En 1898, un correspondant du Brooklyn Eagle arrive à Punta Arenas, au bout de la Patagonie — l'une des villes les plus australes du monde. À sa grande surprise, on y sert des Manhattan Cocktails. La culture du cocktail, née à New York un demi-siècle plus tôt, a atteint le bout du continent. Mais les spiritueux des Andes — le pisco, le singani, l'aguardiente — ne doivent rien à New York. Leur histoire commence en 1532, avec les conquistadors et leurs vignes.
Les conquistadors apportent la vigne et les alambics
Quand les Espagnols envahissent l'Empire inca en 1532, ils apportent avec eux les « frutos de Castilla » — le paquet de cultures ibériques destiné à remplacer les « frutos de tierra » locaux. Blé, olive, canne à sucre et surtout le cépage mission (listán prieto), planté largement dans ce qui est aujourd'hui le Pérou et la Bolivie dans les années 1530 et 1540. La création de la Vice-Royauté du Pérou en 1542, centrée à Lima, rassemble toute l'Amérique andine sous une seule administration espagnole.
La date exacte de l'apparition de la distillation dans la région est incertaine — les archives sont rares. Les deux premières mentions connues d'alambics se trouvent à Santiago et à Ica — aujourd'hui le cœur de l'industrie péruvienne du pisco — et indiquent que la production de brandy ou d'eau-de-vie de marc fait partie intégrante de la viticulture dans certaines parties de la vice-royauté dès le dernier quart du XVIe siècle. Et ce malgré une politique gouvernementale de suppression de la distillation, conçue pour protéger le monopole de vente de spiritueux que l'Espagne accorde — moyennant un prix élevé — à ses propres producteurs.
Du pisco au singani : chaque pays développe son brandy
Au milieu du XVIIe siècle, l'aguardiente de raisin est en large production pour l'usage local et l'exportation illicite vers d'autres régions de l'Amérique espagnole. À mesure que les différentes parties de la vice-royauté développent leurs identités culturelles propres, cet aguardiente évolue aussi : pisco au Pérou et au Chili, singani en Bolivie, aguardiente de Catamarca dans le nord-ouest de l'Argentine.
Les différences techniques reflètent les différences culturelles. Les Chiliens utilisent des alambics hybrides et vieillissent parfois leur pisco en fûts de chêne. Les Boliviens exigent que les raisins moscatel de Alejandría pour le singani soient cultivés et le spiritueux distillé à 1 600 mètres d'altitude minimum. Les Péruviens distillent à la preuve d'embouteillage — pas de dilution après distillation — et utilisent parfois un alambic primitif appelé falca. Mais tous partagent des caractéristiques communes : un spiritueux aromatique, floral, non masqué par le bois de chêne.
La guerre du pisco entre le Pérou et le Chili — chacun revendiquant la paternité du spiritueux — est l'un des conflits d'appellation les plus tenaces de l'histoire des spiritueux. Elle n'est toujours pas résolue.
Potosí : 50 000 mineurs à 4 000 mètres
Parallèlement à la vigne, les Espagnols importent la canne à sucre. Dès 1549, quatre moulins à canne fonctionnent au Pérou. Les esclaves africains et les travailleurs indigènes transforment les écumes de la cuisson du jus de canne — la « cachaza » — en aguardiente de caña. Ces spiritueux de canne entrent dans les archives au début des années 1600, quand leur usage est déjà répandu.
L'un des moteurs de ce commerce est la demande insatiable des mines d'argent de Potosí, en Bolivie. Fondées en 1545, ces mines emploient au début du XVIIe siècle plus de 50 000 ouvriers — des travailleurs indigènes réduits en servitude, des esclaves africains et des Européens de basse extraction — luttant contre l'altitude (4 000 mètres), le froid perpétuel et des conditions de travail meurtrières. Le réconfort fugace d'une gorgée d'alcool brut est parfois leur seul soulagement.
Les propriétaires des sucreries prennent vite note du potentiel commercial et commencent à commercialiser la production, initiant deux siècles de conflit avec les autorités coloniales qui tentent en vain de protéger le monopole espagnol sur les spiritueux.
Du Pisco Sour au Fernet Cola : les cocktails andins
L'Amérique du Sud andine a une tradition vivace de boissons mélangées. Le punch à l'aguardiente est en usage populaire dès le XVIIIe siècle. Les egg drinks et les toddies épicés ont leurs versions locales.
La création la plus célèbre est le Pisco Sour, né à Lima — un cocktail de pisco, jus de citron vert, sirop de sucre, blanc d'œuf et bitters, secoué vigoureusement pour produire une mousse onctueuse. Le Chilcano péruvien (années 1930) et le Chuflay bolivien utilisent du ginger ale. Le Piscola chilien mélange pisco et cola. L'Argentine a inventé l'un des accords les plus improbables du monde : le Fernet-Branca avec du Coca-Cola, devenu boisson nationale.
Ces cocktails régionaux ne figurent dans aucun guide classique de mixologie. Ils ne sont ni dans le Savoy Cocktail Book ni dans le Bar-Tender's Guide de Jerry Thomas. Mais ils représentent une culture cocktail authentique, ancrée dans des siècles de production locale de spiritueux et dans les habitudes de consommation de sociétés qui n'ont pas attendu l'American bar pour mélanger leurs boissons.
Manhattan en Patagonie
Le correspondant du Brooklyn Eagle qui trouve des Manhattan Cocktails à Punta Arenas en 1898 illustre la diffusion planétaire de la mixologie américaine à la fin du XIXe siècle. Mais la véritable histoire des spiritueux andins n'est pas celle de l'importation — c'est celle d'une création locale, née de la rencontre entre des vignes espagnoles, des alambics européens, des travailleurs africains et indigènes, et une géographie vertigineuse.
De Potosí à 4 000 mètres d'altitude à Ica au bord du Pacifique, des coteaux de Tarija en Bolivie aux vignobles du Maule au Chili, les spiritueux des Andes portent la marque d'un continent qui n'a jamais manqué ni de matière première, ni de soif, ni d'ingéniosité.
