Old Tom Gin
L'Old Tom Gin est un style historique de gin légèrement sucré, intermédiaire entre le genièvre néerlandais (riche et malté) et le London Dry (sec et net). Disparu pendant un siècle, il a été ressuscité par le mouvement craft pour préparer authentiquement les cocktails classiques du XIXe siècle comme le Tom Collins et le Martinez.
Histoire : Le nom « Old Tom » proviendrait, selon la légende la plus répandue, d'un chat noir (Old Tom Cat) figurant sur une plaque de bois à l'extérieur de certains débits de boissons clandestins au XVIIIe siècle pendant le Gin Craze londonien. On insérait une pièce dans la bouche du chat et le gin coulait par un tube caché. En réalité, le terme « Old Tom » désignait simplement un gin sucré de qualité supérieure, par opposition aux gins frelatés de bas étage. Le style disparut au XXe siècle avec le triomphe du London Dry, avant d'être ressuscité dans les années 2000 par Hayman's et Ransom, portés par la demande des bartenders pour des ingrédients historiquement authentiques.
Élaboration : L'Old Tom Gin est un gin légèrement sucré, historiquement produit par redistillation d'un alcool de grain (moins pur que celui utilisé pour le London Dry) avec des baies de genièvre et des botaniques, puis adouci avec du sucre ou de la réglisse. Les versions modernes (Hayman's Old Tom, Ransom Old Tom) varient dans leur approche : Hayman's produit un gin sucré classique ; Ransom utilise un moutwijn (esprit de malt) comme base, rappelant le genièvre, et le vieillit en fût. L'Old Tom titre généralement entre 40 et 45 % ABV.
Profil aromatique : Profil genévré et doux, avec des notes d'agrumes, de réglisse, d'épices et une rondeur sucrée. Plus doux et plus riche que le London Dry, mais plus sec et plus aromatique que le genièvre. Les versions barriquées (Ransom) ajoutent des notes de vanille, de caramel et de chêne. L'Old Tom est essentiel pour les cocktails pré-Prohibition : le sucre ajouté compensait la rudesse des gins de l'époque et reste indispensable pour l'équilibre de recettes comme le Martinez et le Tom Collins.
Méthode de production
L'Old Tom Gin est un gin légèrement sucré, historiquement produit par redistillation d'un alcool de grain (moins pur que celui utilisé pour le London Dry) avec des baies de genièvre et des botaniques, puis adouci avec du sucre ou de la réglisse. Les versions modernes (Hayman's Old Tom, Ransom Old Tom) varient dans leur approche : Hayman's produit un gin sucré classique ; Ransom utilise un moutwijn (esprit de malt) comme base, rappelant le genièvre, et le vieillit en fût. L'Old Tom titre généralement entre 40 et 45 % ABV.
Profil aromatique
Profil genévré et doux, avec des notes d'agrumes, de réglisse, d'épices et une rondeur sucrée. Plus doux et plus riche que le London Dry, mais plus sec et plus aromatique que le genièvre. Les versions barriquées (Ransom) ajoutent des notes de vanille, de caramel et de chêne. L'Old Tom est essentiel pour les cocktails pré-Prohibition : le sucre ajouté compensait la rudesse des gins de l'époque et reste indispensable pour l'équilibre de recettes comme le Martinez et le Tom Collins.
Histoire
Le nom « Old Tom » proviendrait, selon la légende la plus répandue, d'un chat noir (Old Tom Cat) figurant sur une plaque de bois à l'extérieur de certains débits de boissons clandestins au XVIIIe siècle pendant le Gin Craze londonien. On insérait une pièce dans la bouche du chat et le gin coulait par un tube caché. En réalité, le terme « Old Tom » désignait simplement un gin sucré de qualité supérieure, par opposition aux gins frelatés de bas étage. Le style disparut au XXe siècle avec le triomphe du London Dry, avant d'être ressuscité dans les années 2000 par Hayman's et Ransom, portés par la demande des bartenders pour des ingrédients historiquement authentiques.
Cocktails à base de Old Tom Gin
4 cocktails à réaliser avec Old Tom Gin
DeGroff Martini
DeGroff Martini, cocktail proportions égales à base de gin. Maîtrise des proportions selon Michael Ruhlman pour un équilibre parfait.
European Union
Un cocktail remué, sobre et élégant à base d'Old Tom gin
Martinez
Un cocktail remué, sobre et élégant à base d'Old Tom gin
Rickey
Rickey, cocktail proportions maîtrisées à base de gin. Maîtrise des proportions selon Michael Ruhlman pour un équilibre parfait.
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