Venise et le cocktail
Venise occupe une place particulière dans l'histoire du cocktail. La Sérénissime, ville de commerce et de rencontre entre l'Orient et l'Occident depuis le Moyen Âge, est devenue au XXe siècle un lieu où la culture du bar s'est développée dans un cadre unique — entre les palais gothiques du Grand Canal, les places baignées de lumière et les îles de la lagune.
Le Gritti Palace, un palais du XVe siècle transformé en hôtel de luxe sur le Grand Canal, et le Harry's Bar, un petit bar fondé en 1931 par Giuseppe Cipriani, sont les deux établissements qui ont défini la culture cocktail vénitienne.
Giuseppe Cipriani et le Harry's Bar
Giuseppe Cipriani ouvrit le Harry's Bar en 1931 au Calle Vallaresso, à quelques pas de la place Saint-Marc. Le nom venait de Harry Pickering, un jeune Américain que Cipriani avait aidé financièrement et qui, reconnaissant, lui avait prêté l'argent pour ouvrir le bar. L'établissement — minuscule, avec un comptoir en bois et une trentaine de places — devint rapidement le rendez-vous de l'élite internationale qui fréquentait Venise.
Ernest Hemingway, qui vivait à Venise dans les années 1940 et 1950, était un habitué du Harry's Bar. Peggy Guggenheim, la collectionneuse d'art dont le palais se trouve à quelques centaines de mètres, y venait régulièrement. Orson Welles, Truman Capote, Charlie Chaplin — la liste des clients célèbres du Harry's Bar est un annuaire du XXe siècle culturel.
Le Bellini : prosecco et pêche
Le Bellini — prosecco et purée de pêche blanche — a été créé par Giuseppe Cipriani au Harry's Bar vers 1948. Le nom est un hommage au peintre vénitien Giovanni Bellini (1430-1516), dont les toiles utilisent un rose pâle que la couleur du cocktail évoque.
La recette originale est d'une simplicité radicale : de la purée de pêches blanches fraîches (pas du jus, pas du sirop — de la purée) mélangée avec du prosecco bien froid. Le ratio est généreux en prosecco : environ deux tiers de prosecco pour un tiers de purée. Le résultat est un cocktail léger, fruité, frais, d'un rose pâle translucide — parfait pour un apéritif d'été sur une terrasse vénitienne.
Le Bellini a conquis le monde, mais il a aussi été défiguré par les imitations. Les versions industrielles — avec du jus de pêche en bouteille, du champagne bon marché ou pire, du jus de fruits gazéifié — n'ont rien à voir avec l'original. Le vrai Bellini exige des pêches blanches fraîches, un prosecco de qualité et rien d'autre.
Le Gritti Palace : un palais devenu hôtel
Le Gritti Palace, situé en face du Harry's Bar de l'autre côté du Grand Canal, est un hôtel de la collection Luxury de Marriott. Le palais, construit au XVe siècle par le doge Andrea Gritti, a été transformé en hôtel en 1895. Son bar offre une vue sur le Grand Canal et la basilique Santa Maria della Salute — l'un des panoramas les plus photographiés du monde.
Le bar du Gritti sert des cocktails classiques — Negroni, Spritz, Bellini — dans un cadre où chaque verre est accompagné du spectacle de Venise. Les gondoles passent sous les fenêtres, les vaporetti sillonnent le canal, et la lumière vénitienne — cette lumière dorée que les peintres de la Renaissance ont immortalisée — transforme chaque apéritif en moment de grâce.
Le Spritz : l'apéritif vénitien
Le Spritz — Aperol (ou Campari ou Select), prosecco, soda — est l'autre grande contribution de Venise au monde du cocktail. Le nom vient de l'allemand « spritzen » (asperger, gicler), en référence aux officiers autrichiens qui, au XIXe siècle, demandaient qu'on « asperge » d'eau leurs vins italiens trop forts.
Le Spritz est devenu le cocktail le plus commandé en Italie et l'un des plus populaires au monde. À Venise, il se boit debout au comptoir d'un bacaro (un bar à vin vénitien), accompagné de cicchetti (des bouchées — crostini, baccalà, artichauts frits). Le rituel est immuable : un Spritz, trois cicchetti, une conversation avec les voisins de comptoir.
