Mezcal
Le mezcal est un spiritueux mexicain ancestral obtenu par distillation du cœur rôti de l'agave (maguey). Produit principalement à Oaxaca, il se distingue de la tequila par la diversité de ses agaves, ses méthodes de production artisanales et son profil fumé caractéristique.
Histoire : L'histoire du mezcal remonte potentiellement à 600 avant J.-C., bien avant l'arrivée des Espagnols. Les peuples indigènes du Mexique consommaient le pulque (bière d'agave) depuis plus de deux mille ans et vénéraient la déesse Mayahuel, divinité du maguey. La dénomination d'origine fut établie en 1995, couvrant neuf états mexicains. En 1995, l'artiste Ron Cooper lança Del Maguey Single Village Mezcal, inaugurant la renaissance mondiale du mezcal. Le NOM 070 de 2016 créa les catégories artesanal et ancestral pour protéger les méthodes traditionnelles.
Élaboration : Le processus traditionnel débute par la récolte des piñas (cœurs d'agave) après 7 à 30 ans de maturation. Les piñas sont rôties dans des fours coniques creusés en terre pendant plusieurs jours, ce qui confère les notes fumées caractéristiques. Après broyage à la tahona (meule de pierre tractée par un cheval) ou à la main, la fermentation s'effectue en cuves ouvertes avec des levures indigènes pendant une à quatre semaines. La double distillation se fait dans de petits alambics en cuivre ou en argile. Le NOM 070 (2016) distingue trois catégories : mezcal, mezcal artesanal et mezcal ancestral.
Profil aromatique : Profil complexe et varié selon l'espèce d'agave utilisée. L'espadin (le plus courant) offre des notes fumées, terreuses et herbacées. Les agaves sauvages (tobala, tepextate, madrecuixe) apportent des arômes floraux, minéraux et fruités d'une grande complexité. Le rôtissage souterrain confère universellement une signature fumée distinctive.
Méthode de production
Le processus traditionnel débute par la récolte des piñas (cœurs d'agave) après 7 à 30 ans de maturation. Les piñas sont rôties dans des fours coniques creusés en terre pendant plusieurs jours, ce qui confère les notes fumées caractéristiques. Après broyage à la tahona (meule de pierre tractée par un cheval) ou à la main, la fermentation s'effectue en cuves ouvertes avec des levures indigènes pendant une à quatre semaines. La double distillation se fait dans de petits alambics en cuivre ou en argile. Le NOM 070 (2016) distingue trois catégories : mezcal, mezcal artesanal et mezcal ancestral.
Profil aromatique
Profil complexe et varié selon l'espèce d'agave utilisée. L'espadin (le plus courant) offre des notes fumées, terreuses et herbacées. Les agaves sauvages (tobala, tepextate, madrecuixe) apportent des arômes floraux, minéraux et fruités d'une grande complexité. Le rôtissage souterrain confère universellement une signature fumée distinctive.
Histoire
L'histoire du mezcal remonte potentiellement à 600 avant J.-C., bien avant l'arrivée des Espagnols. Les peuples indigènes du Mexique consommaient le pulque (bière d'agave) depuis plus de deux mille ans et vénéraient la déesse Mayahuel, divinité du maguey. La dénomination d'origine fut établie en 1995, couvrant neuf états mexicains. En 1995, l'artiste Ron Cooper lança Del Maguey Single Village Mezcal, inaugurant la renaissance mondiale du mezcal. Le NOM 070 de 2016 créa les catégories artesanal et ancestral pour protéger les méthodes traditionnelles.
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