En 2002, Tales of the Cocktail — un rassemblement informel de La Nouvelle-Orléans réunissant auteurs de livres de cocktails et leurs lecteurs — accueille deux cents personnes. Douze ans plus tard, le même événement attire 15 000 participants venus du monde entier, représentant des centaines de distilleries, de marques et de bars. Entre ces deux dates, la façon dont le monde boit a changé de manière possiblement irréversible.
Les racines : la révolution culinaire et le craft beer
La renaissance cocktail ne naît pas dans un bar. Elle naît dans une cuisine. La révolution culinaire des années 1970, réaction contre les aliments industriels de l'après-guerre, installe une nouvelle exigence d'ingrédients frais, une curiosité pour les provenances et une passion pour l'exécution soignée. Cette dynamique gagne le monde du vin, puis celui de la bière, avant d'atteindre enfin les cocktails.
En 1978, le président Jimmy Carter signe la loi autorisant le brassage amateur. Le mouvement craft beer qui en découle démontre une vérité commerciale cruciale : les consommateurs sont prêts à payer plus pour des produits meilleurs, plus substantiels, ancrés dans la tradition. La renaissance réussie des India pale ales, des porters et des hefeweizens prouve que l'approche historique peut vendre.
Le troisième catalyseur est Internet. Avant le web, un barman confronté à une commande inconnue consultait le vieux Mr. Boston planqué sous la caisse. Désormais, il trouve non seulement la recette, mais son histoire, ses variantes, les débats qu'elle suscite. Un barman londonien publie sa méthode pour le Manhattan sur DrinkBoy.com de Robert Hess, et elle est instantanément accessible à San Francisco, Rome, Singapour ou Melbourne. Les sites de Ted Haigh, Paul Harrington et David Wondrich réduisent la distance entre le passé d'un cocktail classique et son présent.
Dale DeGroff et le Rainbow Room : l'étincelle
Dans les années 1980 et 1990, bien avant que le mouvement n'ait un nom, un homme pose les fondations. Dale DeGroff, sous la tutelle du restaurateur Joe Baum au Rainbow Room de New York, remet en service les jus frais, les recettes classiques et les spiritueux de qualité dans un bar de palace — et prouve que cette approche est rentable. Baum avait déjà ouvert la voie à la révolution culinaire avec le Four Seasons et le Fonda del Sol dans les années 1950 et 1960. Son bar du Rainbow Room (1987-1998) est le laboratoire où la renaissance cocktail est conçue.
DeGroff forme une génération de bartenders qui vont essaimer. Mais l'étincelle qui transforme l'expérience en mouvement vient d'ailleurs.
Milk & Honey et l'ère des néo-speakeasies
Fin 1999, Sasha Petraske ouvre Milk & Honey sur le Lower East Side de New York. Le bar est une boîte à chaussures sombre et étroite, cachée en pleine vue, sans enseigne, accessible uniquement par réservation téléphonique. Il est modélisé sur Angel's Share, un autre « speakeasy » new-yorkais ouvert en 1993 — en avance sur son temps.
Milk & Honey codifie un ensemble de principes qui vont définir le mouvement : cocktails classiques préparés avec une attention maniaque, ingrédients de qualité, service respectueux, atmosphère intime. L'hommage aux bars clandestins de la Prohibition est romantique et délibéré.
Des interprétations moins discrètes suivent rapidement. Le Flatiron Lounge de Julie Reiner (2003) et le Pegu Club d'Audrey Saunders (2005) reprennent le glamour rétro sans les portes secrètes. Les portes secrètes reviennent avec Bourbon & Branch à San Francisco (2006) et PDT (« Please Don't Tell ») de Jim Meehan à New York (2007), accessible par une cabine téléphonique dans un restaurant de hot-dogs. La même année, le Violet Hour de Toby Maloney ouvre à Chicago. Ces bars forment des séminaires : ils entraînent des bartenders-missionnaires qui essaiment à travers l'Amérique, puis le monde.
L'explosion des micro-distilleries et le retour des spiritueux oubliés
Le renouveau du cocktail crée une demande pour des ingrédients qui avaient pratiquement disparu. La liqueur de marasquin était introuvable aux États-Unis. Le rye whisky américain était quasi inexistant en Europe. La crème de violette n'existait plus. Le Old Tom gin n'avait pas été produit depuis la Seconde Guerre mondiale.
L'appel d'air est puissant. À la fin des années 1980, le nombre de nouvelles demandes de licences de distillerie aux États-Unis se comptait sur les doigts d'une main. En 2000, le pays ne comptait que 24 distilleries opérationnelles. En 2010, il y en avait plus de 200. En 2020, plus de 2 000. L'Irlande passe de 4 distilleries en 2010 à 32 en 2020. Le même phénomène se reproduit en Écosse, dans les Caraïbes, au Japon.
La profession de barman se transforme. Le job ouvrier réservé à ceux qui ne réussissaient pas dans les métiers de bureau devient soudain un poste enviable. Les fabricants de spiritueux créent des postes de « brand ambassadors » — des professionnels parcourant le monde pour promouvoir leurs produits de bar en bar. Les bartenders seniors deviennent « beverage managers », supervisant des « programmes cocktail » complexes et des formations internes aux standards relevés d'une clientèle désormais aussi éduquée qu'eux, grâce à Internet.
Bilan et héritage : du Covid à l'après-renaissance
À la fin des années 2010, les batailles sont gagnées. Les cocktails craft sont officiellement mainstream. Les chaînes de restaurants — Chili's, Denny's, Ruby Tuesday — proposent des cartes de cocktails craft. Le restaurant de quartier qui n'a pas au moins quelques cocktails originaux à sa carte est devenu rare.
Mais des signes de transformation apparaissent. Les questions d'équité, d'inclusion, de sobriété et d'équilibre vie-travail commencent à être posées dans l'industrie du bar. Puis la pandémie de Covid-19 ferme tout. En 2020, plus de 100 000 restaurants et bars américains ferment définitivement.
La renaissance cocktail a changé la façon dont les gens boivent — peut-être pour de bon. Les micro-distilleries et les micro-brasseries coexistent en masse pour la première fois depuis avant la Prohibition. Les Manhattans et les Old Fashioneds ont détrôné les Mudslides et les Long Island Iced Teas. Et une fois qu'un buveur a goûté un cocktail véritablement bien fait, il est difficile de revenir en arrière.
