Le 13 mai 1806, un lecteur du Balance & Columbian Repository, petit journal de la ville fluviale de Hudson, dans l'État de New York, écrit à la rédaction pour demander ce qu'est exactement un « Cock-Tail ». Harry Croswell, l'éditeur, répond en une phrase qui va traverser les siècles : « a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters ». C'est la première définition imprimée du cocktail. Mais la formule elle-même est bien plus ancienne que son nom.
Richard Stoughton et les bitters de Londres
L'histoire commence dans les années 1690, à Londres. Richard Stoughton y crée les premiers bitters brevetés — un élixir amer vendu comme remède digestif. Ses publicités, prolifiques pour l'époque, recommandent d'ajouter quelques gouttes de ses bitters à de la bière, du vin ou même du brandy, en particulier le matin, pour calmer l'estomac après une soirée d'excès.
Or le brandy de cette époque était généralement vendu sucré. Le vin de Canaries, fortifié et doux, l'était aussi. En ajoutant les bitters de Stoughton à l'un de ces spiritueux sucrés, avec un peu d'eau, on obtenait une boisson pratiquement identique au Cock-Tail américain du début du XIXe siècle : spiritueux, sucre, eau, bitters. Tout y était — sauf le nom.
Au milieu du XVIIIe siècle, cette combinaison de bitters et de spiritueux sucrés était solidement établie en Grande-Bretagne et dans ses colonies américaines, soit comme remontant matinal (« eye-opener »), soit comme tonique d'avant-repas.
George Washington et la première « cocktail hour »
En 1783, la guerre d'Indépendance américaine touche à sa fin. Le général George Washington négocie la reddition de New York avec le gouverneur britannique de la ville. Au milieu des pourparlers, Washington « sortit sa montre, et observant qu'il approchait de l'heure du dîner, offrit du vin et des bitters ». L'anecdote, rapportée par William Smith dans ses Historical Memoirs, constitue la première « cocktail hour » documentée de l'histoire.
Le geste est révélateur. Pour un homme de la stature de Washington, offrir « wine and bitters » à un adversaire diplomatique n'avait rien d'excentrique. C'était un acte de civilité parfaitement ordinaire dans les colonies — la preuve que la formule était déjà profondément enracinée dans les habitudes de la bonne société américaine, vingt-trois ans avant qu'elle ne reçoive officiellement son nom.
L'étymologie scandaleuse : maquignons, gingembre et queues de chevaux
Comment cette boisson digestive est-elle devenue un « Cock-Tail » ? La réponse se trouve dans l'argot hippique britannique. Le terme vient d'une pratique de maquignons consistant à insérer discrètement un « feague » — un suppositoire de gingembre ou de poivre de Cayenne — dans l'anus d'un vieux cheval avant une vente, afin de lui faire dresser la queue et le faire paraître vif et vigoureux. Francis Grose documente le terme « feague » dans son Classical Dictionary of the Vulgar Tongue dès 1785.
Par extension, « cock-tail » en est venu à désigner tout stimulant ou remontant. Sa première utilisation figurative connue date de 1790, dans l'Ipswich Journal, sous la plume d'un auteur pseudonyme « Veritas ». Le passage de l'argot des champs de courses au vocabulaire des débits de boissons s'est fait naturellement : un verre de bitters dans du brandy, c'était la version liquide du gingembre du maquignon — quelque chose pour « dresser la queue » d'un buveur fatigué.
Hudson, 13 mai 1806 : le journal qui nomma le cocktail
C'est dans un triangle géographique entre New York City, Albany (à 240 km au nord) et Boston que le nom s'est attaché à la formule au cours des années 1790 et 1800. Les premières références au Cock-Tail comme boisson proviennent massivement de cette zone de la côte Est.
La définition de Harry Croswell dans le Balance & Columbian Repository de Hudson, le 13 mai 1806, reste la pierre angulaire de l'histoire du cocktail. « A stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters » — quatre ingrédients, pas un de plus, pas un de moins. La formule est d'une simplicité chirurgicale.
Il existe certes une mention antérieure d'une boisson nommée « Cock-Tail » dans un journal londonien de 1798, mais son prix indique qu'il ne pouvait s'agir ni de spiritueux ni de vin. C'était probablement une décoction de gingembre non alcoolisée. En Angleterre, le terme désignait encore un extrait de gingembre ajouté à une boisson aussi tardivement qu'en 1828.
Betty Flanagan et les mythes fondateurs
Toute grande invention a besoin de son inventeur mythique, et le cocktail n'y échappe pas. En 1821, James Fenimore Cooper publie The Spy, un roman de la guerre d'Indépendance dans lequel une certaine Elizabeth « Betty » Flanagan tient une « maison de divertissement pour hommes et bêtes » dans le village de Four Corners, New York (aujourd'hui Elmsford), en territoire neutre entre les forces britanniques et américaines.
C'est de la fiction. Mais elle contient peut-être un grain de vérité. Dans les années 1870, une tradition locale de Lewiston, petite ville sur le Niagara à l'extrémité ouest de l'État de New York, vient à l'attention de la presse : Cooper se serait inspiré de Catherine « Kitty » Hustler, née Cherry en Grande-Bretagne vers 1762, apparemment d'origine irlandaise. Kitty tenait une taverne à Lewiston avec son mari Thomas, sergent de l'armée continentale, après la guerre. Cooper y aurait séjourné en 1809, alors qu'il était aspirant dans la marine et accompagnait le capitaine M. T. Woolsey dans une exploration des rives sud du lac Ontario.
Le rôle de Catherine Hustler dans la création — ou du moins la dénomination et la propagation — du cocktail ne peut être exclu. Cooper a placé la scène dans la vallée de l'Hudson, là où apparaissent effectivement la majorité des premières mentions du Cock-Tail. Et la présence de femmes derrière le bar était bien plus courante en Amérique au XVIIIe siècle, quand le modèle britannique de consommation prévalait, qu'au début du XIXe.
De 1806 à 1830 : la conquête de l'Amérique
Dans les premières années qui suivent la publication de Croswell, la conception du Cock-Tail reste encore fluide. Certaines descriptions omettent les bitters, produisant une boisson impossible à distinguer du Sling. D'autres substituent du poivre de Cayenne aux bitters — un retour involontaire à l'étymologie hippique. Mais vers 1820, la formule se stabilise sur ses quatre piliers : spiritueux, sucre, eau, bitters.
En 1830, le Cock-Tail s'est répandu dans l'ensemble des États-Unis. Avec le Mint Julep et l'Apple Toddy, il forme le trio canonique des boissons qui vont porter la réputation du bar américain à travers le monde. Les décennies suivantes verront la formule se sophistiquer — le vermouth remplacera le sucre dans le Manhattan, l'olive chassera les bitters dans le Martini sec — mais le principe fondamental restera celui de Croswell : un spiritueux, un modificateur, une dilution, un aromate.
La recette originale
Le Cock-Tail de 1806 se prépare dans un petit verre à l'ancienne. Écraser un morceau de sucre brut avec 10 ml d'eau et 3 traits de bitters. Ajouter 60 ml de brandy, de genever ou de jeune whisky, compléter d'eau froide à convenance. Remuer. C'est le Old Fashioned avant qu'il ne s'appelle ainsi — la boisson qui a donné son nom à toutes les autres.
