Le premier grand restaurant américain
Delmonico's ouvrit ses portes en 1837 au 56 Beaver Street, dans le quartier financier de Manhattan — à quelques rues de Wall Street. Fondé par les frères Giovanni et Pietro Delmonico, des immigrants suisses-italiens du canton du Tessin, le restaurant introduisit à New York un concept jusqu'alors inconnu en Amérique : la grande cuisine française servie à la carte, dans un cadre élégant, avec une cave de vins et un bar professionnel.
Avant Delmonico's, les Américains mangeaient dans des tavernes ou des boarding houses — des établissements rustiques où la nourriture était servie à heure fixe, en table d'hôte, sans menu ni choix. Delmonico's changea tout : nappe blanche, service à la française, carte de plusieurs pages, sommelier, et un bar où des bartenders en uniforme préparaient des cocktails pour les convives en attente de leur table.
Le quartier financier comme berceau du cocktail
Le choix de Wall Street n'était pas anodin. Dans les années 1840-1880, le quartier financier de Manhattan était le centre nerveux de l'économie américaine. Les banquiers, les courtiers, les armateurs et les avocats qui travaillaient à Wall Street avaient de l'argent et du temps pour le déjeuner. Le « power lunch » — un concept que Delmonico's a essentiellement inventé — incluait invariablement un cocktail en apéritif et du vin à table.
Le quartier comptait des dizaines de bars et de restaurants dans un rayon de quelques rues. Le Hoffman House, sur Broadway, était célèbre pour son bar orné d'un immense tableau de Bouguereau — Nymphes et Satyre — et pour ses bartenders de légende, dont William F. Mulhall. La Hoffman House était si réputée que Mulhall, dans un article de 1922, y situa ses souvenirs des grandes années du cocktail new-yorkais, mentionnant notamment la création du Manhattan par « un homme nommé Black, qui tenait un endroit dix portes en dessous de Houston Street sur Broadway. »
Le Delmonico Cocktail
Le Delmonico Cocktail — gin, vermouth sec, vermouth rouge, bitters d'orange — est l'un des rares cocktails qui portent le nom d'un restaurant. C'est un cocktail de transition, situé quelque part entre le Old Fashioned (spiritueux, sucre, bitters) et le Martini (spiritueux, vermouth, bitters) : il utilise les deux types de vermouth, comme un Manhattan qui aurait troqué le whisky pour le gin.
La recette est d'une élégance simple : 30 ml de gin, 15 ml de vermouth sec, 15 ml de vermouth rouge, 2 traits de bitters à l'orange, un zeste de citron. Remuer avec de la glace, filtrer dans un verre à cocktail. Le résultat est un cocktail équilibré, herbacé, légèrement doux — un apéritif qui ouvre l'appétit sans l'écraser.
Charles Ranhofer et la grande cuisine
Charles Ranhofer, chef de Delmonico's de 1862 à 1896, est l'une des figures les plus importantes de la gastronomie américaine. Son livre The Epicurean, publié en 1894, est une encyclopédie de 1 183 pages qui documente des milliers de recettes — dont plusieurs cocktails et punch servis au bar du restaurant.
Ranhofer codifie ce que Delmonico's avait inventé empiriquement : la cuisine de restaurant comme art, avec ses techniques, ses sauces, ses présentations. Le Lobster Newberg, le Baked Alaska, les Eggs Benedict — ces classiques de la cuisine américaine sont tous nés chez Delmonico's sous la direction de Ranhofer.
Le bar du restaurant bénéficiait du même niveau d'exigence. Les cocktails n'étaient pas un à-côté mais un élément de l'expérience gastronomique. Les glaces étaient coupées à la main, les agrumes pressés à la commande, les bitters fabriqués en interne — des pratiques qui ne reviendraient à la mode qu'un siècle plus tard, avec la renaissance craft des années 2000.
La Prohibition et le déclin
Delmonico's ne survit pas à la Prohibition. Le restaurant ferma ses portes en 1923, trois ans après l'entrée en vigueur du Volstead Act. La fermeture fut un symbole de la dévastation que la Prohibition infligea à la culture culinaire et cocktail américaine. Les bartenders partirent à l'étranger — à Paris, à Londres, à La Havane — emportant avec eux les recettes et le savoir-faire accumulés pendant presque un siècle.
Le nom Delmonico's a été ressuscité plusieurs fois. Un restaurant portant ce nom a ouvert à l'adresse historique de Beaver Street en 1998, servant une cuisine américaine haut de gamme et des cocktails inspirés de l'ère originale. Mais le Delmonico's historique — celui des frères Delmonico, de Charles Ranhofer, des banquiers de Wall Street en haut-de-forme — appartient à un monde disparu.
L'héritage : le bar comme espace gastronomique
L'héritage de Delmonico's dépasse les recettes individuelles. Le restaurant a établi trois principes qui définissent encore le bar de qualité :
Le bar est un espace gastronomique. Chez Delmonico's, le cocktail n'était pas une simple boisson mais un élément d'un repas — conçu pour préparer le palais, accompagner la conversation et ouvrir l'appétit. Cette conception du cocktail comme acte gastronomique est au cœur de la philosophie des meilleurs bars contemporains.
Le bartender est un professionnel. Les bartenders de Delmonico's n'étaient pas des serveurs qui versaient des verres mais des artisans qualifiés, avec un savoir-faire technique et une connaissance des produits. Cette dignité professionnelle, perdue pendant une grande partie du XXe siècle, est l'une des conquêtes majeures de la renaissance craft.
Le lieu compte. L'élégance du cadre — les boiseries, le marbre, les lustres — faisait partie de l'expérience. Boire un cocktail chez Delmonico's n'était pas seulement boire un cocktail : c'était participer à un rituel social dans un lieu conçu pour ce rituel. Les bars contemporains qui investissent dans leur design et leur atmosphère sont, consciemment ou non, les héritiers de Delmonico's.
