897, à vingt et un ans, il embarque pour New York. Commençant comme serveur, il gravit rapidement les échelons du bartending new-yorkais. En 1906, il intègre l'équipe du bar du Hotel Knickerbocker, temple de l'élégance new-yorkaise. Il passe ensuite par le légendaire Hoffman House avant de devenir bar manager du Holland House en 1918.
En 1916, Craddock obtient la nationalité américaine. Quatre ans plus tard, la Prohibition ferme définitivement les bars du pays. Craddock fait un choix qui s'avère visionnaire : rentrer en Angleterre. Son accent américain acquis, ses papiers de naturalisation et sa maîtrise des cocktails new-yorkais font de lui le candidat idéal pour satisfaire la clientèle américaine en exil à Londres. Le Savoy le recrute immédiatement.
Son arrivée coïncide avec l'effervescence des « Bright Young People », cette génération dorée londonienne des années 1920 en quête de modernité et de sophistication. Craddock devient leur idole. On le surnomme le « dean of cocktail shakers ». Sa maxime — « shake it until your teeth rattle » — résume sa philosophie : énergie, précision, spectacle.
Janvier 1926 : quand le Savoy choisit son camp
En janvier 1926, la direction du Savoy prend une décision lourde de conséquences : retirer ses barmaids de l'American Bar pour installer Craddock à sa tête. Ada Coleman est déplacée — elle ira tenir pendant quelque temps l'American Bar du restaurant Gatti's, sur le Strand. Le Sporting Times note le changement dans ses colonnes. L'ère Coleman est terminée.
La décision reflète un basculement culturel. La clientèle américaine du Savoy — les expatriés fortunés fuyant la Prohibition — estimait que les femmes n'avaient pas leur place derrière un bar. L'ironie est cruelle : la tradition britannique qui avait permis à Coleman d'accéder au comptoir était balayée par l'influence de la culture américaine que Craddock incarnait.
Coleman survivra à ce renvoi de près de quarante ans, mourant en 1966 à l'âge de quatre-vingt-douze ans. Craddock lui-même quittera le Savoy bien avant, mais son passage y laissera une empreinte indélébile.
The Savoy Cocktail Book : la bible qui codifie l'ère
En 1930, la direction du Savoy demande à Craddock de compiler ses recettes. Le résultat — The Savoy Cocktail Book — est un monument. L'ouvrage puise abondamment dans Recipes for Mixed Drinks d'Hugo Ensslin (1916), le dernier grand livre de cocktails new-yorkais avant la Prohibition, établissant une continuité directe entre l'âge d'or américain et la renaissance européenne du cocktail.
Le livre est une photographie kaléidoscopique des goûts de l'époque : des centaines de recettes, des classiques revisités, des créations originales. Il devient instantanément la référence mondiale du bartending et le restera pendant des décennies. Des générations de bartenders — de Dale DeGroff à la renaissance cocktail du XXIe siècle — citeront le Savoy Cocktail Book comme leur bible.
En 1934, Craddock s'associe à William J. Tarling, head barman du Café Royal, pour fonder l'United Kingdom Bartenders Guild — l'acte fondateur de la profession organisée au Royaume-Uni. Craddock meurt en 1964, à quatre-vingt-huit ans, deux ans avant Coleman.
Deux héritages, une même institution
L'histoire du Savoy American Bar est celle d'un passage de témoin qui a façonné la mixologie mondiale. Coleman a prouvé qu'une femme pouvait tenir le bar le plus exigeant de Londres pendant deux décennies et y créer un cocktail qui défierait le temps. Craddock a prouvé qu'un bartender pouvait être à la fois artisan, auteur et bâtisseur d'institution.
Leurs héritages ne s'opposent pas — ils se complètent. Le Hanky Panky de Coleman incarne l'audace créative individuelle. Le Savoy Cocktail Book de Craddock incarne la codification du savoir collectif. Ensemble, ils ont fait de l'American Bar du Savoy ce qu'il reste aujourd'hui : le bar le plus légendaire d'Europe, et un lieu où chaque cocktail servi porte l'empreinte de ces deux pionniers.
